GRAN REPORTAJE
INFORMACIÓN-4, DATOS GENERALES
y los despojos
Existe una cocina, tradicionalmente muy
apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos
ingredientes básicos
son los despojos de los animales de
abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y
altamente nutritivos.
Quizá haya que buscar la causa de esta
postergación en el hecho de que estos alimentos requieren
preparaciones especiales para las
que es necesario consumir más tiempo y
dedicar cuidados más intensos. Las reglamentaciones sanitarias definen
los despojos
como aquellas partes comestibles que se
obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en
el término canal.
También, incluyen bajo la
denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos
animales y que no están
comprendidas ni en los conceptos
canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos
como aquellas porciones de animal
carnizado que, separadas de la canal,
se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios.
El nombre de despojo debe reservarse
para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede,
algunas porciones
del animal pueden considerarse como
despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el
timo (conocido en la casquería
con el nombre de molleja), si se
destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la
industria farmacéutica para la elaboración
de medicamentos, se considera un
subproducto.
SU
INTERÉS EN LA ALIMENTACIÓN
Muchos de los despojos
constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la
dieta humana y permiten disponer de
menú variados y
apetitosos.Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica
de vitamina A y de hierro, entre otros elementos.
La demanda de estos
productos ha descendido en general ya lo hemos indicado al principio
por varias razones,
pero fundamentalmente
porque necesitan una preparación culinaria laboriosa y porque
todavía hay quienes consideran de "mal gusto"
y propio de clases
económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por
falta de imaginación comercial.
Afortunadamente, son cada
vez más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas
envueltas de forma atractiva y
con total limpieza estos
despojos, por lo que es de esperar que su consumo aumente.
VALOR
NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS
A pesar de los muchos
recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta
variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones,
como si se les
considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría
de ellos proporcionan excelentes nutrientes;
y todos se distinguen por
un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a
uno los despojos, analizando sus características
más sobresalientes. Los
sesos constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad.
Son ricos en fosfolípidos
y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
CABEZA
(CARRILLOS Y RECORTES)
Puede consumirse
directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración
tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares;
pero muy frecuentemente
se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de
algunos embutidos.
En las casquerías,
puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo
largo en dos mitades: cada una contiene
media lengua, media
sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los
carrillos.
Es también un despojo
muy apreciado, casi tanto como los sesos.
Los dos nutrientes
esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción
que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.
Estómago e intestinos
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y
cabrito tiene aprovechamiento industrial para
preparar el cuajo,
importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y
grueso tienen su mayor aceptación en la industria,
denominándose
"cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la
preparación de los típicos "callos",
aunque su valor
nutritivo carece de interés. Pulmón Conocido frecuentemente en las
carnicerías como "bofe" o "liviano",
tiene muy poca demanda
para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido
conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de
esponja.
Se suele emplear como
alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas.
Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen
en la alimentación
humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos
cocidos, junto con otros despojos.
Corazón y riñones
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de
aperitivos y entremeses.
Sus valores nutritivos
son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos
cuidados especiales de limpieza y cocción,
previas a su definitiva
elaboración culinaria. Criadillas Corresponden a los testículos de
los animales machos sacrificados.
Presentan una
composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso
es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el
mercado.
Sangre Desde el punto
de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo
contenido proteico que la carne, la misma
cantidad de agua y es
más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en
embutidos (morcillas) o como materia
prima directa para
determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya
está cocida.
El valor nutritivo,
como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo
que consideremos. No obstante, para que podamos
establecer una
comparación con los porcentajes de nutriente contenidos en otros
alimentos que ya hemos analizado anteriormente,
expondremos los
porcentajes concretos referidos a los despojos de más aceptación y
adaptados a piezas de 100 gramos.
UN REQUISITO
INDISPENSABLE: LA LIMPIEZA
precisamente por tratarse
de vísceras y órganos más fácilmente contaminables. En algunos casos
también -en los riñones, por ejemplo- para
eliminar o suavizar el
intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser
sometidos a un meticuloso proceso de limpieza,
previo a la elaboración
de la receta que hayamos elegido para su preparación culinaria. Los
callos deberán someterse a una inmersión en
agua fresca abundante
durante seis horas por lo menos, renovando la misma varias veces;
posteriormente convendrá
sumergirlos en vinagre y
a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo.
Después se volverán a
lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos de que no
quede en ellos ni rastro de suciedad.
Una vez limpios, se
cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en
abundante agua durante unos minutos,
tras lo cual deberán
escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría, a la
que se añadirán ajo, pimienta y cebolla.
Se llevan a ebullición y
se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos. La
lengua deberá ser sometida a cocción
durante unos diez
minutos, en abundante agua. Después, se deberá raspar con el filo de
un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las manos deberán
someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los
pelos y la suciedad que retengan
Tras ello, se sumergerán
en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se
escurrirán y se introduce de nuevo en agua fría abundante.
Habrán quedado ya
perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego moderado durante
unas cuatro horas, echándoles sal.
Para que proporcionen
buen sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy
frescos. Los más apreciados son los de ternera y cerdo.
Para limpiarlos, se
elimina su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte
longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador,
se pone a cocer agua
abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los
riñones, dejándolos escaldar un par de minutos.
Tras ello, se extraen, se
secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser
cocinados.
La limpieza de los sesos
debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en
varias ocasiones, hasta que resulte limpia.
Posteriormente, se
sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los
envuelve. Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua
fría,
bien cubiertos, se añade
cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a
ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos.
Una vez escurridos, se
deberán proteger para que no se oscurezcan. En el caso de las
mollejas, la primera operación será eliminar los restos
de sangre que puedan
tener, cosa que lograremos con agua fría; después las escaldaremos
durante dos o tres minutos,
las escurriremos y
lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el
pellejo y la grasa,
colocándolas finalmente
sobre una servilleta.
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