GRAN REPORTAJE
INFORMACIÓN-4, DATOS GENERALEs
y los despojos
Existe una cocina, tradicionalmente muy
apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos
ingredientes básicos
son los despojos de los animales de
abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y
altamente nutritivos.
Quizá haya que buscar la causa de esta
postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones
especiales para las
que es necesario consumir más tiempo y
dedicar cuidados más intensos. Las reglamentaciones sanitarias definen
los despojos
como aquellas partes comestibles que se
obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el
término canal.
También, incluyen bajo la denominación
de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que
no están
comprendidas ni en los conceptos canal
ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos como
aquellas porciones de animal
carnizado que, separadas de la canal,
se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios.
El nombre de despojo debe reservarse
para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede,
algunas porciones
del animal pueden considerarse como
despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo
(conocido en la casquería
con el nombre de molleja), si se
destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la
industria farmacéutica para la elaboración
de medicamentos, se considera un
subproducto.
SU
INTERÉS EN LA ALIMENTACIÓN
Muchos de los despojos
constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta
humana y permiten disponer de
menú variados y
apetitosos.Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica
de vitamina A y de hierro, entre otros elementos.
La demanda de estos
productos ha descendido en general ya lo hemos indicado al principio
por varias razones,
pero fundamentalmente
porque necesitan una preparación culinaria la boriosa y porque todavía
hay quienes consideran de "mal gusto"
y propio de clases
económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por falta
de imaginación comercial.
Afortunadamente, son cada
vez más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas
envueltas de forma atractiva y
con total limpieza estos
despojos, por lo que es de esperar que su consumo aumente.
VALOR NUTRITIVO
DE LOS DESPOJOS
A pesar de los muchos
recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta
variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones,
como si se les considerara
alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos
proporcionan excelentes nutrientes;
y todos se distinguen por
un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a
uno los despojos, analizando sus características
más sobresalientes. Los
sesos constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad.
Son ricos en fosfolípidos y
en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
CABEZA
(CARRILLOS Y RECORTES)
Puede consumirse
directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración
tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares;
pero muy frecuentemente
se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de
algunos embutidos.
En las casquerías, puede
adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en
dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad
de los correspondientes músculos de los carrillos. Lengua Es también
un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos
nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en
proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne
muscular.
Estómago e intestinos El
cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito
tiene aprovechamiento industrial para
preparar el cuajo,
importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y
grueso tienen su mayor aceptación en la industria,
denominándose "cordilla"
en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de
los típicos "callos",
aunque su valor nutritivo
carece de interés. Pulmón Conocido frecuentemente en las carnicerías
como "bofe" o "liviano",
tiene muy poca demanda
para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido
conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de
esponja.
Se suele emplear como
alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas.
Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen
en la alimentación
humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos,
junto con otros despojos.
Corazón y riñones Suelen
ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos
y entremeses.
Sus valores nutritivos
son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos
cuidados especiales de limpieza y cocción,
previas a su definitiva
elaboración culinaria. Criadillas Corresponden a los testículos de
los animales machos sacrificados.
Presentan una composición
similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es
sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.
Sangre Desde el punto de
vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido
proteico que la carne, la misma
cantidad de agua y es más
pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en
embutidos (morcillas) o como materia
prima directa para
determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya
está cocida.
El valor nutritivo, como
vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que
consideremos. No obstante, para que podamos
establecer una
comparación con los porcentajes de nutriente contenidos en otros
alimentos que ya hemos analizado anteriormente,
expondremos los
porcentajes concretos referidos a los despojos de más aceptación y
adaptados a piezas de 100 gramos.
UN REQUISITO
INDISPENSABLE: LA LIMPIEZA
precisamente por tratarse
de vísceras y órganos más fácilmente contaminables. En algunos casos
también -en los riñones, por ejemplo- para
eliminar o suavizar el
intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser
sometidos a un meticuloso proceso de limpieza,
previo a la elaboración de
la receta que hayamos elegido para su preparación culinaria. Los
callos deberán someterse a una inmersión en
agua fresca abundante
durante seis horas por lo menos, renovando la misma varias veces;
posteriormente convendrá
sumergirlos en vinagre y a
continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo.
Después se volverán a lavar
bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos de que no quede
en ellos ni rastro de suciedad.
Una vez limpios, se
cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en
abundante agua durante unos minutos,
tras lo cual deberán
escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría, a la que
se añadirán ajo, pimienta y cebolla.
Se llevan a ebullición y se
dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos. La
lengua deberá ser sometida a cocción
durante unos diez minutos,
en abundante agua. Después, se deberá raspar con el filo de un
cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las manos deberán someterse
a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la
suciedad que retengan
Tras ello, se sumergerán en
agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se
escurrirán y se sumergerán de nuevo en agua fría abundante.
Habrán quedado ya
perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego moderado durante
unas cuatro horas, echándoles sal.
Para que proporcionen buen
sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos. Los
más apreciados son los de ternera y cerdo.
Para limpiarlos, se elimina
su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte
longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador,
se pone a cocer agua
abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los
riñones, dejándolos escaldar un par de minutos.
Tras ello, se extraen, se
secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser cocinados.
La limpieza de los sesos
debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en
varias ocasiones, hasta que resulte limpia.
Posteriormente, se sumergen
en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez
limpios, se depositan en un recipiente con agua fría,
bien cubiertos, se añade
cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a
ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos.
Una vez escurridos, se
deberán proteger para que no se oscurezcan. En el caso de las
mollejas, la primera operación será eliminar los restos
de sangre que puedan tener,
cosa que lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante
dos o tres minutos,
las escurriremos y
lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el
pellejo y la grasa,
colocándolas finalmente
sobre una servilleta.
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