Desde la más lejana prehistoria, los seres humanos nos hemos comido de los animales todo lo que era posible comer.

Por una parte, la musculatura, a la que denominamos genéricamente como carne y, por otra, el resto de órganos y tejidos corporales, las vísceras o casquería: cerebro, corazón, hígado, riñones, estómago, mofletes (carrillada), intestinos, lengua, mollejas, pulmones, testículos (criadillas) y sangre.
Antes la casquería constituía una parte importante de la alimentación familiar. Aún recuerdo con añoranza los platos deliciosos que nos preparaba mi madre: hígado encebollado, riñones, sesos rebozadas y fritos, callos, etc.

Hoy el consumo de estos alimentos sobrevive en determinados restaurantes, bares de tapas y comercios de alimentación en galerías o mercados de barrio. Hoy existe un rechazo social casi generalizado al consumo de casquería, sobre todo entre los más jóvenes. Por una parte es la falta de hábito de su consumo.