Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados
y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos
En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una
contiene
media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes
músculos de los carrillos.
Lengua
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos.
Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y
proteínas,
en
proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne
muscular.
Estómago e intestinos
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y
cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo,
importantísimo
en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el
caso de
los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los
típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.
Pulmón
Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o
"liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano
directo, debido a
su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos,
por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la
fabricación
de embutidos cocidos, junto con otros despojos.
Corazón y riñones
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de
aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables
a los de
la carne.
Cada cual requiere de unos cuidados especiales de limpieza y
cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas
Corresponden a los testículos de los animales machos
sacrificados. Presentan una composición similar a la de los
sesos, aunque su
contenido
graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el
mercado.
Sangre
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre
ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma
cantidad de agua
y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas
elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del
tipo de despojo que consideremos. No obstante, para que podamos establecer una comparación con los porcentajes de nutriente
contenidos en otros alimentos que ya hemos analizado anteriormente, expondremos los porcentajes concretos referidos a los
despojos de más aceptación y adaptados a piezas de 100 gramos.
Si en
todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es importante
la limpieza, en el caso de los despojos lo es todavía más,
precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente
contaminables. En algunos casos también -en los riñones, por
ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores
desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un
meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la
receta que hayamos elegido para su preparación culinaria.
Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca
abundante durante seis horas por lo menos, renovando la misma
varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y
a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un
cepillo.
Después
se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos
cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una
vez limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y
se cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual
deberán escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua
fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a
ebullición y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén
bien tiernos.
La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez
minutos, en abundante agua.
Después,
se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede
despojada de su piel.
Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el
que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan.Tras
ello, se sumergerán en agua fría y se hervirán durante ocho o
diez minutos. Después se escurrirán y se sumergerán de nuevo en
agua fría abundante.
Habrán
quedado ya perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego
moderado durante unas cuatro horas, echándoles sal.
Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que
los riñones sean muy frescos. Los más apreciados son los de
ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa
que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan
en trozos y se depositan en un colador Se pone a cocer agua
abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con
los riñones, dejándolos escaldar un par de minutos.
Tras
ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están
listos para ser cocinados.
La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua
fresca, renovando la misma en varias ocasiones, hasta que
resulte limpia.
Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos.
Una vez
escurridos, se deberán proteger para que no se oscurezcan.
En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar
los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos con
agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos,
las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría;
seguidamente les quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas
finalmente sobre una servilleta.