ESPAÑA

RECETAS DE CATALUÑA

CALLOS A LA CATALANA

Para 4 personas:

750 g de Callos blanqueados o precocidos, troceados, 2 tomates, 3 Cebollas, 6 dientes de Ajo, 1 pimiento verde

1 pimiento rojo, 2 berenjenas, 8 cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de Tomillo en polvo y sal, pimienta recién molida

•Para el caldo corto:

1 ramillete de hierbas, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 rama de apio, 3 ramitas de tomillo

Las hojas verdes de un puerro, 2 zanahorias, 1 cebolla pinchada con dos clavos

25 cl de Vino blanco seco, 1 cucharada de sal gruesa.

 Prepare el caldo corto con todos sus ingredientes y 2 litros de agua. Llévelo a ebullición antes de incorporar los callos. Déjelos cocer tres horas a fuego lento. Escurra los callos y conserve el líquido de la cocción. Pele y pique las cebollas y los dientes de ajo. Pele, retire las semillas y trocee los tomates. Lave las berenjenas y los pimientos. Córtelos a dados grandes y retire membranas y semillas de los últimos. Caliente el aceite en una cacerola. Deje sofreír los callos bien escurridos. Dórelos uniformemente y a continuación póngalos en un plato. Sofría en el mismo recipiente las cebollas y el ajo a fuego lento. Cuando estén transparentes, añada los tomates, los pimientos, las berenjenas y el tomillo.  Deje cocer durante diez minutos. Añada los callos. Salpimiente. Tape y deje cocer a fuego lento durante una hora. Rocíe durante la cocción con el caldo corto. Sirva con un arroz al azafrán.

MORROS DE TERNERA EN SALSA DE VINO TINTO

1 morro de ternera,  2 cebollas,  1 zanahoria, ½ puerro,  1 tomate maduro,  2 diente de ajo

1 vaso de vino tinto, ½ copita de coñac,  sal

pimienta negra,  nuez moscada, 1 pimiento verde "italiano" y 1 pimiento choricero

Limpiar los morros en el grifo con agua fría y luego hervirlos en una olla con agua hasta cubrir, bastante sal y ½ vaso de vinagre, durante 10 minutos.

Una vez hervidos desechar el agua de esta cocción y pasar los morros por agua fría limpiándolos bien bajo el grifo.

Escurrirlos y cortar los morros en varios trozos grandes; unos cuatro trozos.

En la olla ponerlos a hervir con agua hasta justo cubrirlos, agregar un diente de ajo, ½ puerro, 2 zanahorias, 1 tomate pequeño maduro y ½ cebolla, cortado todo ello en trozos grandes. Rociar sal y pimienta, y añadir 5 clavos. Cocer en la olla a presión durante 35-40 minutos, si los cocemos sin presión necesitará la menos hora y media. Una vez cocidos los morros, escurrirlos y dejarlos enfriar, luego cortarlos en trozos más pequeños, pueden ser a modo de pequeños filetes, los rebozamos pasándolos por harina y huevo batido, y los freímos en aceite.  Ponemos los morros rebozados en la cazuela, espolvoreamos sal, pimienta negra y nuez moscada. Mantenemos la cazuela a fuego suave otros 15 minutos.

Si mientras guisamos necesitamos aligerar la salsa utilizaremos el caldo de la cocción. Cuando veamos que los morros empiezan a estar tiernos destapamos la cazuela y dejamos que se reduzca la salsa hasta que tenga la textura  deseada. A mí la salsa me gusta que esté ligada pero no excesivamente espesa.

MANITAS DE CERDO CON CARACOLES

Ingredientes (para 6 personas)

 6 manitas de cerdo, 300 gr de salchichas, 100 caracoles, 2 cebollas grandes, 3 tomates maduros, 1 guindilla

laurel, limón, harina, sal, aceite de oliva, 4 ajos, perejil, 20 almendras, 3 carquiñoles

Pondremos una olla grande a calentar con agua y sal, el laurel, una cebolla, la piel de un limón y las manitas de cerdo, dejándolo hervir una hora y media. Pasado este tiempo, escurriremos las manitas y las dejaremos enfriar, luego las pasaremos por harina y las freiremos en una sartén, reservándolas y reservando, también, parte del caldo de hervir las manitas. Prepararemos un sofrito con la cebolla restante y los tomates en una cazuela grande. Cuando el sofrito esté hecho, añadiremos los caracoles que previamente habremos hervido con hierbas y las manitas reservadas. Pasaremos por una sartén las salchichas cortadas y las añadiremos también a la cazuela con un poco del caldo reservado de hervir las manitas. Dejaremos que hierva lentamente unos 40 minutos y, mientras tanto, prepararemos una picada con los ajos, las almendras, el perejil, los carquiñoles y una pizca de guindilla a nuestro gusto. Dejaremos que todo cueza una media hora lentamente y ya estará a punto para servir.

MOLLEJAS DE TERNERA AL HORNO

Ingredientes (6 porciones)

- 6 mollejas, 150g de panceta, 2 cebollas, 2 zanahorias,100g de manteca,  sal y pimienta, cantidad necesaria

1 atadito compuesto de: orégano, hojas de perejil, laurel y tomillo

Caldo de carne, cantidad necesaria.

