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 Galería Comercial Juan de Austria Avda. Juan de Austria, 16 «» Puestos nº30 y nº52 Teléfono y WhatsApp al:  91.888.13.44Correo: tiendas@casqueriasgonzalo.com 28804 Alcalá de Henares «» Madrid «» España |
 ALEMANIA |
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Especialmente
en el sur del país se sirve diversa casquería en
la
cocina regional. La expresión bávara
Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y
músculos adyacentes) y otra casquería, como la
Milzwurst,
una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre.
Suabia es famosa por el Saure Kutteln, tripa agria servida hirviendo
con patatas fritas. El Herzgulasch es un (antes barato) tipo de gulash
con corazón.
El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner Art (‘hígado a la berlinesa’). El gusto del excanciller Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafío para las distintas visitas políticas que tuvo durante su mandato. Los Markklößchen son pequeños dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas.  |
 FRANCIA
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En
la ciudad francesa de Marsella las patas de cordero y un paquete de
tripa de cordero son una comida tradicional con el nombre de pieds et
paquets.
Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia. |
 RUMANÍA |
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En
Rumanía existe un plato llamado drob que se sirve en Pascua.
Los
campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con
vísceras de cerdo llamada caltaboș, que difiere del drob es
que
este se embute en membranas abdominales (prapore) mientras el caltaboș
se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada ciorbă de burtă
se parece al shkembe chorba. Hay también dos variantes del
queso
de cabeza: el piftie, que contiene gelatina, se sirve frío y
suele elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente) o ternera, pero no
contiene mucho de la cabeza (normalmente solo las patas traseras y las
orejas por su alto contenido en gelatina); y el pacele, que se hace
exclusivamente con carne y tejido de la cabeza (salvo por los ojos),
normalmente solo de cordero (el empleo de sesos y lengua depende la
región). El pacele se elabora cociendo primero la cabeza
entera
(para ablandar la carne y hacer más fácil el
desuello) y
entonces retirando toda la carne y resto de tejido de ella.
Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de este (mujdei) y se sirve templado. Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas (principalmente de ternera), y muchos otros. |
 ARMENIA
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| El
plato tradicional conocido como khash es una comida hecha con
ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak. El
ingrediente principal son las patas de cerdo o ternera, aunque pueden
usarse también otras partes del animal, como la oreja o la
tripa. Antiguamente una comida nutritiva de invierno para los pobres,
actualmente se considera una delicia, degustándose en las
fiestas invernales. |
BULGARIA
MACEDONIA
TURQUÍA
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| El
shkembe chorba (del turco işkembe çorbası) es un tipo
popular de sopa hecho con tripa. |
 NORUEGA |
| El
smalahove es un plato tradicional, tomado normalmente por Navidad, que
se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la lana y la piel, se
retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se
cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve con rutabaga y patata. La oreja
y el ojo (una ración suele consistir en media cabeza) se
comen
normalmente primero, ya que son las partes más grasas y
deben
tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de delante a
atrás,
siguiendo los huesos del cráneo. El smalahove es considerado
a
veces poco atractivo o incluso repulsivo, pero tiene sus seguidores. Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al smalahove pero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y el syltelabb, patas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad. |
 DINAMARCA |
| El
leverpostej, una versión del paté de
hígado,
untado en pan de centeno se considera un plato nacional. Los
ingredientes más comunes del leverpostej son el
hígado de
cerdo, la manteca y las anchoas, pero existen numerosas recetas
alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14
000 toneladas anuales de leverpostej, siendo la marca más
popular Stryhn's.2 Versiones del queso de cabeza (servido a menudo
sobre pan con mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morcilla (frita
con azúcar mascabado) se toman principalmente en invierno,
por
ejemplo como parte de la tradicional comida navideña danesa
o
julefrokost. |
 ISLANDIA |
| Islandia
tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza. El haggis
islandés se llama slátur
(‘matanza’) y se
elabora en dos versiones: blóðmör
(‘manteca de
sangre’), un estómago de oveja relleno con una
mezcla de
sangre, avena y un poco de grasa, y lifrarpylsa (‘salchicha
de
hígado’), que consisten en un estómago
de oveja
relleno con una mezcla de hígado, avena y cordero. El queso
de
cabeza islandés, o svið, se hace con cabeza de
oveja, y se
toma tanto frío como caliente del hueso o en gelatina. |
 SUECIA |
| Suecia
tiene una versión de morcilla llamada blodpudding
(‘budín de sangre’), que se sirve
principalmente en
rodajas y fritos con conserva de arándano rojo, zanahoria
rallada y panceta frita. El haggis islandés se llama
pölsa
o lungmos (‘puré de pulmón’),
y se hace de
casquería como el hígado o el corazón,
cebolla,
centeno y especias, sirviéndose con patatas cocidas, huevos
fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de despojos populares son
el levergryta (‘estofado de hígado’) y
el
leverpastej (‘paté de
hígado’). |
 REINO UNIDO |
| El
tradicional haggis escocés consiste en un
estómago de
oveja relleno con una mezcla cocida de hígado,
corazón,
pulmones, avena y otros ingredientes. En los Midlands
británicos
se hacen faggots con despojos de cerdo (principalmente
hígado y
carrillos) picados o troceados, pan, hierbas y cebolla envueltos en
redaño. El steak and kidney pie (típicamente de
riñón de ternera o buey) es muy conocido y
consumido en
Gran Bretaña e Irlanda. Brawn es un término
inglés
para el queso de cabeza. Otra receta típica es el black
pudding
o morcilla, que suele estar cocida y freírse antes de
tomarla.
