ALEMANIA
Especialmente en el sur del país se sirve diversa casquería en la
cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el
Kronfleisch
(diafragma y músculos adyacentes) y
otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo,
e incluso platos a base de ubre.
Suabia es famosa por el Saure Kutteln,
tripa agria servida hirviendo con patatas fritas.
El Herzgulasch es un (antes barato)
tipo de gulash con corazón.
El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y
Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal,
es famoso con rodajas de manzana y
aros de cebolla en el Leber Berliner Art (‘hígado a la berlinesa’).
El gusto del excanciller Helmut Kohl
por el Saumagen fue un desafío para las distintas visitas políticas
que tuvo durante su mandato.
Los Markklößchen son pequeños
dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la
Hochzeitssuppe,
una sopa servida en las bodas de
algunas regiones alemanas.
FRANCIA
En la ciudad francesa de Marsella las patas de cordero y un paquete
de tripa de cordero son una comida tradicional con el nombre de pieds
et paquets.
Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia.
RUMANÍA
En Rumanía existe un plato llamado drob que se sirve en Pascua. Los
campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con víscerasde cerdo llamada caltaboș, que difiere
del drob es que este se embute en membranas abdominales (prapore)
mientras el caltabo
se embute en tripa. Una sopa de tripa
popular llamada ciorbă de burtă se parece al shkembe chorba.
Hay también dos variantes del queso de
cabeza: el piftie, que contiene gelatina, se sirve frío y suele
elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente) o ternera,
pero no contiene mucho de la cabeza
(normalmente solo las patas traseras y las orejas por su alto
contenido en gelatina); y el pacele,
que se hace exclusivamente con carne y
tejido de la cabeza (salvo por los ojos), normalmente solo de cordero
(el empleo de sesos y lengua depende
la región). El pacele se elabora cociendo primero la cabeza entera
(para ablandar la carne y
hacer más fácil el desuello) y
entonces retirando toda la carne y resto de tejido de ella.
Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de este (mujdei) y se
sirve templado.
Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras:
riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al
vapor
o cocida, normalmente guisante y
zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y
fritos), estofado de lengua
y aceitunas(principalmente de
ternera), y muchos otros.
ARMENIA
El plato tradicional conocido como khash es una comida hecha con
ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak.El ingrediente principal son las patas
de cerdo o ternera, aunque pueden usarse también otras partes del
animal, como la oreja o la tripa.
Antiguamente una comida nutritiva de
invierno para los pobres, actualmente se considera una delicia,
degustándose en las fiestas invernales.
BULGARIA
MACEDONIA
TURQUÍA
El shkembe chorba (del turco işkembe çorbası) es un tipo popular de
sopa hecho con tripa.
NORUEGA
El smalahove es un plato tradicional, tomado normalmente por Navidad,
que se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la lana y la
piel,
se retiran los sesos y se sala, a
veces se ahúma, y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve
con rutabaga y patata.
La oreja y el ojo (una ración suele
consistir en media cabeza) se comen normalmente primero, ya que son
las partes más grasas y
deben tomarse templadas. La cabeza
suele tomarse de delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo.
El smalahove es considerado a veces
poco atractivo o incluso repulsivo, pero tiene sus seguidores.
Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al
smalahove pero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de
una oveja;
y el syltelabb, patas de cerdo cocidas
y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.
DINAMARCA
El leverpostej, una versión del paté de hígado, untado en pan
de centeno se considera un plato nacional. Los ingredientes más
comunes del leverpostej son el hígado
de cerdo, la manteca y las anchoas, pero existen numerosas recetas
alternativas.
Los 5,5 millones de daneses consumen
aproximadamente 14 000 toneladas anuales de leverpostej, siendo la
marca
más popular Stryhn's.2 Versiones del
queso de cabeza (servido a menudo sobre pan con mostaza de Dijon y
remolacha encurtida)
y morcilla (frita con azúcar
mascabado) se toman principalmente en invierno, por ejemplo como parte
de la
tradicional comida navideña danesa o
julefrokost.