Para la guarnición:

- 200g de champiñones grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva, 750g de puré rústico de batatas.

Remojar las mollejas en agua con sal durante 24 horas. Mantener en la heladera. Cambiar el agua 2 o 3 veces para eliminar la grasa.

Hervir las mollejas en agua con sal. Una vez cocidas, dejar enfriar ligeramente y limpiarlas retirándoles la membrana que las cubre. Una vez cocidas, prensarlas entre dos tablas para sacarles bien el agua. Cortar al medio con un cuchillo filoso y rellenarlas con la panceta cortada en cubos. Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos. Rehogarlas en la mitad de la manteca. Añadir las mollejas rellenas y el resto de la panceta, salpimentar y perfumar con el atado aromático. Agregar el resto de la manteca. Colocar en una fuente para horno las verduras como base y sobre ellas las mollejas. Hornear durante 25 minutos. De a ratos, rociarlas con el jugo de la cocción. Agregar más caldo de carne de ser necesario. Guarnición: Limpiar los champiñones y cocinarlos en una plancha untada con el aceite de oliva. Realizar un puré con las batatas hervidas. Servir las mollejas con el puré rústico de batatas y sobre este los champiñones. Consejo: Procese las verduras del fondo de cocción con caldo de carne y utilícelo como salsa sobre las mollejas y vegetales.

MANOS DE CERDO A LA CATALANA

Ingredientes para 4 personas:

600 g de solomillo de ternera de cabeza y cola, cortado en tacos de 1 cm y 1/2 (28 trozos)

200 g de tocino cortado en láminas (28 trozos)

400 g de champiñones, 1 tacita de Calvados, 1 hoja de laurel.

perejil, aceite de oliva y sal, tomillo, 1 vaso de vino rancio y sal

Se coge la zanahoria y se corta a trozos grandes, así como 1 cebolla, y se pone en una cazuela a hervir, con sal.

Se limpian los pies (se queman los pelillos con una llama y se lavan otra vez) y se ponen a hervir en la cazuela, junto con la verdura, durante 2 h. a fuego lento. Al terminar la cocción, se sacan los pies (si hay algún hueso grande que se ha soltado solo se tira) y se reservan.    El Caldo de hervir los pies también se reserva. El resto de las zanahorias y la otra cebolla, se cortan finas y en una sartén con la manteca de cerdo se rehogan. Cuando empiecen a dorarse, se le añaden los ajos cortados a láminas, se le da unas vueltas, sin que se quemen los ajos.  Se pasa este sofrito por el chino. En una cazuela se colocan los pies de cerdo, este sofrito, el vino y dos o tres cucharones del caldo de hervir los pies por encima. Se rectifica de sal y pimienta. Cuando esté a media cocción se le echa la picada diluida con un poco del caldo de los pies. Se dejan cocer a fuego lento hasta que los pies estén blanditos.

HÍGADO CON PIMIENTOS ASADOS

1 kg. de asadura negra en trozos de unos 2 cm. (hígado de cerdo)

1.500 kg. de tomates de pera, 2 cebollas grandes

2 pimientos italianos (de freír) o amarillos (yo en la foto he utilizado amarillos)

2 pimientos rojos asados, 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de azúcar, una cucharada de sal

una cta. de pimienta negra y opcional una guindilla Pelar los tomates con un cuchillo o escaldándolos en agua hirviendo. Trocear y reservar.
Picar los pimientos italianos y la cebolla en trozos pequeños. Trocear los pimientos asados y reservar aparte Poner el aceite de oliva en una cacerola amplia y añadir la cebolla y el pimiento picados, un poco de sal y sofreír hasta que se ablanden, añadir la asadura troceada y cocinar hasta que se selle por todo el exterior y por último añadir el tomate troceado. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, cuando el tomate esté cocinado y haya perdido toda su agua, añadir los pimientos asados, la guindilla y la pimienta, cocinar por unos cinco minutos más. Rectificar de sal o azúcar si es necesario.

CRIADILLAS EMPANADAS

Ingredientes:

Criadillas, huevos, harina, pan rayado, sal, pimienta negra y aceite de oliva

Se filetean en rodajas las criadillas, se rebozan en huevo batido (el huevo sazonado previamente con sal y un poco de pimienta negra en polvo), y se rebozan en pan rallado. A continuación se fríen en aceite muy caliente.  Se pueden rebozar también primero en harina, luego con el huevo y, por último, con el pan rallado. Como es una carne muy tierna, hay que trabajarla con mucho cuidado para que no se rompa, tanto al rebozarla como al freírla. El punto de fritura es al gusto, aunque conviene no freírlas de más. Después de freírlas, y antes de servirlas, conviene dejar que escurran parte del aceite, dejándolas reposar sobre papel absorbente.

