ESPAÑA
RECETAS
DE CASTILLA Y LEÓN
ESPAÑA
RECETAS DE CASTILLA Y LEÓN
MOLLEJAS DE TERNERA A LA LEONESA
1k de mollejas de ternera, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cayena, vaso de vino blanco, 2 dientes de ajo,
1
cucharada rasa de pimentón, 1l de caldo, sal y aceite.
Limpiamos las mollejas de grasas que puedan tener y cortamos en
trozos no muy grandes y los ponemos en agua, el día anterior para
eliminar la sangra que puedan tener. Picamos las verduras en cuadritos
menudillos. Ponemos en una cazuela aceite y añadimos los pimientos
picaditos y la cebolla picada. Añadimos las mollejas y ponemos a
cocer, removiendo de vez en cuando para que no se agarren a la
cazuela. Cuando se reduzca todo el caldo que suelte, añadimos el vino
blanco y después de 1 minuto añadimos el caldo, dejando cocer hasta
que esté la salsa reducida. En un mortero machacamos los dientes de
ajo, con perejil, la cayena y el pimentón. Ponemos en el mortero unas
cucharadas de salsa y vertemos todo en las mollejas. Rectificamos de
sal y servimos cuando al pinchar el tenedor entre suavemente, a
1 hora y media aproximadamente.
Ingredientes:
Mollejas de ternera,1 cebolla ,4
dientes de ajo, 1 guindilla, 1 cucharadita de pimentón
½ cucharada
de harina, Salsa de tomate (opcional), agua o caldo de
carne y aceite
Se limpian las mollejas y se cortan en
trozos pequeños. Reservar. En una cazuela rehogar la cebolla y el ajo
todo bien picado hasta que esté pochado. Rehogar poco a poco las
mollejas. Cuando esté todo rehogado se le añade un poco de harina y el
pimentón, freír e incorporar medio vaso de vino blanco y dejar reducir
Mojar con agua hasta cubrirlas y dejar cocer unos 30 minutos aprox. Y
solo falta servir a las cazuelitas. Reposadas de un día para otro,
saben mejor.
MANITAS DE CERDO EN SALSA CASTELLANA
Comprar unas tres o cuatro manos por comensal, dependiendo del apetito de los mismos. También 150 gramos de chorizo, 150 gramos de morcilla, 150 gramos de jamón serrano y 150 gramos de bacón. Venden en las grandes superficies unos paquetes de estos ingredientes y de más o menos el peso indicado y nos ahorramos el trabajo de picarlos.
Tendremos preparado un par de guindillas pequeñas y rojas, en algunos sitios le llaman “la puta la madre” de lo que pican, medio bote de tomate frito, medio litro de vino blanco y el agua de cocer las manitas, sal y un poco de pimentón dulce.
En una olla rápida ponemos las
manitas bien lavadas con sal y una cebolla, las cubrimos de agua y
después de espumar (sacar la espuma blanca que sueltan las carnes en
el primer hervor) cerramos y las dejamos 30 ó 35 minutos. Una vez
hemos comprobado que las manitas están cocidas, pero enteras, las
sacamos de la olla, las reservamos, así como el caldo de cocción en un
recipiente. En la misma olla añadimos la picada de chorizo, morcilla,
jamón y bacón, las guindillas partidas en dos o tres trozos y
rehogamos. Cuando todo esto está a medio freír, cuidado que no se
queme, añadimos el tomate frito, el vino blanco, un poco del caldo que
habíamos reservado y subimos el gas. Cuando empiece a hervir, añadimos
las manitas, rectificamos de sal y vemos si hace falta echarle más
caldo. El líquido tiene que ser suficiente, pero sin pasarnos ya que
lo vamos a dejar cociendo a fuego lento otros 45 minutos moviéndolo de
vez en cuando para que no se nos pegue. Esta forma de guisar las
manitas, yo también la utilizo con los callos a los que les añado
garbanzos, y con los caracoles. La salsa resultante en todos los casos
está para chuparse los dedos. Para degustar cualquiera de
estos guisos: manitas, callos o caracoles, estos últimos menos, es
mejor que haga frio, y si se nos antoja en verano es mejor tener una
piscina cerca para la tarde. Ahora bien, más imprescindible que la
piscina es una o dos botellas de buen vino, de ese que tiene cuerpo.