ISLANDIA
Islandia tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza. El
haggis islandés se llama slátur (‘matanza’) y se elabora en dos
versiones:
blóðmör (‘manteca de sangre’), un
estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre, avena y un poco de
grasa, y lifrarpylsa (‘salchicha de hígado’),
que consisten en un estómago de oveja
relleno con una mezcla de hígado, avena y cordero.
El queso de cabeza islandés, o svið,
se hace con cabeza de oveja, y se toma tanto frío como caliente del
hueso o en gelatina.
SUECIA
Suecia tiene una versión de morcilla llamada blodpudding (‘budín de
sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y fritos con
conserva de arándano rojo, zanahoria
rallada y panceta frita. El haggis islandés se llama pölsa o lungmos
(‘puré de pulmón’),
y se hace de casquería como el hígado
o el corazón, cebolla, centeno y especias, sirviéndose con patatas
cocidas,
huevos fritos y rodajas de remolacha.
Otros platos de despojos populares son el levergryta (‘estofado de
hígado’) y el leverpastej (‘paté de hígado’).
REINO
UNIDO
El tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja relleno
con una mezcla cocida de hígado, corazón,
pulmones, avena y otros ingredientes.
En los Midlands británicos se hacen faggots con despojos de cerdo
(principalmente hígado y carrillos)
picados o troceados, pan, hierbas y
cebolla envueltos en redaño. El steak and kidney pie (típicamente de
riñón de ternera o buey) es muy
conocido y consumido en Gran Bretaña e
Irlanda. Brawn es un término inglés para el queso de cabeza. Otra
receta típica es el black pudding o morcilla,
que suele estar cocida y freírse antes
de tomarla. Los Melton Mowbray pork pies se hacen en parte de patas de
cerdo.
La lengua de buey prensada y en
rodajas sigue siendo popular entre los mayores británicos para su uso
en sándwiches.
La tripa blanqueada fue un plato
popular en el norte de Inglaterra, con muchos establecimientos
especializados.
ESPAÑA
Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, con la notable
excepción de la carrillada que ha aumentado su consumo.
Algunos platos son: los callos, tripa
de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y
Asturias; las tripas de cordero,
populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las
chiretas y madejas aragonesas,
los zarajos conquenses y las
gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo
encebollado o con ajo y perejil,
también empanado, y los fardeles de
zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al
jerez o
preparados a la parrilla; los sesos de
cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte
granadina);
las criadillas (testículos, sobre todo
de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es
la lengua escarlata; la cabeza
y las manitas de cerdo (en Cataluña se
toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo
(principalmente en Galicia).
En Huesca (Aragón) se preparan los
rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses.
Del toro se suele consumir estofado el
rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo
proporciona guisos especiales
con las vísceras del mismo, siendo
este el caso de los salmorejos abulenses y del morteruelo manchego.
También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas
(elaboradas con sangre), las androllas y los botillos
de El Bierzo (que emplean diversas
partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran
variedad de sabores y texturas,
que van de muy picante a muy dulce.
Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su
interior como la del chorizo,
mientras otras variantes son muy
tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla
(morcilla de León).
La morcilla se añade a sopas, o se
cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato
típico de
Valencia (cortada en dados y preparada
encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de
la cabeza del cerdo,
como el queso de cabeza, son populares
en las charcuterías españolas.
ITALIA
En Italia el consumo de entrañas y órganos internos es bastante
común. Entre las recetas más populares están los sesos fritos o
estofados; la trippa cocida,
a menudo con salsa de tomate; el
lampredotto (el cuarto estómago de la vaca) cocido en caldo y
condimentado con salsa de perejil y guindilla; el hígado
(salteado con cebolla o asado); los
riñones; el corazón y los coronarios (coratella o animelle); cabeza,
ojos y criadillas de cerdo; y asaduras de pollo.
La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos
de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado.
La tripa se limpia, pero se deja
dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas
del cuajo hace que la leche se coagule,
formando una especie de salsa espesa y
cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo
para preparar una
salsa típica para los rigatoni.
En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o
pan con bazo y queso caciocavallo.
PORTUGAL
En Portugal la casquería se emplea tradicional en muchos platos. Las
patas (llamadas chispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen en
caldo con judías.
