Casquerías Gonzalo (CG)

y le daban un sabor exquisito.

Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes.
Homero cuenta en ‘La Ilíada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles.
Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso
foie gras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres,
estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su
libro "Re Coquinaria", alguna laboriosa receta de callos.
Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos,
sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y,
herencia romana, las ubres de cerda.
Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de
aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro,
el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.
También los rabos parece que deleitaron a los Omeyas, como vemos en el estofado descrito en el libro de
uno de sus cocineros más famosos Kitab al-Tahib.
Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España,
sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución
social, otorgó a determinadas ciudades las "Cartas Pueblas", esto significaba el permiso para establecer mercados
sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia.
Este privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático mediante el fuero de Benavente y un
aumento enorme de las economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado semanal donde vender
los productos elaborados en la región, esto significó el nacimiento de la burguesía medieval y
la independencia económica del pueblo.

En la Pola (palabra que significa Puebla), una de las citadas ciudades, se estableció el mayor mercado de
ganado del principado de Asturias (hoy el mayor de ganado vivo de Europa), allí se vendían y
sacrificaban reses para las grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece de los animales se podía vender,
ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza, se corrompían antes de llegar al destino.
En una sociedad donde la mayor parte de su población tenía poco para comer, no se desperdiciaba nada y así
nació la tradición casqueril de la Pola. Las manos de mujeres hábiles en el manejo de la carne,
limpiaban y troceaban las montañas de despojos que se producían en el matadero, hasta convertirlas en
sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. La fama que alcanzaron
sus preparaciones, llevaba a los nobles a acudir desde Oviedo a comerlas o a solicitarlas para ser
consumida en los grandes palacios de la ciudad.
Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas
de necesidad, donde los poderosos cometían bestiales excesos y la mayoría del pueblo llano se mantenía como podía,
como cita Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida eterna, sin principio ni fin.
Trajeron un caldo tan claro, que podía verse con que ansia unos dedos macilentos, se echaban a nado tras
un garbanzo huérfano y solo". O este verso de Miguel Moreno "Juan a comer convidó, a
Pedro que fue en ayunas, y poniéndole aceitunas, al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi que éstas,
siempre postre fueron, Juan respondió: Y no mintieron, que también lo son aquí".
Por último la descripción
de la comida de sábado que hace Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los sábados que es
día de cazuela, habrá brava bazofia, asadura de vaca en pepitoria, tal vez una panza con sus sesos y
un diluvio de palos y de huesos".

LA CASQUERÍA Y LA MAGIA

Los pueblos siempre dieron un alto valor místico y espiritual a determinadas vísceras, órganos y fluidos

de los animales y los hombres. Los astrólogos Persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera.

Determinadas tribus de África central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos,

en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor.

En el folklore de algunos países de Europa central,

Drácula, un personaje siniestro mezcla de murciélago y hombre, bebe la sangre de

jóvenes víctimas, para alimentarse y prolongar su vida eternamente.

Religiones mayoritarias en el mundo como la cristiana, desde el año 33 de su cultura, en un elaborado ritual,

convierten el vino en la sangre de su Dios, para después beberla en conmemoración y comunión mística.

En algunos rituales de magia negra, se come el corazón de la víctima del sacrificio y se usan velas

fabricadas con su grasa. Aún hoy, en la creencia que de "lo que se come se cría",

se consumen gran cantidad de criadillas de toro y de cerdo.

Otro claro ejemplo del empleo de despojos animales relacionados con la magia, es la medicina tradicional China,

que emplea cornamentas, hígados, testículos, patas, piel, pelo, riñones y un largo etcétera, de animales como el tigre,

rinoceronte o leopardo, para curar algunas enfermedades.

LA CASQUERÍA COMO PLACER

La mayoría de las veces, han sido las distintas culturas, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú.

En determinados lugares nuestro exquisito menudo o las cabezas de

cordero al horno, se relegaría a comida de bestias, de personas miserables o de "otros", de bárbaros,

de extranjeros. La misma reacción se puede aplicar a las prácticas sexuales y las distintas variantes

espacio/temporales. Al igual que de los despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias, de la

casquería sexual hay personas que hacen verdaderas obras de arte, o no nos gusta comernos los morros,

chupar y morder la oreja u otras partes corporales, sacarnos los jugos, juguetear con pies, pechos y manos.