Los Melton Mowbray pork pies se hacen en parte de patas de cerdo. La
lengua de buey prensada y en rodajas sigue siendo popular entre los
mayores británicos para su uso en sándwiches. La
tripa
blanqueada fue un plato popular en el norte de Inglaterra, con muchos
establecimientos especializados (casi todos han cerrado). |
 ESPAÑA |
| Las
casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque
su
popularidad está decayendo entre los jóvenes, con
la
notable excepción de la carrillera, cuyo consumo, y su
precio,
han aumentado notablemente en los últimos años.
Algunos
platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy
populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las
tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas,
encontrándose así las chiretas y madejas
aragonesas, los
zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas
madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con
ajo y
perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos
(hígado recubierto de grasa); los riñones, a
menudo al
jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo
(parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las
criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de
ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la
cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman
también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo
(principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan
los
rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos
montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo,
típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del
cerdo
proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo,
siendo
este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego. También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas. |
 ITALIA |
| En
Italia el consumo de entrañas y órganos internos
es
bastante común. Entre las recetas más populares
están los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, a
menudo
con salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de
la
vaca) cocido en caldo y condimentado con salsa de perejil y guindilla;
el hígado (salteado con cebolla o asado); los
riñones; el
corazón y los coronarios (coratella o animelle); cabeza,
ojos y
criadillas de cerdo; y asaduras de pollo. La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo para preparar una salsa típica para los rigatoni. En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo. |
 PORTUGAL |
| En
Portugal la casquería se emplea tradicional en muchos
platos.
Las patas (llamadas chispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen
en caldo con judías. Los sesos de ternera (mioleira)
también son una delicia, aunque su consumo ha
decaído
desde los brotes de Creutzfeld-Jakob. La sangre de cerdo se usa para
elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamado farinhato, que
incluye harina y especias. |
 GRECIA |
| En
Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia)
el
splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado,
asados
sobre fuego. Una variante festiva es el kokoretsi (del turco
kokoreç; macedonio: kukurek), consistente en trozos de
vísceras de cordero (hígado, corazón,
pulmones,
riñón y grasa) ensartados en un pincho y
cubiertos de
intestino delgado limpio como formando un tubo. El kokoretsi se asa
entonces al carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al
igual
que el magiritsa, una sopa hecha con entrañas de cordero y
lechuga en una salsa blanca. Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması,
‘hígado envuelto’) y gardoumba son dos
variedades de
splinantero y kokoretsi hechas con diferentes tamaños y con
trozos extra para mejorar el sabor. |
 ARGENTINA URUGUAY |
| En
Argentina y Uruguay el asado tradicional se elabora a menudo con
distintos tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa gorda, el
chorizo, la morcilla, la mollejas y el riñón. Los
sesos
se usan como relleno de raviolis. La lengua suele cocerse, cortarse en
rodajas y marinarse en una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento
picado y ajo (lengua a la vinagreta). Las criadillas
(testículos) se comen principalmente en las regiones
dedicadas a
la cría de ganado. También se consumen asadas a
la
parrilla como achuras la ubre (mamas, tetas), el corazón
(preferentemente de animal joven), el cuajo (abomaso), y la entraña (músculos del diafragma). |
 BRASIL
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| En
Brasil el churrasco incluye a menudo corazones de pollo. Una feijoada
típica contiene a veces recortes de cerdo (oreja, patas y
rabo).
