La casquería se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir,
cualquier zona de la res que no puede ser fileteada. Se las suele denominar también según la zona
geográfica como despojos, mondongos o menudos.

Como ya comentamos en otras ocasiones, los primeros homínidos, después de bajar de los árboles y erguirse sobre
sus patas traseras, deben su desarrollo intelectual a dos fenómenos fundamentales, el primero es la
necesidad de aumentar sus fuentes de alimento, una de ellas es la carroña de animales cazados por los
depredadores, así aprovechan lo que estos dejan por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos
fueron vitales en el desarrollo de nuestro cerebro, ya que nos proporcionaron el fósforo que estos tejidos contienen.
También la capacidad de cocinar los alimentos mediante el fuego, nos facilitó en el esquema evolutivo poder
disminuir el tamaño de nuestras mandíbulas en favor de una cavidad craneal más grande.



Cuando el hombre desarrolla armas y se ve capaz de cazar, imita a los depredadores en sus estrategias: acercándose
despacio y oculto, eligiendo la presa más débil, cazando en grupo y como no, comiendo primero las partes más
nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal de los herbívoros. En el pasado siglo, intrigaba enormemente
a los investigadores que algunas tribus de esquimales, que solo incluían carne de caza en sus dietas, no presentaran
ninguna de las deficiencias propias de no ingerir verdura o fruta, el análisis de sus costumbres alimenticias les dio la
respuesta, entre las partes más apreciadas del animal se encontraban sus vísceras, que consumían
junto a sus contenidos vegetales a medio digerir.

HISTORIA DE LA CASQUERÍA

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4000 años,
los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos
aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito.

Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes.
Homero cuenta en ‘La Ilíada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles.

Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso
foie-gras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres,
estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su
libro "Re Coquinaria", alguna laboriosa receta de callos.

Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos,
sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y,
herencia romana, las ubres de cerda.

Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de
aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro,
el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.

También los rabos parece que deleitaron a los Omeyas, como vemos en el estofado descrito en el libro de
uno de sus cocineros más famosos Kitab al-Tahib.

Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España,
sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución
social, otorgó a determinadas ciudades las "Cartas Pueblas", esto significaba el permiso para establecer mercados
sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia.
Este privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático mediante el fuero de Benavente y un
aumento enorme de las economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado semanal donde vender
los productos elaborados en la región, esto significó el nacimiento de la burguesía medieval y
la independencia económica del pueblo.



En la Pola (palabra que significa Puebla), una de las citadas ciudades, se estableció el mayor mercado de
ganado del principado de Asturias (hoy el mayor de ganado vivo de Europa), allí se vendían y
sacrificaban reses para las grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece de los animales se podía vender,
ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza, se corrompían antes de llegar al destino.
En una sociedad donde la mayor parte de su población tenía poco para comer, no se desperdiciaba nada y así
nació la tradición casqueril de la Pola. Las manos de mujeres hábiles en el manejo de la carne,
limpiaban y troceaban las montañas de despojos que se producían en el matadero, hasta convertirlas en
sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. La fama que alcanzaron
sus preparaciones, llevaba a los nobles a acudir desde Oviedo a comerlas o a solicitarlas para ser
consumida en los grandes palacios de la ciudad.

Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas
de necesidad, donde los poderosos cometían bestiales excesos y la mayoría del pueblo llano se mantenía como podía,
como cita Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida eterna, sin principio ni fin.
Trajeron un caldo tan claro, que podía verse con que ansia unos dedos macilentos, se echaban a nado tras
un garbanzo huérfano y solo". O este verso de Miguel Moreno "Juan a comer convidó, a
Pedro que fue en ayunas, y poniéndole aceitunas, al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi que éstas,
siempre postre fueron, Juan respondió: Y no mintieron, que también lo son aquí".
Por último la descripción
de la comida de sábado que hace Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los sábados que es
día de cazuela, habrá brava bazofia, asadura de vaca en pepitoria, tal vez una panza con sus sesos y
un diluvio de palos y de huesos".

LA CASQUERÍA Y LA MAGIA

Los pueblos siempre dieron un alto valor místico y espiritual a determinadas vísceras, órganos y fluidos
de los animales y los hombres. Los astrólogos Persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera.
Determinadas tribus de África central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos,
en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor.
En el folklore de algunos países de Europa central,
Drácula, un personaje siniestro mezcla de murciélago y hombre, bebe la sangre de
jóvenes víctimas, para alimentarse y prolongar su vida eternamente.