Al igual que con el mal de las vacas locas, en relación a los rabos, tuétanos y sesos o la gripe aviar, se

pretende que nos limitemos al filetito, en lo sexual se pretende limitar a hombres y mujeres a la asepsia,

a la práctica monótona, heterosexual y acotada, es decir sin casquería. La salud, siempre que tengamos

en cuenta algunos consejos, es compatible con la variedad tanto en lo sexual como en nuestra alimentación.

Hace unos días, leí un artículo en el que se describía como una peña de colorados constructores comían

cabezas asadas en un restaurante de Peñafiel. Comentaba el autor: "Aquel espectáculo casi caníbal,

de ruidosos truhanes, brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, que devoraban los ojos

de los lechazos con sonoros sorbetones y rebañaban los sesos a lengüetazos entre trago y trago de clarete de Cigalés,

me cautivó tanto, que al día siguiente decidí probarlo por mí mismo. Desde entonces, cada vez que consigo

encontrar un acólito que me secunde en el aquelarre, algún comedor oscuro, algo tétrico, apartado de

miradas inquisitorias y donde ni siquiera el ojo de la conciencia pueda con las tinieblas, preparo uno de

estos festivales escatológicos, en donde mi parte animal aflora, se manifiesta brutal, sanguinaria,

despiadada y hasta repulsiva. ¡Qué asco me doy!. No me digan que alguna vez no han

disfrutado o les gustaría haberlo hecho de esta forma.

La casquería es un cajón de sastre donde se incluyen vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades
y los paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o aspecto.
Entre los músculos, cartílagos y gelatinas más apreciados encontramos la lengua, que se consume entera
salvo su telilla exterior que se quita con el escaldado, las carrilladas músculo masticatorio, sabroso y
gelatinoso en los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero,
que dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o simplemente asadas están exquisitas.
Los morros que se consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y fríen o se planchean en
adobo y son una golosina que se pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy como delicias
por la cocina de vanguardia. La médula, que en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el cercano
Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los tuétanos, que en España solo comemos si nos toca en el
hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran elaboradas recetas. Es curioso ver como
hoy no se consumen algunas piezas de este grupo que se reservaban antiguamente a los señores,
como las ubres de vaca recién parida, que curiosamente aparecen en el libro Alfredo Juderías "Cocina de pueblo",
como integrantes del puchero gaditano de principios del siglo XX.
Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos son más delicados y no solo debemos de tener cuidado
en su elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo, los riñones e hígados al ser responsables
de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe
garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios. Los más apreciados son: el corazón,
que se suele cocinar junto a otros menudillos formando parte de la llamada en las matanzas asadura negra.
Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos, se comen de cordero, ternero, cerdo y conejo.
El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta
encebollados de cerdo, ternera, pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o como se comen en Cádiz.
Las mollejas son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas
y caras. Los sesos, antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la basura o son comidas para perros,
lástima porque rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están buenísimos.
Las Asadurillas son revoltillos de despojos troceados que dependiendo del lugar se cocinan de
determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de estos, las más habituales son el bazo,
páncreas y los pulmones. Las criadillas son los testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los tocan y
algunos hombres les llegan el ácido úrico a las nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente
en el aumento de potencia hasta nivel Ferrari,
cuando seguramente, se quedarán si no lo remedian de otra forma, en un dos caballos.