Los estofados de molleja, el hígado de ternera frito y los
guisos de estómago de ternera fueron platos más
populares
en el pasado, pero siguen tomándose. La buchada, un plato
popular del noreste del país, consiste en
vísceras de
cabra en dados, que se condimentan y se cosen dentro del
estómago para cocerse como una especie de bolsa. |
 CHILE |
| En
Chile existen diversas preparaciones cuya base es la
casquería
(denominada interiores en este país): el conocido queso de
cabeza se elabora a partir de la condimentación,
cocción,
desmenuzado y compresión de los tejidos blandos de la cabeza
de
un cerdo; las prietas son preparadas a base de sangre de cerdo
recientemente matado, mezclado con especias y embutido en tripas del
mismo animal, la cuales son amarradas y hervidas en agua o puestas a la
parrilla para su posterior consumo; el caldo de pata es una sopa (de
raigambre popular campesino) donde se cuece las manos y/o patas de
vacuno, junto con arroz, papas y cualquier ingrediente adicional al
gusto del comensal; los chicharrones son trozos del tejido adiposo
resultante del desposte de cerdos (la forma más
común),
los que son puestos en una paila a alta temperatura para fundir la
grasa contenida en ellos y así freírlos hasta que
se
reducen a la base sólida o achicharran, y suelen ser
acompañamientos de otras preparaciones (papas fritas, carne
asada) o ser ingredientes de una receta mayor (milcao, tortilla de
rescoldo); el pernil es la cocción y posterior. Las guatitas
a
la jardinera son la preparación más
clásica del
estómago del animal, es un guiso similar a los callos a la
madrileña y se sirve acompañado de papas cocidas
o
fritas, a veces con arroz. La lengua es ampliamente usada en las
sangucherías por ser una carne sabrosa y blanda, ideal para
consumirla en sandwich. En los muchos restaurantes de parrilladas que
existen en Chile la parrillada clásica incluye interiores
como
corazón, chunchules, sesos, y otros interiores de
cocción
rápida. |
 COLOMBIA |
| En Colombia, se le llama menudencias a la
casquería
del pollo, que consiste principalmente de la cabeza, el cuello
(comúnmente llamado pescuezo), la molleja (o piedra) y las
patas. Un plato popular y muy barato es la sopa de menudencias. Otro
plato muy popular, y económico es la sopa de mondongo, que
consiste en una sopa hecha con los cuatro estómagos de la
vaca. También es muy conocida la sopa de menudo, una versión similar a los callos a la madrileña pero con una receta mucho menos condimentada. También es común encontrar en los restaurantes bogotanos los testículos de toro preparados en un caldo conocido como 'caldo de raíz'. En el departamento de Santander se consume la pepitoria, que es una mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, bofe —pulmones—, pajarilla —páncreas—, hígado y riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa, también en este departamento como en algunas regiones del departamento de Boyacá, se consume la chanfaina, que es una mezcla de sangre, asadura y vegetales como arveja, zanahoria, habichuelas y papa cortado en trozos pequeños. También en el altiplano cundiboyacense, se consume el queso de cabeza, con pan y gaseosa. Y en algunas regiones del altiplano se consume el caldo de ojo. También se consume la fritanga, que consiste en morcilla, asadura, chorizo o longaniza, gallina, chicharrón y tubérculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca. En Bogotá se consume bastante la lengua de res en salsa, acompañado con arroz, papa, plátano maduro y ensalada de lechuga, cebolla y tomate. En esta región del país también se consume la sopa de mute, que consiste en maíz pelado con ceniza, papa pastusa, frijoles, arvejas, habas, cabeza de chivo, de cordero o de res, patas, y menudo o mondongo. Y también se consume un estofado de cabeza, patas y criadillas. En algunas regiones también se consume el caldo de pajarilla, y de este órgano junto con el hígado y moras, se elabora un jugo que sirve para aumentar las defensas en los niños. También se consume bastante la chunchulla asada o frita, y la sonrisa acompañado con garbanzos. La chunchulla y la sonrisa son las primeras secciones del intestino delgado. |
 REGIÓN CARIBE |
| Se
consumen en diferentes preparaciones el hígado (guisado,
frito),
los riñones (guisados), el corazón (frito), la
lengua
(guisada en salsa), el bofe (pulmones fritos o guisados), la pajarilla
(bazo guisado), el ojo (en sopa), la ubre (asada), las criadillas
(guisadas), la chinchurria (frita, asada), la panza (guisada y en sopa
de mondongo) y la pata del vacuno (en la sopa de mondongo). Las vísceras del cerdo y de vacuno se preparan guisadas, plato conocido como asadura. En la Guajira es tradicional el friche, vísceras del chivo preparadas en su sangre. |
