Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.
Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal.

También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que, separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios. El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede, algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.

Su interés en la alimentación.
Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos. La demanda de estos productos ha descendido en general -ya lo hemos indicado al principio- por varias razones, pero fundamentalmente porque necesitan una preparación culinaria la boriosa y porque todavía hay quienes consideran de "mal gusto" y propio de clases económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por falta de imaginación comercial. Afortunadamente, son cada vez más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas envueltas de forma atractiva y con total limpieza estos despojos, por lo que es de esperar que su consumo aumente.

Valor nutritivo de los despojos.
A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos, analizando sus características más sobresalientes. Los sesos
Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
Cabeza (carrillos y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.
Lengua:
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.
Estómago e intestinos:
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.
Pulmón:
Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.
Corazón y riñones:
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.
Sangre
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos. No obstante, para que podamos establecer una comparación con los porcentajes de nutrientes contenidos en otros alimentos que ya hemos analizado anteriormente, expondremos los porcentajes concretos referidos a los despojos de más aceptación y adaptados a piezas de 100 gramos:

En 100 gr. H. C. Prot. Grasas Cal. Callos - 14,6 2,5 81 Hígado 1,6 20,5 4,5 129 Lengua - 16 13,2 186 Mollejas - 18 7,8 131 Riñones - 16 5 109 Sangre - 18 1 81 Sesos - 10,3 8 113
Un requisito indispensable: la limpieza.
Si en todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es importante la limpieza, en el caso de los despojos lo es todavía más, precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente contaminables. En algunos casos también -en los riñones, por ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta que hayamos elegido para su preparación culinaria.
Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos, renovando la misma varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo. Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual deberán escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a ebullición y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos.
La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez minutos, en abundante agua. Después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan. Tras ello, se sumergerán en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se escurrirán y se sumergerán de nuevo en agua fría abundante. Habrán quedado ya perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego moderado durante unas cuatro horas, echándoles sal.
Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos. Los más apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar un par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser cocinados.
La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en varias ocasiones, hasta que resulte limpia. Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se deberán proteger para que no se oscurezcan.
En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas finalmente sobre una servilleta.