Religiones mayoritarias en el mundo como la cristiana, desde el año 33 de su cultura, en un elaborado ritual,
convierten el vino en la sangre de su Dios, para después beberla en conmemoración y comunión mística.
En algunos rituales de magia negra, se come el corazón de la víctima del sacrificio y se usan velas
fabricadas con su grasa. Aún hoy, en la creencia que de "lo que se come se cría",
se consumen gran cantidad de criadillas de toro y de cerdo.

Otro claro ejemplo del empleo de despojos animales relacionados con la magia, es la medicina tradicional China,
que emplea cornamentas, hígados, testículos, patas, piel, pelo, riñones y un largo etcétera, de animales como el tigre,
rinoceronte o leopardo, para curar algunas enfermedades.

LA CASQUERÍA COMO PLACER

La mayoría de las veces, han sido las distintas culturas, las que han colocado a determinados alimentos del
lado de lo suculento o del tabú. En determinados lugares nuestro exquisito menudo o las cabezas de
cordero al horno, se relegaría a comida de bestias, de personas miserables o de "otros", de bárbaros,
de extranjeros. La misma reacción se puede aplicar a las prácticas sexuales y las distintas variantes
espacio/temporales. Al igual que de los despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias, de la
casquería sexual hay personas que hacen verdaderas obras de arte, o no nos gusta comernos los morros,
chupar y morder la oreja u otras partes corporales, sacarnos los jugos, juguetear con pies, pechos y manos.
Al igual que con el mal de las vacas locas, en relación a los rabos, tuétanos y sesos o la gripe aviar, se
pretende que nos limitemos al filetito, en lo sexual se pretende limitar a hombres y mujeres a la asepsia,
a la práctica monótona, heterosexual y acotada, es decir sin casquería. La salud, siempre que tengamos
en cuenta algunos consejos, es compatible con la variedad tanto en lo sexual como en nuestra alimentación.

Hace unos días, leí un artículo en el que se describía como una peña de colorados constructores comían
cabezas asadas en un restaurante de Peñafiel. Comentaba el autor: "Aquel espectáculo casi caníbal,
de ruidosos truhanes, brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, que devoraban los ojos
de los lechazos con sonoros sorbetones y rebañaban los sesos a lengüetazos entre trago y trago de clarete de Cigalés,
me cautivó tanto, que al día siguiente decidí probarlo por mí mismo. Desde entonces, cada vez que consigo
encontrar un acólito que me secunde en el aquelarre, algún comedor oscuro, algo tétrico, apartado de
miradas inquisitorias y donde ni siquiera el ojo de la conciencia pueda con las tinieblas, preparo uno de
estos festivales escatológicos, en donde mi parte animal aflora, se manifiesta brutal, sanguinaria,
despiadada y hasta repulsiva. ¡Qué asco me doy!. No me digan que alguna vez no han
disfrutado o les gustaría haberlo hecho de esta forma.

LA CASQUERÍA EN LA COCINA

La casquería es un cajón de sastre donde se incluyen vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades
y los paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o aspecto.

Entre los músculos, cartílagos y gelatinas más apreciados encontramos la lengua, que se consume entera
salvo su telilla exterior que se quita con el escaldado, las carrilleras músculo masticatorio, sabroso y
gelatinoso en los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero,
que dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o simplemente asadas están exquisitas.
Los morros que se consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y fríen o se planchean en
adobo y son una golosina que se pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy como delicias
por la cocina de vanguardia. La médula, que en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el cercano
Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los tuétanos, que en España solo comemos si nos toca en el
hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran elaboradas recetas. Es curioso ver como
hoy no se consumen algunas piezas de este grupo que se reservaban antiguamente a los señores,
como las ubres de vaca recién parida, que curiosamente aparecen en el libro Alfredo Juderías "Cocina de pueblo",
como integrantes del puchero gaditano de principios del siglo XX.

Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos son más delicados y no solo debemos de tener cuidado
en su elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo, los riñones e hígados al ser responsables
de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe
garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios. Los más apreciados son: el corazón,
que se suele cocinar junto a otros menudillos formando parte de la llamada en las matanzas asadura negra.
Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos, se comen de cordero, ternero, cerdo y conejo.
El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta
encebollados de cerdo, ternera, pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o como se comen en Cádiz.
Las mollejas son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas
y caras. Los sesos, antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la basura o son comidas para perros,
lástima porque rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están buenísimos.
Las Asadurillas son revoltillos de despojos troceados que dependiendo del lugar se cocinan de
determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de estos, las más habituales son el bazo,
páncreas y los pulmones. Las criadillas son los testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los tocan y
algunos hombres les llegan el ácido úrico a las nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente
en el aumento de potencia hasta nivel Ferrari,
cuando seguramente, se quedarán si no lo remedian de otra forma, en un dos caballos.