Los sesos de ternera (mioleira)
también son una delicia, aunque su consumo ha decaído desde los brotes
de Creutzfeld-Jakob.
La sangre de cerdo se usa para
elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamado farinhato, que
incluye harina y especias.
GRECIA
En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia) el
splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados sobre
fuego.
Una variante festiva es el kokoretsi
(del turco kokoreç; macedonio: kukurek), consistente en trozos de
vísceras de cordero
(hígado, corazón, pulmones, riñón y
grasa) ensartados en un pincho y cubiertos de intestino delgado limpio
como formando un tubo.
El kokoretsi se asa entonces al
carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al igual que el magiritsa,
una sopa hecha con entrañas de
cordero y lechuga en una salsa blanca.
Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması, ‘hígado envuelto’) y gardoumba
son dos variedades
de splinantero y kokoretsi hechas con
diferentes tamaños y con trozos extra para mejorar el sabor.
ARGENTINA
URUGUAY
En Argentina y Uruguay el asado tradicional se elabora a menudo
con distintos tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa
gorda, el chorizo,
la morcilla, la mollejas y el riñón.
Los sesos se usan como relleno de raviolis. La lengua suele cocerse,
cortarse en rodajas y marinarse en
una mezcla de aceite, vinagre, sal,
pimiento picado y ajo (lengua a la vinagreta). Las criadillas
(testículos) se comen principalmente en las
regiones dedicadas a la cría de
ganado. También se consumen asadas a la parrilla como achuras la ubre
(mamas, tetas),
el corazón (preferentemente de animal
joven), el cuajo (abomaso) y la entraña (músculos del diafragma).
BRASIL
En Brasil el churrasco incluye a menudo corazones de pollo. Una
feijoada típica contiene a veces recortes de cerdo (oreja, patas y
rabo).
Los estofados de molleja, el hígado de
ternera frito y los guisos de estómago de ternera fueron platos más
populares en el pasado, pero siguen tomándose.
La buchada, un plato popular del
noreste del país, consiste en vísceras de cabra en dados, que se
condimentan y se cosen
dentro del estómago para cocerse como
una especie de bolsa.
CHILE
En Chile existen diversas preparaciones cuya base es la casquería
(denominada interiores en este país): el conocido queso de cabeza
e elabora a partir de la
condimentación, cocción, desmenuzado y compresión de los tejidos
blandos de la cabeza de un cerdo; las prietas
son preparadas a base de sangre de
cerdo recientemente matado, mezclado con especias y embutido en tripas
del mismo animal,
la cuales son amarradas y hervidas en
agua o puestas a la parrilla para su posterior consumo; el caldo de
pata es una sopa
(de raigambre popular campesino) donde
se cuece las manos y/o patas de vacuno, junto con arroz, papas y
cualquier ingrediente adicional
al gusto del comensal; los
chicharrones son trozos del tejido adiposo resultante del desposte de
cerdos (la forma más común), los que son
puestos en una paila a alta
temperatura para fundir la grasa contenida en ellos y así freírlos
hasta que se reducen a la base sólida o achicharran,
y suelen ser acompañamientos de otras
preparaciones (papas fritas, carne asada) o ser ingredientes de una
receta mayor
(milcao, tortilla de rescoldo); el
pernil es la cocción y posterior. Las guatitas a la jardinera son la
preparación más clásica del estómago del animal,
es un guiso similar a los callos a la
madrileña y se sirve acompañado de papas cocidas o fritas,
a veces con arroz. La lengua es
ampliamente usada en las sangucherías por ser una carne sabrosa y
blanda, ideal para consumirla en sándwich.
En los muchos restaurantes de
parrilladas que existen en Chile la parrillada clásica incluye
interiores como corazón, chunchules,
sesos, y otros interiores de cocción
rápida.
COLOMBIA
En Colombia, se le llama menudencias a la casquería del pollo, que
consiste principalmente de la cabeza,
el cuello (comúnmente llamado
pescuezo), la molleja (o piedra) y las patas. Un plato popular y muy
barato es la sopa de menudencias.
Otro plato muy popular, y económico es
la sopa de mondongo, que consiste en una sopa hecha con los cuatro
estómagos de la vaca.
