Empezaremos lavando las manos de
cerdo, quitándole los pelos y las uñas, y frotándolas con agua y
limón. Ya limpias, las coceremos con agua,
ajo, cebolla, laurel, sal y un chorro
de vino blanco, retirándolas cuando estén bien tiernas. Entonces, las
pondremos en otra cacerola con aceite,
un diente de ajo, una cebolla, una
cucharadita de pimentón, vino blanco y un vaso del caldo anterior. Así
dispuestas, las dejaremos
cocer durante unas dos horas,
removiendo de cuando en cuando para que no se nos peguen. Si la salsa
resultase demasiado líquida,
podremos espesarla añadiendo un poco
de harina, y finalizaremos echándole la guindilla.
LENGUA DE TERNERA REBOZADA
Ingredientes: Lengua limpia y
cocida, huevo batido, harina, patatas en rodajas gruesas,
champiñones laminados y cebolla en juliana.
Freímos
las patatas y las doramos ligeramente. Las sacamos y reservamos
En otra sartén con dos cucharadas de aceite pochamos la cebolla,
añadimos los champiñones y los dejamos
que se vayan haciendo a fuego lento. Cortamos la lengua en
rodajas como de un cm.
Las pasamos por harina y huevo batido
con sal. Las freímos en el mismo aceite de las patatas. Les damos la
vuelta para que se doren y
as sacamos sobre papel de cocina para
que pierdan el exceso de aceite. Reservamos. Cuando la cebolla y los
champiñones estén blanditos
añadimos las patatas y le damos un
minuto para que cojan el sabor. Servimos los filetes de lengua
acompañados de las patatas y champiñones.
MANITAS DE CORDERO CON FABES
Ingredientes para 6 personas • 12
manitas de cordero, 200 gr. de fabes asturianas, 2puerros, 2
cebollas, 1 tomate, 1 chorro de vino blanco, harina,
huevo, agua, aceite virgen extra, sal, pimentón
y unas ramas de perejil.
Pon las alubias a remojo de víspera.
Ponlas a cocer en una cazuela con agua, un chorrito de aceite y una
pizca de sal.
Deja cocer durante 30 minutos. Limpia
las manitas y el puerro, ponlos a cocer en la olla rápida con agua, un
manojo de perejil y una pizca de sal.
Cuece durante 10-12 minutos desde el
momento en que empiece a salir el vapor. Escúrrelas, pásalas por
harina y huevo y fríelas
en una sartén con aceite. Escúrrelas y
resérvalas. Pica las cebollas y el otro puerro y pon a pochar en la
misma
sartén donde has frito las manitas.
Cuando esté pochado, agrega el tomate pelado y picado, un poco del
caldo resultante de cocer las manitas,
y un chorro de vino blanco. Cocina
durante 10 minutos aproximadamente. Pasa por el pasa purés a una
cazuela amplia y baja.
Incorpora las alubias y coloca encima
las manitas. Cocina todo junto durante 5 minutos. Espolvorea con un
poco de pimentón y decora
con una rama de perejil. Consejo Para
obtener una mejor cocción de las alubias, una vez que empiecen a
hervir,
es aconsejable asustarlas, es decir
cortar el hervor con agua fría tres veces.
RABOS DE CERDO CON FABES
Ingredientes: 400 gr de fabes, 4
rabos de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate
natural maduro, aceite de oliva virgen y sal.
1º con los rabos bien lavados con agua y sal y cocerlos a fuego
medio durante media hora en olla rápida, la receta original es de 4
horas en una cazuela normal, pues fíjate la diferencia de una a la
otra, y sale igual de bueno en uno que en otro.
2º después de media hora sacar el rabo y limpiar la olla rápida
y ponerla de nuevo al fuego, con los rabos, las fabes, el tomate el
pimiento y la cebolla y ponerle el agua sin llegar a cubrir tener en
cuenta que las ollas rápidas, no consumen mucha agua, así que no
ponerle mucha agua así
no te saldrá muy aguada.