Productos en mostrador Pto.30

Las tripas conformarían el último de nuestros grupos. Los intestinos se suelen utilizar principalmente
para embutir morcillas o chorizos. Para morcones, choscos o botillos se usan recipientes mayores como
estómagos y vejigas. Pero uno de los consumos más generalizados de las tripas en España son los callos,
que son partes de los estómagos de los vacunos cocinadas en salsa más o menos picantes, ni que decir tiene
que el secreto está en la limpieza del género, aunque hoy día pueden adquirirse ya limpias.
También se consumenblas tripas de vacuno a la plancha y las de cordero enrolladas en un sarmiento, cocidas
y posteriormente a la plancha o fritas (reciben el nombre de zarajos, madejas o conejillas).

Punto aparte merece la mención a los guisos de sangre, se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo,
resultando encebolladas o en tomate, dignos capítulos de nuestro recetario tradicional.

LA CASQUERÍA EN ESPAÑA Y EN EL MUNDO

España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripicalleros y casqueros del mundo,
los franceses han puesto de moda las "tripes a la mode de Caen" y los españoles los callos y menudos.
Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas y puerros, mientras que los
portugueses las prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquería,
los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompañada de salsa chimichurri
y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos
de verduras son platos famosos en Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y
estofado también pero muy picante por los mexicanos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado de cerdo es un
plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el hígado.
Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado para preparar aperitivos yakitori.

En España durante el año 2003 y según la Asociación Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la
Carne (ANECÁS), se consumieron 59 millones de kilos de productos de casquería. Esto se ha visto reflejado en varios sectores:
existen más de 15.000 puntos de venta de casquería que generan casi 30.000 empleos,
y en total se producen más de 400.000 toneladas anuales de estos alimentos.

Durante los meses más duros de la crisis de las vacas locas, el miedo a las infecciones produjo una reducción
de las ventas de hasta un 95%, pero en la actualidad, el negocio está completamente recuperado.
Parece que la inmigración producida en nuestro país durante los últimos años, ha tenido bastante que ver,
ya que como hemos visto no somos los únicos amantes de esta cocina. Según una reciente encuesta de la
dirección general de cultura y alimentación del Ministerio de Agricultura, los callos son los productos más cotizados del mercado,
los prefieren más del 64% de los compradores.

Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato de casquería durante ese año, eligieron
éstos como productos estrella. Pero que sean la especialidad más consumida en España no es ninguna sorpresa
si tenemos en cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de la gastronomía local en gran parte de España.

Después de los callos, los hígados (52%) son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que
más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%).
En esta encuesta se señala también que más de la mitad de los españoles toma al menos una vez al mes esta
clase de alimentos. El 27% lo hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.

No podemos dejar de mencionar por su interés en nuestra zona, la casquería del pescado, las tripas de
bacalao, de corvina o de mero (preparadas magistralmente de este último, como callos por casa Torres en Barbate)
son algunos ejemplos, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas,
las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima colocaría yo la cocina de los
despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este coloso tiene un despiece
como el de una vaca denominado ronqueo, del que no se desperdicia nada, todo se come e invariablemente
resulta exquisito, en nuestros 20 años como Grupo Gastronómico Gaditano, creo que hemos probado todas
y cada una de sus partes con deleite.

RECETAS TRADICIONALES DE CASQUERÍA

Dicen que la verdadera receta de rabo de toro, el que conocemos hoy día, nació a principios del siglo XIX.
Por aquel entonces, cuando terminaba la corrida en la plaza de la Corredera en Córdoba, las chindas o
tripalleras, vendían los menudos y especialmente los rabos de toro, en tablas pintadas de verde para
separarlos de otras casquerías y del resto del magro. Ellas fueron las artífices del estofado de rabo.
Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros, incluso algún torero presumía de
meterse en fogones y hacer los mejores estofados. La hermana de Antonio Dios Conejito,
parece que guisaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre
el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras,
echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias,
todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla
y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".