También es muy conocida la sopa de menudo, una versión similar a los
callos a la madrileña pero con una receta mucho menos condimentada.
También es común encontrar en los restaurantes bogotanos los
testículos de toro preparados en un caldo conocido como 'caldo de
raíz'.
En el departamento de Santander se consume la pepitoria, que es una
mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, bofe —pulmones—,
pajarilla —páncreas—, hígado y
riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa, también en este
departamento como en algunas regiones del
departamento de Boyacá, se consume la
chanfaina, que es una mezcla de sangre, asadura y vegetales como
arveja, zanahoria,
habichuelas y papa cortado en trozos
pequeños.
También en el altiplano cundiboyacense, se consume el queso de cabeza,
con pan y gaseosa.
Y en algunas regiones del altiplano se
consume el caldo de ojo. También se consume la fritanga, que consiste
en morcilla,
asadura, chorizo o longaniza, gallina,
chicharrón y tubérculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca.
En Bogotá se consume bastante la
lengua de res en salsa, acompañado con arroz, papa, plátano maduro y
ensalada de lechuga, cebolla y tomate.
En esta región del país también se
consume la sopa de mute, que consiste en maíz pelado con ceniza, papa
pastusa, frijoles, arvejas,
habas, cabeza de chivo, de cordero o
de res, patas, y menudo o mondongo.
Y también se consume un estofado de cabeza, patas y criadillas.
En algunas regiones también se consume el caldo de pajarilla, y de
este órgano junto con el hígado y moras,
se elabora un jugo que sirve para
aumentar las defensas en los niños.
También se consume bastante la chunchulla asada o frita, y la sonrisa
acompañado con garbanzos.
La chunchulla y la sonrisa son las primeras secciones del intestino
delgado.
REGIÓN
CARIBE
Se consumen en diferentes preparaciones el hígado (guisado, frito),
los riñones (guisados), el corazón (frito), la lengua (guisada en
salsa),
el bofe (pulmones fritos o guisados),
la pajarilla (bazo guisado), el ojo (en sopa), la ubre (asada), las
criadillas (guisadas), la chinchurria (frita, asada),
la panza (guisada y en sopa de
mondongo) y la pata del vacuno (en la sopa de mondongo).
Las vísceras del cerdo y de vacuno se preparan guisadas, plato
conocido como asadura.
En la Guajira es tradicional el friche, vísceras del chivo preparadas
en su sangre.
MÉXICO
En algunos países latinoamericanos, como México, se consumen
habitualmente casi todas las vísceras. Los corazones, mollejas e
hígados
de pollo suelen tomarse fritos o
cocidos, tanto solos como en caldo. La médula se toma en sopa. La
lengua se cuece para hacer tacos,
al igual que los ojos. Las tripas
también se consumen, pero más en tacos que en estofados. Un plato
popular es la pancita, un estofado de
estómago de ternera. Los estómagos
también se emplean para hacer menudo y mondongo.
PERÚ
En el Perú, se consume tradicionalmente casi todas las vísceras e
incluso platos emblemáticos de algunas regiones se hacen sobre la base
de estas.
Existen decenas de platillos
preparados con estas partes de animales.
Los anticuchos son brochetas o pinchos hechos de corazón trozado de
res (o ternera), maceradas en un preparado en base de vinagre,
ají panca y otras especias, asadas en
una caña delgada sobre una parrilla de carbón, que suele acompañar con
papa hervida dorada al carbón,
choclo (maíz tierno en mazorca) y ají
amarillo con cebolla china picada.
El cau-cau es un guiso de mondongo (estómago de res) hecho con palillo
(cúrcuma) y papa trozada en cubitos.
La chanfainita es un guiso preparado con bofe (casi siempre pulmón de
res, a veces de cordero) sobre la base de achiote
(conocido en otros países como urucú u
onoto, la especie botánica bixa orellana), acompañado con mote
(granos de maíz tierno hervido en agua
hasta que revienta, lo que le da una consistencia aguada y suave).
En muchas regiones, la patasca, es una sopa de cabeza de cordero
acompañado de otras asaduras, es uno de los platos preferidos
por la población local, tomando varias
denominaciones (mondongo, caldo de cabeza, etc.).