3º bueno no he dicho nada, pero las fabes las tendrás que poner la
noche anterior en remojo, pues nada dicho esto, tapar la olla rápida y
dejarlo 15 minutos después de subir los dos aros, y ya están listas de
tiernas. 4º sacar la verdura de la olla y pasarla por la
batidora, y volverlo a poner dentro de la olla con el rabo, yo lo puse
sin colar, pero eso va a gustos, y nada esto te espesara el caldo y te
dará en sabor buenísimo, pues nada todo listo para
sentarse y comerse un buen plato.
SESOS CON SALSA DE TOMATE
Ingredientes
(2 personas): 2 sesos de cordero, 2 tomates, 8
guindillas en vinagre, 1 diente de ajo, 50 gr. de
mantequilla, 2 huevos, agua, aceite de oliva virgen extra,
sal, 1 hoja de laurel, estragón y perejil.
Para la salsa, asa los tomates enteros
en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Tapa y
deja que se cocine.
Corta las guindillas en tiras
verticales y ponlas en un bol con sus semillas. Adereza con aceite de
oliva y agrega los tomates asados.
Deja que se templen y rómpelos con la
mano. Mezcla bien el conjunto y sazona. Pon a calentar una cazuela con
abundante agua.
Agrega una hoja de laurel, medio
diente de ajo y riega con un chorrito de aceite de oliva. Sazona. En
otra cazuela, pon a escaldar los sesos de cordero con abundante agua
durante unos segundos. Retíralos e incorpóralos en la cazuela
anterior. Cocina el conjunto durante 2-3 minutos.
Funde la mantequilla en una sartén con
ajo picado, estragón, perejil picado y un poco de aceite de oliva.
Incorpora los sesos y saltéalos.
Retira los sesos y añade la salsa de
tomate a la sartén. Saltea brevemente y sazona. Casca dos huevos en un
bol, añade un poco estragón picado y bate bien. Sazona, pasa los sesos
por el huevo batido y haz un revuelto en una sartén con un chorrito de
aceite de oliva.
Sirve la salsa de tomate en el fondo
de un plato, coloca el revuelto de sesos por encima y espolvorea con
perejil picado.
CALLOS A LA ASTURIANA
Ingredientes:
2 kg de callos de ternera,1 pata de ternera 2 manos de cerdo, 1
morro de ternera 200 gr. de jamón, 2 cebollas medianas 2 dientes de
ajo,
1 vaso
de vino blanco 1 rebanada de pan, laurel pimentón al gusto, 1
guindilla perejil, aceite y sal al gusto
Los callos deben limpiarse varias
veces. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría
a fuego fuerte.
Cuando rompe el hervor se dejan 5
minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se
pasan a otra cacerola con agua fría,
una cebolla en trozos, un diente de
ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.
Por otra parte,
se procede a cocer la pata de vaca,
las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con
fuego fuerte.
A continuación se pasan a otra
cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo
tierno y el caldo gelatinoso.
Se sacan la pata, las manos y el morro
y se reserva el caldo. Todo frío ya, callos, manos, pata y morro
se pican muy menudo
y se pone en otra cacerola, mezclando
bien los ingredientes. En una sartén, se fríe el pan con un
diente de ajo y se reserva.
En el mismo aceite se fríe la otra
cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren;
cuando la cebolla empieza a
ablandarse, se añade el jamón cortado
en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se
retira del fuego,
se añade una cucharada sopera de buen
pimentón y se mezcla bien.
En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de
perejil; se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa
de la sartén dándole unos hervores. Se
vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo
gelatinoso reservado,
guardando algo por si hiciera falta en
la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy
lentamente
(otras 3 horas, aproximadamente),
removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo
caldo (o agua) cuando lo necesite.
Los callos no deben quedar secos en la
superficie.
Como se ve, la elaboración de los callo es ardua y trabajosa, por lo
que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción
para el día en que se vayan a
servir.