Las mollejas han sido un plato vinculado al verano, probablemente porque la mejor época para sacrificar
a los corderos jóvenes, sea el final de la primavera o porque una de las más suculentas vísceras se presta
a una preparación sencilla, alejada de cualquier salsa, que permita el fácil picoteo. Como hemos comentado
es una glándula que se atrofia tras el crecimiento del animal, es tierna, de rico sabor y rica en hierro y
purinas (como casi toda la casquería, así que cuidado con el úrico). En España las más apreciadas son las
de cordero, les siguen las de ternera y se han puesto de moda últimamente las de pato. Recordar que
se denomina mollejas en las aves, al órgano que con la ayuda de unas piedrecitas, que ingiere el animal,
tritura el grano que come, por lo tanto no tiene nada que ver en textura y sabor al anteriormente citado.
La receta más tradicional de mollejas que se conoce, es la que saltea en una sartén las mollejas limpias y
troceadas, con unos ajos machacados, perejil, aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. (*)

En Cádiz, como ocurre en el resto de España, suele elaborarse en las casas poca casquería, no es que no nos guste,
pero su laboriosa preparación la ha ido alejando de los fogones familiares. Es común ver como las amas o amos de casa,
compran en los grandes almacenes los bloques de callos precocinados, para después en casa agregarles los garbanzos.
Prácticamente lo mismo ocurre con las manitas, aunque si usamos huesos, espinazos, morcillos tendinosos y
costillas saladas para nuestros pucheros. Pero esto ya era así hace muchos años, gran cantidad de tabernas,
ventas y casquerías, se especializaron en cocinar este tipo de viandas para llevarlas preparadas a casa,
precisamente por su difícil elaboración, por sus tiempos de cocción y sobre todo por su complicada conservación.

Hace mucho tiempo que no como lengua de vaca en salsa, cuando en la década de los setenta era un plato
muy común en las casas gaditanas, haciendo una revisión rápida de varios libros de cocina gaditana que tengo
en casa, han aparecido más de nueve recetas de lengua de puerco o de vaca, unas con vinagre, manteca de cerdo,
ajo, laurel clavo y cebolla, otras estofadas como el rabo de toro o con zanahorias y caldo del puchero.

Viajando en moto por la provincia, pudimos descubrir en los Albadalejos, zona muy cercana a Benalup, una curiosa
venta regentada por una no menos curiosa mujer, la Menua", que al grito de "niña ya están aquí los de las motos",
nos recibía en la puerta con una fuente tamaño plaza de toros, llena de cachuelas de conejo. Al que no los ha
probado puedo decirles que estos hígados a la plancha, del tamaño de una hamburguesa, son un bocado exquisito,
pues bien, hace poco los comí con tomate, en salsa, con arroz y todavía están mejor.

En fin, preguntando recetas para experimentar en casa a nuestros padres o abuelos, y visitando la infinidad de
ventas de la provincia, podemos degustar todavía las delicias de nuestra casquería, recordar el arroz con los
menudillos del pavo recién matado que hacían nuestras abuelas el día antes de nochebuena. Las criadillas y
sesos rebozados que recomendaba el médico a mi hermana, que decían estaba desnutrida, a ella le
repugnaban y terminaban invariablemente en mi plato, si la vieran hoy. La cita semanal obligada con el hígado,
que debía ser yo el único niño al que le gustaba, a la plancha, encebollado o en salsa con vino blanco.
La sangre encebollada o en tomate, acompañada como dice nuestro presidente con muchas, muchas papas fritas.

EL REFINAMIENTO DE LO POPULAR

El renacimiento de la casquería como integrante de la carta de los restaurantes de postín, porque ya tuvimos
algunos ejemplos en los mejores restaurantes y cafés del Madrid de la posguerra como los callos de Jockey y los
riñones en brocheta del Suizo o el Fornos, se produce hace bien poco y paralelamente al surgimiento de la nueva cocina a
un lado y otro de los pirineos. Si Joel Robuchón llevaba al estrellato su teté de cochón mijoté, Fermín Arrambide
sorprendía con su espectacular ensalada de cabeza de cordero. Poco a poco, algunos de
los más grandes restaurantes del momento, como Zalacaín, Amparo, Arzak, Berasategui o Príncipe de Viana,
incorporaban a sus cartas: manitas de cerdo con trufa, sándwich de sangre de cordero, foie-gras y pisto,
calabacín relleno de callos y morros, morros de ternera y tripas de bacalao a la vizcaína,
o mollejas de ternera braseada con cuscús.

Pero quien ha llegado a las más altas cotas de imaginación y creatividad en el manejo de la casquería,
ha sido sin duda Ferran Adrià, su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines con
oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos, carpaccio de sesos al caviar, frío/caliente de mollejas y cigalitas,
han hecho que definitivamente la casquería entre en la modernidad ganando la batalla de la elegancia, de la obra de arte.