La pata de res se prepara con maní, en un guiso con ají panca y
amarillo y papa en cubitos, se acompaña con
arroz blanco, plato conocido como
patita con maní.
La pata de cerdo cocida y trozada, se acompaña con cebolla
picada a la pluma, ajo, hierbabuena, perejil,
tomate y ají rocoto en lo que se
conoce como sarza de patitas.
VENEZUELA
En Venezuela es común preparar las vísceras del cerdo (generalmente
una mezcla de hígado, riñones, pulmones, corazón y páncreas) y
se le conoce como asadura y en la
ciudad de Valencia como frito. Por su parte, en el estado Lara se
suele hacer lo propio pero con las vísceras
de cabra y se le da el nombre de
chanfaina. En todo caso siempre se suelen preparar guisadas
acompañándose de arroz blanco o arepas.
En el caso de prepararse como relleno
de arepas o empanadas por lo general se emplea un guiso seco.
Por otra parte, en el caso del ganado vacuno, la panza (una de las
divisiones del estómago de las reses) junto con las patas se usan en
la elaboración del famoso hervido de
mondongo (llamado simplemente mondongo); mientras que el corazón de
res suele consumirse guisado
con vegetales (principalmente
zanahoria) y el hígado se suele cortar en filetes y consumirse
preparado con cebollas (hígado encebollado).
Así mismo, los pulmones (llamados
bofes) se suelen consumir fritos o guisados. Las criadillas o "bolas"
de toro, las morcillas y el intestino
delgado llamado chinchurria son
puestos a la parrilla junto a otros cortes de carne.
BANGLADESH
En Bangladesh se consideran delicias los sesos (magoze), patas (paya),
cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (zihba),
hígado (kalija), riñón (gurda) y
corazón (deel) de toros y cabras.
CHINA
En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales como
comida o medicina tradicional.
Como el cerdo es la carne más
consumida en el país, existen muchos platos de casquería de cerdo:
riñones e hígado salteados con salsa de ostra,
jengibre y cebolleta o en sopa,
habitual en las provincias del sur; wu geng chang wang (五更肠旺), un
estofado picante con mermelada de mostaza,
tofu, rodajas de tripa de cerdo y
dados de sangre; zha fei chang (炸肥肠), rodajas de intestinos fritos
mojados en salsa de judía dulce,
habitual en los puestos callejeros;
rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo, especialmente
popular en la provincia
de Sichuan; tiras de oreja braseadas
con salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar, un aperitivo frío
disponible en puestos callejeros y
supermercados locales; sopa de sangre
de cerdo, que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando durante
la dinastía
Song del norte la comida china se
popularizó; y dumplings (jiaozi) de sangre, que junto con la sopa
anterior está registrado que
eran consumidos por los trabajadores
nocturnos en Kaifeng. En la gastronomía de Shanghái, la sopa de sangre
ha evolucionado al famoso
suan la tang (酸辣湯), sopa agridulce con
varios ingredientes adicionales. Además de casquería de cerdo, también
se emplean las de otros
animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera.
COREA
DEL SUR
En Corea del Sur el uso de la casquería es muy
parecido al de la China continental, pero menos frecuente.
Se consumen tanto rodajas de intestino
a la parrilla como la sangre de cerdo. El queso de cabeza de cerdo fue
bastante popular en el paso.
Los intestinos de cerdo al vapor son
fáciles de encontrar en los mercados tradicionales. La popular
salchicha tradicional coreana llamada sundae
consiste en intestino delgado de cerdo
al vapor relleno con sangre, fideos condimentados y verdura.
Las patas de cerdo cocidas en un caldo
especial se consideran una delicia. El estómago y la tripa de ternera
siguen siendo bastante populares.
No es difícil encontrar corazones,
asaduras y patas de pollo a la parrilla en los puestos callejeros
tradicionales.
Los usos medicinales también son
parecidos a los de la China continental, y también menos frecuentes.
FILIPINAS
En las Filipinas se comen prácticamente todas las partes del cerdo,
incluyendo morro, tripa, oreja y vísceras.