LENGUA DE TERNERA A LA PLANCHA CON
PURÉ
DE PAPAS Y SALSA DE OPORTO
Ingredientes:
Laurel
1 Hoja, 2 cebollas, apio 3 ramas, romero 2 ramas, 1 zanahoria,
vinagre de vino 2 cuchdas., tomillo 2 ,ramas,1 lengua de ternera
Guarnición:
Crema
de leche 1/2 Taza, Manteca 20 g, Puerros 3 Tallos, sal y pimienta
negra a gusto
Salsa:
Panceta
ahumada 100 g, Fondo de Carne 500 cc, aceite de oliva 2 cdas.,
Oporto 1 Copa
Cebolla
1 Unidad, Manteca fría 1 cdas., Puré de papas 2 kgs., vinagre de
vino 1 cda., Ajo 1 Diente
1
Zanahoria, 1 manzana verde, sal y pimienta al gusto
Hojas de Albahaca 1/2 Paquete Lave la
lengua en abundante agua. Pele las cebollas y córtelas en cuartos.
Pele la zanahoria y córtela en trozos. Corte en bastones los tallos de
apio. En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal gruesa
incorpore la lengua, luego agregue laurel, tomillo fresco, romero, la
cebolla, apio y la zanahoria, cocine a fuego medio durante
aproximadamente 1 hora, hasta que la lengua este bien tierna. Cuando
la lengua rompa el primer hervor incorpore el vinagre. Salsa
Corte la panceta en pequeños cubitos. Pele la cebolla y córtela en
cubos. Pele el diente de ajo y córtelo groseramente. Pele la zanahoria
y córtela en trozos. Corte la manzana verde en cubos con piel. Corte
las hojas de albahaca en fina juliana y agréguelas al puré de papas al
momento de emplatar. Guarnición - Corte los puerros en finas
rodajas de forma diagonal. En una cacerola funda la manteca, luego
incorpore el puerro, condimente con sal y pimienta, cocine a fuego
lento durante aproximadamente 15 minutos, por ultimo agregue la crema
de leche, una vez que rompa hervor retire del fuego y reserve.
Armado Terminada la cocción de la lengua déjela entibiar dentro
del caldo, y una vez tibia, no fría, pélela y luego córtela en rodajas
de aproximadamente 1 ½ cm de ancho. En una cacerola caliente con
aceite de oliva rehogue la panceta junto con la cebolla, la zanahoria
y el diente de ajo, cuando comience a tomar color incorpore la manzana
verde, el fondo de carne y el Oporto, sazone con sal y deje cocinar
durante aproximadamente 20 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción
cuele la salsa, lleve el líquido nuevamente a la cacerola y cocine a
fuego mínimo hasta que reduzca. - Terminada la cocción de la salsa
incorpore el vinagre junto con la manteca y mezcle hasta emulsionar,
retire del fuego. En una sartén caliente con aceite de oliva
dore las rodajas de lengua de ambos lados previamente condimentadas
con sal y pimienta negra. Presentación Sirva en un plato una
porción de la guarnición de puerros, sobre esta acomode tres rodajas
de lengua y salsee con la salsa. - Acompañe con una porción de puré de
papas con albahaca.
CAZUELA DE CALLOS PICANTONES
1 kg de
callos (variados de ternera y cordero), 100g. chorizo picante.
1 hueso
de jamón, 1 pimiento rojo grande, 1 guindilla, 1 cebolla, 4 dientes
de ajo.
Picar la cebolla y los ajos con la
batidora. Cortar el chorizo a trocitos. Cortar el pimiento a tiras
finas. Poner una cazuela con aceite al fuego, cuando el aceite esté
caliente, echar la cebolla y el ajo picados, el hueso de jamón, el
chorizo hecho trocitos y el pimiento cortados a tiras finas. Dorar
todos estos ingredientes. Añadir los callos muy bien lavados cortados
a trocitos y la guindilla. Remover y dorar sólo unos minutos. Echar
agua caliente hasta cubrir los callos, tapar, y dejar cocer a fuego
medio bajo hasta que el caldo quede reducido a la textura de salsa.
Apartar del fuego y dejar reposar unos minutos para que cuaje la
gelatina de la salsa. Servir tibios.