DESPIECE DE LA CARNE

La carne, ya sea de vacuno, cerdo o cordero, constituye una de las principales fuentes de proteínas de las

que dispone el ser humano. Su consumo varía en función de las costumbres de cada país, pero tomar carne tres veces a la semana es casi una norma de

obligado cumplimiento en una dieta equilibrada. Aunque existen otras fuentes de proteínas: lácteos, huevos,

pescados y de origen vegetal, como por ejemplo, las legumbres,

las de la carne son de la mejor calidad biológica, ya que contienen ácidos aminados que contribuyen

a su asimilación. Los especialistas en nutrición consideran que la carne es un alimento protector

por su capacidad para mantener y acentuar la vitalidad del organismo.

- LA TERNERA -

La Ternera:
Es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso.
Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.
El Añojo:
Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.
El Cebón:
Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.
El Choto o Novillo:
Es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.
El Toro:
Es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción.
Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
La Vaca:
Es la hembra de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche.
Su carne es similar a la del buey.
El Buey:
Es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada,
de grano grueso, y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.

- EL CORDERO -

Cordero Lechal:
Sólo se ha alimentado con leche de la madre. Su carne es de un rosa pálido, casi blanco, y tiene muy poca grasa.
Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los 8 Kg. de peso.
Ternasco:
Sigue en edad al cordero lechal y no tiene más de 4 meses ni pasa de los 13 Kg.
Cordero Pascual:
Se comercializa entre 4 meses y menos de 1 año. Su carne es rosa oscuro y la grasa presenta un tono marfil.
Carnero:
Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo brillante, está rodeada de una capa de grasa blanca.
Cabrito:
Es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche -durante unas 4 semanas- y cuya carne es tierna y sabrosa.
Chivo:
Es la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta.
Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.
Cabra:
Se aprovecha su leche; su carne resulta dura y poco sabrosa.

- EL CERDO -

Cochinillo o Lechazo:
Recibe este nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los 4 Kg. de peso.
Lechón:
Es el cerdito de pocos meses, que todavía mama, pero con aproximadamente el doble de peso que el cochinillo.
Cerdo:
Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1 Kg. y se sacrifica a los 10 meses, cuando alcanza los 100-150 Kg.
Cerdo Ibérico:
Según el tipo de crianza recibe distintos nombres:
Cerdos de pienso:
Se alimentan en la primera fase, hasta los 80 Kg., de hierba, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial
de 170 Kg. comiendo sólo pienso.
Cerdos de recebo:
Siguen una alimentación igual que los de bellota hasta los 80 Kg. Desde los 80 Kg. hasta los 120 Kg.
comen bellota y hierba; hasta los 170 Kg. se los receba sólo con pienso.
Cerdos de bellota:
Se alimentan hasta que alcanzan los 80 Kg. con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160-180 Kg. de peso comiendo
bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad: roja, entreverada de grasa y muy aromática.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Lardeado:

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas.

Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo.

Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero.

Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó,

dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada.

También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o

se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso,

como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

Mechado:

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo,

para aportarle sabor y jugosidad.

Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen

los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que,

una vez introducida la aguja dentro de la carne,

empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más

sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

Asado en Horno:

Se calienta el horno de 180 ºC a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada,

se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado

con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo,

y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se

deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos,

con la salsa caliente.

En Costra:

Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina,

ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera,

o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar

con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio,

ya que es suficiente con salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo

(si lleva relleno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes

para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.

Hervido:

Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes.

En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne

en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero

un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y

un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor,

se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie.

Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy

caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna.

Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

Al Vapor:

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior,

con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la

carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda,

un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados.

Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

Empanado:

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en

aceite suficiente para cubrirla.

Guisado:

La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas

de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas

que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego

lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción.

Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

Relleno:

especialmente sabrosos la pierna y el

costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante

se rellena con la farsa elegida (setas y mollejas, jamón picado, pimiento,...). Se cosen las aberturas para

impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la

punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso,

se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa.

Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.

También se puede pedir al carnicero que deshuese el costillar, para rellenarlo,

coserlo y atarlo como si se tratase de una aleta.

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados,

añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más

herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad.

Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo.

La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir,

según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

A la Sal:

Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo,

ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas

después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con

mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor

y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a

medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar.

Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma.

Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal.

Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne.

Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado normal.

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente

y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda.

Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte

dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor

es que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza.

Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha.

Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste,

para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

Trinchado:

Piezas con hueso: Es el caso del costillar o el pecho de ternera. Se pone la carne sobre la tabla con el hueso
a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.
Se corta la carne en lonchas. Piezas deshuesadas y enrolladas: Se retira el bramante, se coloca la carne sobre
la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de 1/2 cm.