 MÉXICO |
| En
algunos países latinoamericanos, como México, se
consumen
habitualmente casi todas las vísceras. Los corazones,
mollejas e
hígados de pollo suelen tomarse fritos o cocidos, tanto
solos
como en caldo. La médula se toma en sopa. La lengua se cuece
para hacer tacos, al igual que los ojos. Las tripas también
se
consumen, pero más en tacos que en estofados. Un plato
popular
es la pancita, un estofado de estómago de ternera. Los
estómagos también se emplean para hacer menudo y
mondongo. |
 PERÚ
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| En
el Perú, se consume tradicionalmente casi todas las
vísceras e incluso platos emblemáticos de algunas
regiones se hacen sobre la base de estas. Existen decenas de platillos
preparados con estas partes de animales. Los anticuchos son brochetas o pinchos hechos de corazón trozado de res (o ternera), maceradas en un preparado en base de vinagre, ají panca y otras especias, asadas en una caña delgada sobre una parrilla de carbón, que suele acompañar con papa hervida dorada al carbón, choclo (maíz tierno en mazorca) y ají amarillo con cebolla china picada. El cau-cau es un guiso de mondongo (estómago de res) hecho con palillo (cúrcuma) y papa trozada en cubitos. La chanfainita es un guiso preparado con bofe (casi siempre pulmón de res, a veces de cordero) sobre la base de achiote (conocido en otros países como urucú u onoto, la especie botánica bixa orellana), acompañado con mote (granos de maíz tierno hervido en agua hasta que revienta, lo que le da una consistencia aguada y suave). En muchas regiones, la patasca, es una sopa de cabeza de cordero acompañado de otras asaduras, es uno de los platos preferidos por la población local, tomando varias denominaciones (mondongo, caldo de cabeza, etc.). La pata de res se prepara con maní, en un guiso con ají panca y amarillo y papa en cubitos, se acompaña con arroz blanco, plato conocido como patita con maní. La pata de cerdo cocida y trozada, se acompaña con cebolla picada a la pluma, ajo, hierbabuena, perejil, tomate y ají rocoto en lo que se conoce como sarza de patitas. |
 VENEZUELA |
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En Venezuela es común preparar las vísceras del cerdo (generalmente una mezcla de hígado, riñones, pulmones, corazón y páncreas) y se le conoce como asadura y en la ciudad de Valencia como frito. Por su parte, en el estado Lara se suele hacer lo propio pero con las vísceras de cabra y se le da el nombre de chanfaina. En todo caso siempre se suelen preparar guisadas acompañándose de arroz blanco o arepas. En el caso de prepararse como relleno de arepas o empanadas por lo general se emplea un guiso seco. Por otra parte, en el caso
del ganado vacuno, la
panza (una de las divisiones del estómago de las reses)
junto
con las patas se usan en la elaboración del famoso hervido
de
mondongo (llamado simplemente mondongo);
mientras
que el corazón de res suele consumirse guisado con vegetales
(principalmente zanahoria) y el hígado se suele cortar en
filetes y consumirse preparado con cebollas (hígado
encebollado). Así mismo, los pulmones (llamados bofes)
se suelen consumir fritos o guisados. Las criadillas o "bolas" de toro,
las morcillas y el intestino delgado llamado chinchurria son puestos a
la |
 BANGLADÉS |
| En
Bangladés se consideran delicias los sesos (magoze), patas
(paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua
(zihba), hígado (kalija), riñón
(gurda) y
corazón (deel) de toros y cabras. |
 CHINA |
| En
China se usan muchos órganos y otras partes de los animales
como
comida o medicina tradicional. Como el cerdo es la carne más
consumida en el país, existen muchos platos de
casquería
de cerdo: riñones e hígado salteados con salsa de
ostra,
jengibre y cebolleta o en sopa, habitual en las provincias del sur; wu
geng chang wang (五更肠旺), un estofado picante con mermelada de mostaza,
tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre; zha fei chang (炸肥肠),
rodajas de intestinos fritos mojados en salsa de judía
dulce,
habitual en los puestos callejeros; rodajas de lengua de cerdo con sal
y aceite de sésamo, especialmente popular en la provincia de
Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de soja, polvo de cinco
especias y azúcar, un aperitivo frío disponible
en
puestos callejeros y supermercados locales; sopa de sangre de cerdo,
que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando
durante
la dinastía Song del norte la comida china se
popularizó;
y dumplings (jiaozi) de sangre, que junto con la sopa anterior
está registrado que eran consumidos por los trabajadores
nocturnos en Kaifeng. En la gastronomía de
Shanghái, la
sopa de sangre ha evolucionado al famoso suan la tang (酸辣湯), sopa