El dinuguan es un tipo de sopa de
sangre (dependiendo de la región) hecho con intestino de cerdo, carne
y a veces orejas y carrillos,
normalmente con una base de vinagre y
pimiento chile verde. El bopiz es un plato picante hecho con pulmón y
corazón de cerdo salteados con
tomate, chile y cebolla. El isaw es
otro aperitivo consumido principalmente en las Filipinas, que consiste
en un kebab de trozos de intestino
delgado de cerdo a la barbacoa, que se
moja en vinagre antes de comerlo. La pata crujiente es popular, y
consiste en patas de cerdo cocidas
hasta que quedan tiernas, cortadas en
trozo y fritas.
HONG KONG
Quizá los mejores ejemplos de sofisticación de los platos de casquería
estén en Hong Kong, donde convergen todas las cocinas regionales
chinas.
Por ejemplo, las tiendas de siu mei
(燒味) cantonés, delicias a la barbacoa, han alcanzado su culmen aquí.
Aparte del popular cha siu y de la
corteza de cerdo crujiente, y de todos los platos de otras aves,
también está el hígado de pollo asado con miel,
y el muy tradicional (y actualmente
muy caro) gum chin gai (金錢雞), otro dim sum asado con miel consistente
en un sándwich de un trozo de grasa de cerdo,
hígado de pollo o cerdo, jengibre y
cha siu.
El uso de casquería en platos dim sum no termina aquí. En los
restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y patas de
cerdo cocinadas de diversas formas.
Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce es
actualmente popular, más allá de su función
tradicional como suplemento para las
parturientas. Este jui kerk gieng (豬腳薑) se elabora estofando brotes
tiernos de jengibre, huevos duros y patas de
cerdo escaldadas en vinagre negro de
arroz dulce durante varias horas. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en un
trozo de jamón, seta shiitake y vejiga
natatoria envueltos en una hoja de
tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de
vísceras de pescado en la gastronomía cantonesa
no se limita a la vejiga: por ejemplo,
hay un plato popular llamado tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) consistente
en una cazuela de labios de pescado de
agua dulce grande, además de la famosa
sopa de aleta de tiburón.
Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se
utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes.
El pescado se aprovecha completamente:
la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos con bolas
de pescado; las tripas se cuecen
al vapor con huevo y otros
ingredientes en la gastronomía hakka; y las espinas se envuelven en
una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos.
La gastronomía de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong
Kong. La carne de ganso, su hígado (fuagrás), sangre, intestinos,
patas,
pescuezo y lengua son los principales
ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de
estómago de cerdo con granos
de pimienta enteros y mostaza
encurtida. El uso de vísceras de ternera está representado
clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio
respetable tiene su propia receta para
preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Las
grandes ollas se sitúan a menudo mirando
a la calle y cerca de la entrada, de
forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes.
En contra de lo que en algunos países occidentales se piensa de estos
platos, las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas.
La piel interior dura de los
intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo y a materia pre-fecal)
se retira completamente, y el resto se remoja,
limpia y enjuaga a conciencia. Las
nefronas (los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones
de cerdo se retiran,
remojándose el resto varias horas
antes de limpiarlo.
INDIA
En el sur de la India, especialmente
en Maharashtra, un plato de aroma fuerte llamado rakti, hecho con
vísceras y cartílago de cerdo muy picantes,
se considera un plato casero de
indulgencia por la comunidad cristiana local.
MALASIA
En Indonesia y Malasia son muy populares las entrañas de
ternera y cabra fritas o en sopas, consumiéndose casi todas las partes
del animal.
El estómago de ternera (babat) y el
intestino (iso) son populares, tanto fritos como cocidos, en la cocina
javanesa. El pulmón de vaca o
cabra (paru) espolvoreado con cúrcuma
y frito se sirve a menudo como acompañamiento del arroz, especialmente
en el siempre popular nasi lemak.
La tripa se usa en unas pocas recetas,
tanto salteada como en gravy. El hígado se fríe o saltea en algunas
recetas de verdura.
El primero se emplea también a veces
en un plato picante llamado rendang. La lengua de ternera o cabra se
fríe en rodajas,
a veces en salsa picante. Los sesos se
toman a veces pero no son muy populares en las zonas urbanas.