RIÑONES DE TERNERA EN SALSA

1 kilo de riñones de ternera – 4 cucharadas de zumo de limón – 100 gr de tocino – 100 gr de jamón – 100 gr de pimiento verde

1 cebolla – 1 tomate – 1 diente de ajo – 1 rama de tomillo – orégano – 1/2 taza salsa de tomate – 100 gr aceitunas rellenas de pimiento

500 gr de patatas – 1/2 taza de caldo, 1/2 taza – sal, al gusto.

Dejar los riñones toda la noche en agua con un chorro de vinagre metido en la nevera. Lavarlos bien, ponerlos en una olla al fuego, cubrir con agua y cocer durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo, escurrir el riñón y cortar en cubitos. Rociar con el zumo de limón y reservar. Lavar los tomates y picarlos. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Saltear el tocino y el jamón en una sartén. Agregar el pimentón, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil y cocer todo junto durante 10 minutos. Incorporar el riñón cortado en cubitos y remover bien. Por último, incorporar los ingredientes restantes, rociar con el caldo, salar, tapar la sartén y cocer a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas.

GARBANZOS CON MORRO Y OREJA DE CERDO

400 g de garbanzos,200 g de morro de cerdo, 200 g de oreja de cerdo cocida, 150 g de cebolla, 225 g de tomate maduro,

100 g de carne de cerdo picada, ½ litro de fondo blanco reducido, 1 cucharada de pimentón dulce

Una puntita de pimentón picante,10 cl de aceite de oliva virgen extra

Sal, 3 dientes de ajo, 12 almendras tiernas, 1 galleta o soletilla

Limpiar el morro y la oreja de cerdo (flamear pelos, lavar, raspar con puntilla y lavar) Poner un cazo con agua, sal, pimienta negra en grano y laurel. Meter el morro y la oreja y cocer durante tres horas a fuego medio con el recipiente tapado. Reservar en su caldo de cocción. Poner los garbanzos a remojo en agua templada salada durante doce horas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
Elaboración: Poner a cocer los garbanzos en agua salada y muy caliente con laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernos (un par de horas) reservar. Poner dos sartenes al fuego con un poco de aceite. En una sofreímos la cebolla, y cuando esté blanda y transparente le añadiremos el tomate concassé ya preparado. Hacer un sofrito durante 20 minutos sin que se queme. Terminar añadiendo el pimentón. En la otra sartén sofreír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente dorada.  Cuando tengamos los dos sofritos los ponemos en una marmita y añadimos el caldo y la oreja y el morro cortado en dados. Dejar cocer quince minutos y añadir los garbanzos. Cocer el conjunto diez minutos más. Preparar una picada en el mortero con la almendra, la soletilla, los ajos crudos y sal. Disolver la picada con caldo de cocción del guiso e incorporarla a éste. Cocer diez minutos más y reservar en caliente hasta el momento del servicio. Servir muy caliente.

CAP I POTA

Ingredientes para 8 personas

Un kilo de tripa blanca, precocida, medio kilo de cap i pota, cabeza de ternera precocida

Una cebolla grande,2 pimientos verdes, tipo italiano.

3 dientes de ajo, cuatro o cinco tomates maduros grandes ó 400 grs. de tomate triturado

Un par de guindillas, 1 bote de garbanzos cocidos de 400 grs, un trozo de chorizo curado picante.

Unos 150 grs de jamón, a poder ser ibérico, 2 rebanadas de pan del día anterior.

Un vasito de vino blanco seco, una cucharada sopera rasa, de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel a unos granos de pimienta negra y sal

Lavamos el cap i pota, en agua fría, escurrimos y reservamos...

Ponemos la tripa en agua fría con un buen chorro de vinagre y dejamos en remojo una media hora, pasado ese tiempo la enjuagamos bien, escurrimos y lo cortamos todo en trocitos. En una olla abierta, ponemos la tripa cubierta de agua fría, con el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, dejamos cocer una media hora, al cabo de ese tiempo añadimos la cabeza y cocemos unos 15 minutos más...Escurrimos y reservamos el caldo...

En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva y freímos dos ajos pelados enteros y las rebanadas de pan, sacamos y reservamos, en el mismo aceite echamos la cebolla, el otro ajo y el pimiento picaditos y los pochamos hasta que tomen un poco de color y estén bien blanditos, a continuación el jamón picado, las guindillas y el chorizo en rodajas o picado, les damos unas vueltas y añadimos el pimentón y el tomate rallado o triturado, a medio sofreír, agregamos el vino, y la picada anterior que habremos triturado con un poco del caldo...Lo dejamos cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el tomate esté bien frito... Una vez que tengamos hecho el sofrito añadimos la tripa, el cap i pota y los garbanzos, previamente lavados y escurridos, lo mezclamos todo bien y cubrimos con el caldo, sin encharcarlo demasiado, es mejor ir añadiendo caldo, si se queda corto y lo dejamos cocer medio destapados y a fuego lento. hasta que todo esté bien tierno, removemos de vez en cuando, para que no se pegue o bien sacudimos un poco la cazuela, así además haremos que la salsita ligue mejor... Una vez hechos, los dejamos reposar tapados, mínimo un par de horas, de ese modo quedan todavía más melosos y la salsita más espesa, aunque lo mejor es hacerlos de un día para otro.