PRODUCTOS EN MOSTRADOR PTO.30

España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripicalleros y casqueros del mundo,
los franceses han puesto de moda las "tripes a la mode de Caen" y los españoles los callos y menudos.
Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas y puerros, mientras que los
portugueses las prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquería,
los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompañada de salsa chimichurri
y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos
de verduras son platos famosos en Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y
estofado también pero muy picante por los mexicanos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado de cerdo es un
plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el hígado.
Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado para preparar aperitivos yakitori.

de las ventas de hasta un 95%, pero en la actualidad, el negocio está completamente recuperado.
Parece que la inmigración producida en nuestro país durante los últimos años, ha tenido bastante que ver,
ya que como hemos visto no somos los únicos amantes de esta cocina. Según una reciente encuesta de la
dirección general de cultura y alimentación del Ministerio de Agricultura, los callos son los productos más cotizados del mercado,
los prefieren más del 64% de los compradores.
Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato de casquería durante ese año, eligieron
éstos como productos estrella. Pero que sean la especialidad más consumida en España no es ninguna sorpresa
si tenemos en cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de la gastronomía local en gran parte de España.
Después de los callos, los hígados (52%) son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que
más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%).
En esta encuesta se señala también que más de la mitad de los españoles toma al menos una vez al mes esta
clase de alimentos. El 27% lo hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.
No podemos dejar de mencionar por su interés en nuestra zona, la casquería del pescado, las tripas de
bacalao, de corvina o de mero (preparadas magistralmente de este último, como callos por casa Torres en Barbate)
son algunos ejemplos, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas,
las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima colocaría yo la cocina de los
despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este coloso tiene un despiece
como el de una vaca denominado ronqueo, del que no se desperdicia nada, todo se come e invariablemente
resulta exquisito, en nuestros 20 años como Grupo Gastronómico Gaditano, creo que hemos probado todas
y cada una de sus partes con deleite.

Dicen que la verdadera receta de rabo de toro, el que conocemos hoy día, nació a principios del siglo XIX.
Por aquel entonces, cuando terminaba la corrida en la plaza de la Corredera en Córdoba, las chindas o
tripalleras, vendían los menudos y especialmente los rabos de toro, en tablas pintadas de verde para
separarlos de otras casquerías y del resto del magro. Ellas fueron las artífices del estofado de rabo.
Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros, incluso algún torero presumía de
meterse en fogones y hacer los mejores estofados. La hermana de Antonio Dios Conejito,
parece que guisaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre
el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras,
echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias,
todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla
y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".

Las mollejas han sido un plato vinculado al verano, probablemente porque la mejor época para sacrificar
a los corderos jóvenes, sea el final de la primavera o porque una de las más suculentas vísceras se presta
a una preparación sencilla, alejada de cualquier salsa, que permita el fácil picoteo. Como hemos comentado
es una glándula que se atrofia tras el crecimiento del animal, es tierna, de rico sabor y rica en hierro y
purinas (como casi toda la casquería, así que cuidado con el úrico). En España las más apreciadas son las
de cordero, les siguen las de ternera y se han puesto de moda últimamente las de pato. Recordar que
se denomina mollejas en las aves, al órgano que con la ayuda de unas piedrecitas, que ingiere el animal,
tritura el grano que come, por lo tanto no tiene nada que ver en textura y sabor al anteriormente citado.
La receta más tradicional de mollejas que se conoce, es la que saltea en una sartén las mollejas limpias y
troceadas, con unos ajos machacados, perejil, aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. (*)
En Cádiz, como ocurre en el resto de España, suele elaborarse en las casas poca casquería, no es que no nos guste,
pero su laboriosa preparación la ha ido alejando de los fogones familiares. Es común ver como las amas o amos de casa,
compran en los grandes almacenes los bloques de callos precocinados, para después en casa agregarles los garbanzos.
Prácticamente lo mismo ocurre con las manitas, aunque si usamos huesos, espinazos, morcillos tendinosos y
costillas saladas para nuestros pucheros. Pero esto ya era así hace muchos años, gran cantidad de tabernas,
ventas y casquerías, se especializaron en cocinar este tipo de viandas para llevarlas preparadas a casa,
precisamente por su difícil elaboración, por sus tiempos de cocción y sobre todo por su complicada conservación.
Hace mucho tiempo que no como lengua de vaca en salsa, cuando en la década de los setenta era un plato
muy común en las casas gaditanas, haciendo una revisión rápida de varios libros de cocina gaditana que tengo
en casa, han aparecido más de nueve recetas de lengua de puerco o de vaca, unas con vinagre, manteca de cerdo,
ajo, laurel clavo y cebolla, otras estofadas como el rabo de toro o con zanahorias y caldo del puchero.
Viajando en moto por la provincia, pudimos descubrir en los Albadalejos, zona muy cercana a Benalup, una curiosa
venta regentada por una no menos curiosa mujer, la Menua", que al grito de "niña ya están aquí los de las motos",
nos recibía en la puerta con una fuente tamaño plaza de toros, llena de cachuelas de conejo. Al que no los ha
probado puedo decirles que estos hígados a la plancha, del tamaño de una hamburguesa, son un bocado exquisito,
pues bien, hace poco los comí con tomate, en salsa, con arroz y todavía están mejor.
En fin, preguntando recetas para experimentar en casa a nuestros padres o abuelos, y visitando la infinidad de
ventas de la provincia, podemos degustar todavía las delicias de nuestra casquería, recordar el arroz con los
menudillos del pavo recién matado que hacían nuestras abuelas el día antes de nochebuena. Las criadillas y
sesos rebozados que recomendaba el médico a mi hermana, que decían estaba desnutrida, a ella le
repugnaban y terminaban invariablemente en mi plato, si la vieran hoy. La cita semanal obligada con el hígado,
que debía ser yo el único niño al que le gustaba, a la plancha, encebollado o en salsa con vino blanco.