JAPÓN
En Japón las asaduras de pollo se hacen a menudo en brocheta a la
parrilla de carbón como yakitori, para servirse junto a bebidas en un
izakaya
(pub de comida japonés). Las vísceras
procedentes de ganado también se emplean en ciertos platos, como el
yakiniku.
Sin embargo, los japoneses suelen
desdeñar la casquería procedente de animales grandes debido a la
tradicional preferencia por la limpieza,
derivada de las creencias sintoístas
sobre la pureza. Durante la Segunda guerra sino-japonesa, las tropas
japonesas capturaban cerdos de los
granjeros chinos y los sacrificaban
para aprovechar solo los músculos principales.
PAKISTÁN
En Pakistán se consumen los sesos (maghaz), patas (paey), cabeza
(siri), estómago (ojhari o but), lengua (zabaan), hígado (kalayji),
riñones (gurda), ubres (kheeri) y criadillas (kapooray) de cabra, así
como el corazón y el hígado de pollo. Un plato popular, el kata-kat,
consiste en una mezcla de especias, sesos, hígado, riñones y otras
vísceras.
NEPAL
En Nepal se consideran delicias los sesos (gidi), patas (khutta),
cabeza (tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro),
hígado (kalejo), riñones, pulmones
(phokso), intestinos fritos (aandra), sangre frita (ragati) y en menor
medida
las criadillas de cabra, teniendo
mucha demanda en Dashain, cuando las familias se reúnen y las toman
con whisky y cerveza.
El corazón y el hígado de pollo
también se toman, pero los menudillos son más apreciados.
SINGAPUR
En Singapur la sopa de vísceras de cerdo es un plato frecuente en los
hawker centres.
Debido a la cercanía y la mezcla
étnica, se encuentran también muchas de las recetas presentes en
Indonesia y Malasia.
IRÁN
En Irán se emplean lengua (zabaan), patas (paa o pache), hígado de
oveja (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh),
criadillas (dombalan) y riñones en
ciertos tipos de kebab, resultando muy populares, al igual que los
intestinos y el
estómago de oveja, aunque este último
se cuece. Los sesos y lengua de oveja, al igual que las articulaciones
de las rodilla,
se usan en un plato formal de desayuno
llamado kale pache (literalmente ‘cabeza y pierna’ "head and leg"),
cocidos en agua con
judías y consumidos con pan tradicional.
LÍBANO
En el Líbano se usan sesos de cordero en platos nikhaat y a veces para
preparar sándwiches.
Una tradición menos frecuente en la
actualidad es el consumo de ojos de pescado, tanto crudos, como
cocidos o fritos.
Otro plato popular en la región es el
korouch, consistente en intestinos de oveja rellenos de arroz.
ESTADOS
UNIDOS
En los Estados Unidos el consumo de menudillos (giblets) de pollo,
pavo y pato es mucho más frecuente que el
de vísceras de mamífero, a excepción
del hígado, que se toma con bastante frecuencia.
El chopped liver, consistente hígado
de pollo molido, mezclado con grasa de pollo y cebolla, es una receta
común.
Un ejemplo de receta con casquería
bovina es el pepper pot de Filadelfia, un estofado hecho con tripa.
Las vísceras de mamífero son algo más populares en el sur del
país, incluyendo algunas recetas chitterlings,
molleja e hígado de pollo, y estómago
de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo,
es relativamente común en el noreste
del país, especialmente en zonas con población amish.
El sándwich de sesos fritos es una
especialidad del valle del río Ohio. Las Rocky Mountain oysters
(‘ostras de las Rocosas’)
o prairie oysters (‘ostras de
pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en
regiones
dedicadas a la cría de vacuno del
oeste de Estados Unidos.
AUSTRALIA
En Australia la casquería se consume principalmente en pasteles de
carne y otros platos étnicos.
La legislación local exige que los
productos que contienen casquería se etiqueten convenientemente.
La presencia de sesos, corazón, riñón,
hígado, lengua o tripa debe ser declarada bien específicamente,
o más genéricamente como casquería.
Otras variedades, como sangre, páncreas,
médula y timo, deben declararse
expresamente.
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