La historia se remonta, al menos, a la cultura de la Roma imperial, donde la cocina de la casquería era tenida como exquisita.
Más próximo en el tiempo y en la cercanía, los mercados de ganado del siglo XIII en España, comenzaron a comercializar lo que hoy conocemos como
Hoy como ayer, manos hábiles despiezan, limpian y elaboran esas piezas que se transforman en apetecibles platos que ya forman parte de nuestra tradición gastronómica: lengua estofada, sesos rebozados, callos, mollejas, manitas de cordero o asadura.
Los productos de casquería por su variedad y propiedades nutritivas son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada.
Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y con un contenido en calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valos biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
Su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ellos podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y sofisticados.
Debe
incluirse en el menú saludable de cualquier familia y, además,
cuanto más aprovechemos de cada animal,
menos habrá que criar así como menos contaminación y menos gases
de efecto invernadero se producirán.
Desde la más lejana prehistoria, los seres humanos nos hemos
comido de los animales todo lo que era posible comer. Por una
parte, la musculatura, a la que denominamos genéricamente como
carne y, por otra, el resto de órganos y tejidos corporales, las
vísceras o casquería: cerebro, corazón, hígado, riñones, estómago,
mofletes (carrillada), intestinos, lengua, mollejas, pulmones,
testículos (criadillas) y sangre.
Antes la casquería constituía una parte importante de la
alimentación familiar. Aún recuerdo con añoranza los platos
deliciosos que nos preparaba mi madre: hígado encebollado,
riñones, sesos rebozadas y fritos, callos, etc.
Hoy el consumo de estos alimentos sobrevive en determinados
restaurantes, bares de tapas y comercios de alimentación en
galerías o mercados de barrio. Hoy existe un rechazo social
casi generalizado al consumo de casquería, sobre todo entre los
más jóvenes. Por una parte es la falta de hábito de su consumo.
protección del medio ambiente y contribuye a combatir el cambio
climático. Cuanto más aprovechemos de cada animal,
menos
animales habrá que criar y menos contaminación y menos
producción de gases de efecto invernadero.
El consumo de casquería, al menos dos veces a la semana, debería
de incluirse en el menú saludable de cualquier familia.
Comer vísceras en lugar de comer músculos hace más densa nuestra
alimentación ya que aporta más nutrientes de alto valor
biológico.
El consumo de algunas vísceras como hígado o sangre es la mejor
forma de aportar hierro de fácil asimilación.
Las vísceras también proporcionan proteínas y aminoácidos
esenciales para nuestra salud. En ellas abundan el triptófano,
que es fundamental para fabricar neurotransmisores cerebrales
como la serotonina o la melatonina.
La glicina es un aminoácido fundamental para el tejido
conectivo, para los huesos, la piel y las articulaciones.
Es un aminoácido que se le asocia con la protección contra
problemas autoinmunitarios e inflamatorios, sobre todo
digestivos
como intolerancias, alergias, e inflamaciones intestinales. Los
huesos son muy ricos en glicina, así que hay que usarlos para
hacer caldos naturales y sabrosos. Las vísceras contienen muchas
vitaminas, en especial vitamina A y vitamina B12 y minerales.
La casquería son alimentos muy útiles para alimentar a niños con
problemas de salud, anemias, delgadez, falta de fuerzas.
Disfruten del sabor y la salud de estos deliciosos alimentos y,
además, contribuirán a combatir el cambio climático.
Albacete
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En esa fecha se abrió el puesto
nº 30 de CASQUERÍA desde sus comienzos.
5 años después se amplió el negocio, adquiriendo el puesto
nº 52.
Actualmente seguimos despachando en los dos puestos a su
disposición.
Especialidad en callos de ternera, manitas de cordero, hígado
de ternera, cerdo y cordero.
Carrillada, entresijos, gallinejas, zarajos, asaduras,
mollejas y así hasta 67 artículos diferentes
todos los días laborables.
Callos a la Madrileña
Carrillada
estofada
Carrillada
guisada
Manitas de cordero deshuesadas
Asadura o sangre encebollada
Lengua de ternera estofada
Mollejas de cordero o cerdo al ajillo
Riñones de cerdo al Jérez
Rabo de choto estofado