Poco a poco, algunos de los más grandes restaurantes del momento, como Zalacaín, Amparo, Arzak, Berasategui o Príncipe de Viana,
incorporaban a sus cartas: manitas de cerdo con trufa, sándwich de sangre de cordero, foie gras y pisto,
calabacín relleno de callos y morros, morros de ternera y tripas de bacalao a la vizcaína,
o mollejas de ternera braseada con cuscús.
Pero quien ha llegado a las más altas cotas de imaginación y creatividad en el manejo de la casquería,
ha sido sin duda Ferrán Adrià, su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines con
oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos, carpaccio de sesos al caviar, frío/caliente de mollejas y cigalitas,
han hecho que definitivamente la casquería entre en la modernidad ganando la batalla de la elegancia, de la obra de arte.

Es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso.
Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.
El añojo:
Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.
El cebón:
Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.
El choto o novillo:
Es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.
El toro:
Es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción.
Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
La vaca:
Es la hembra de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche.
Su carne es similar a la del buey.
El buey:
Es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada,
de grano grueso, y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.

EL CORDERO

Cordero Lechal:
Sólo se ha alimentado con leche de la madre. Su carne es de un rosa pálido, casi blanco, y tiene muy poca grasa.
Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los 8 Kg. de peso.
Ternasco:
Sigue en edad al cordero lechal y no tiene más de 4 meses ni pasa de los 13 Kg.
Cordero pascual:
Se comercializa entre 4 meses y menos de 1 año. Su carne es rosa oscuro y la grasa presenta un tono marfil.
Carnero:
Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo brillante, está rodeada de una capa de grasa blanca.
Cabrito:
Es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche -durante unas 4 semanas- y cuya carne es tierna y sabrosa.
Chivo:
Es la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta.
Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.
Cabra:
Se aprovecha su leche; su carne resulta dura y poco sabrosa.

EL CERDO

Cochinillo o Lechazo:
Recibe este nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los 4 Kg. de peso.
Lechón:
Es el cerdito de pocos meses, que todavía mama, pero con aproximadamente el doble de peso que el cochinillo.
Cerdo:
Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1 Kg. y se sacrifica a los 10 meses, cuando alcanza los 100-150 Kg.
Cerdo Ibérico:
Según el tipo de crianza recibe distintos nombres:
Cerdos de pienso:
Se alimentan en la primera fase, hasta los 80 Kg., de hierba, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial
de 170 Kg. comiendo sólo pienso.
Cerdos de recebo:
Siguen una alimentación igual que los de bellota hasta los 80 Kg. Desde los 80 Kg. hasta los 120 Kg.
comen bellota y hierba; hasta los 170 Kg. se los receba sólo con pienso.
Cerdos de bellota:
Se alimentan hasta que alcanzan los 80 Kg. con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160-180 Kg. de peso comiendo
bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad: roja, entreverada de grasa y muy aromática.

GRAN REPORTAJE

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