ASADURA DE CORDERO CON GUISANTES
(Para 4 personas):
1
asadura, 1/2 kg. de guisantes, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, vino blanco, caldo, 1 cebolla
2 dientes de ajo, perejil, aceite,
sal La asadura se lava bien, cuidando de eliminar la vesícula de la
hiel sin que ésta se rompa, y se corta después en trozos pequeños. En
una cazuela con aceite se echan la cebolla picada y las zanahorias en
rodajas, se rehogan durante unos momentos y se añade después la
asadura, friéndolo todo junto. A continuación, se agregan los ajos y
unas ramas de perejil machacado en un mortero, un poco de sal, los
tomates pelados y limpios y el pimiento ligeramente asado, pelado y
cortado en trozos pequeños. Luego, se vierten un vaso pequeño de vino
blanco y otro de caldo, y se cocina todo hasta que la salsa quede
espesa. Por último, se incorporan los guisantes, cocidos si son
frescos y escurridos si son de lata, dejándolo unos minutos más al
fuego. Cuando esté en su punto, se pasa la asadura de cordero con
guisantes a una fuente y se sirve bien caliente.
CALDERETA AL ESTILO PASTOR
Ingredientes
para 4 personas:
1
hígado de cordero O Asadura completa con hígado, corazón y pulmón.
3
dientes de ajo, 2 cebollas, 400 gr de patatas, 1 vaso de vino blanco
seco, 2 cucharadas de harina
1
cucharada de pimentón rojo dulce, 150 gr de manteca de cerdo, 2
pimientos de Bierzo, agua y sal
Trocea el cordero, pela y corta las
cebollas en aros y rehógalo todo en una cazuela con la manteca hasta
que esté dorada la carne. Incorpora las patatas, previamente peladas y
cortadas en cuadritos, y poco después añade 2 cucharadas de agua.
Machaca en el mortero los dientes de ajo junto con el hígado, la
harina, el pimentón y la sal; vierte el vino y añade esta mezcla a la
cazuela del cordero. Cuece todo junto hasta que esté tierno. Sírvelo
adornado en con tiras de pimiento del Bierzo.
CHANFAINA SALMANTINA
Ingredientes:
Cinco tazas de arroz (yo puse una por comensal) tres patitas de
cordero limpias, un callo de cordero,
300
gramos de sangre cocida (se compra en las casquerías), 1 cebolla
pequeña, un pimiento verde, dos dientes de ajo,
una
cucharada de pimentón de la vera, comino en polvo, dos hojas de
laurel, cayena en polvo (guindilla), sal, dos huevos cocidos.
Limpiamos los callos y las patinas de
cordero. Ponemos agua en una olla exprés con sal y dos hojas de
laurel. Metemos los callos y las patas. Cerramos y dejamos cocer 20
minutos en la rápida al dos. Si veis que no están muy tiernos volver a
cerrar y dejar otros 15 minutos. La cocción depende de lo duros que
sea los ingredientes. Tienen que quedar tiernos. Mientras preparamos
un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos muy picados. Lo
sofreímos hasta que quede blandito. Añadir la cucharada de pimentón,
el comino en polvo al gusto, y un poco de cayena en polvo (picante al
gusto). reservar. Me gusta refreír un poco el arroz para que luego nos
quede suelto así es que ponemos una sartén a calentar con aceite de
oliva. Lavamos un poco el arroz para que se le quite un poco el
almidón (escurrimos bien) y con cuidado lo echamos a la sartén y lo
refreímos durante un rato sin que se nos queme. Abrimos la cazuela con
los callos y las patas. Partimos las patitas en trozos por la mitad y
cortamos los callos en trocitos pequeños. Volvemos a poner la cazuela
con el refrito de la verdura y le añadimos el arroz. Damos vueltas
para que se unifiquen todos los condimentos. Echamos el agua de la
cocción utilizada para los callos. Echar dos y 1/2 de agua por taza de
arroz. Metemos las patas y los callos en el arroz y movemos con la
cuchara para que todo quede envuelto. Picamos la sangre en cuadritos y
lo añadimos en la cazuela para que se cueza todo junto. Dejamos cocer
el arroz durante 20 minutos si ves que has echado poca agua puedes
añadir un poquito. Cuando esté el arroz cocido dejar reposar 5 minutos
y adornar la cazuela por encima con huevo picado. Tenemos que
comerla recién hecha para que no se pase el arroz. Servir calentita.