agridulce con varios ingredientes adicionales. Además de
casquería de cerdo, también se emplean las de
otros animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera. |
 COREA DEL SUR |
|
En Corea del Sur el uso de la
casquería es muy parecido
al de la China continental, pero menos frecuente. Se consumen tanto
rodajas de intestino a la parrilla como la sangre de cerdo. El queso de
cabeza de cerdo fue bastante popular en el paso. Los intestinos de
cerdo al vapor son fáciles de encontrar en los mercados
tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae
consiste en intestino delgado de cerdo al vapor relleno con sangre,
fideos condimentados y verdura. Las patas de cerdo cocidas en un caldo
especial se consideran una delicia. El estómago y la tripa
de
ternera siguen siendo bastante populares. No es difícil
encontrar corazones, asaduras y patas de pollo a la parrilla en los
puestos callejeros tradicionales. Los usos medicinales
también
son parecidos a los de la China continental, y también menos frecuentes. |
 FILIPINAS |
| En
las Filipinas se comen prácticamente todas las partes del
cerdo,
incluyendo morro, tripa, oreja y vísceras. El dinuguan es un
tipo de sopa de sangre (dependiendo de la región) hecho con
intestino de cerdo, carne y a veces orejas y carrillos, normalmente con
una base de vinagre y pimiento chile verde. El bopiz es un plato
picante hecho con pulmón y corazón de cerdo
salteados con
tomate, chile y cebolla. El isaw es otro aperitivo consumido
principalmente en las Filipinas, que consiste en un kebab de trozos de
intestino delgado de cerdo a la barbacoa, que se moja en vinagre antes
de comerlo. La pata crujiente es popular, y consiste en patas de cerdo
cocidas hasta que quedan tiernas, cortadas en trozo y fritas. |
 HONG KONG |
| Quizá
los mejores ejemplos de sofisticación de los platos de
casquería estén en Hong Kong, donde convergen
todas las
cocinas regionales chinas. Por ejemplo, las tiendas de siu mei (燒味)
cantonés, delicias a la barbacoa, han alcanzado su culmen
aquí. Aparte del popular cha siu y de la corteza de cerdo
crujiente, y de todos los platos de otras aves, también
está el hígado de pollo asado con miel, y el muy
tradicional (y actualmente muy caro) gum chin gai (金錢雞), otro dim sum
asado con miel consistente en un sándwich de un trozo de
grasa
de cerdo, hígado de pollo o cerdo, jengibre y cha siu. El uso de casquería en platos dim sum no termina aquí. En los restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y patas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce es actualmente popular, más allá de su función tradicional como suplemento para las parturientas. Este jui kerk gieng (豬腳薑) se elabora estofando brotes tiernos de jengibre, huevos duros y patas de cerdo escaldadas en vinagre negro de arroz dulce durante varias horas. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en un trozo de jamón, seta shiitake y vejiga natatoria envueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de vísceras de pescado en la gastronomía cantonesa no se limita a la vejiga: por ejemplo, hay un plato popular llamado tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) consistente en una cazuela de labios de pescado de agua dulce grande, además de la famosa sopa de aleta de tiburón. Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes. El pescado se aprovecha completamente: la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos con bolas de pescado; las tripas se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la gastronomía hakka; y las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos. La gastronomía de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong Kong. La carne de ganso, su hígado (fuagrás), sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. El uso de vísceras de ternera está representado clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio respetable tiene su propia receta para preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Las grandes ollas se sitúan a menudo mirando a la calle y cerca de la entrada, de forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes. En contra de lo que en algunos países occidentales se piensa de estos platos, las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas. La piel interior dura de los intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo y a materia pre-fecal) se retira completamente, y el resto se remoja, limpia y enjuaga a conciencia. Las nefronas (los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones de cerdo se retiran, remojándose el resto varias horas antes de limpiarlo. |
 INDIA |
| En el sur de la India, especialmente en
Maharashtra, un plato
de aroma fuerte llamado rakti, hecho con vísceras y
cartílago de cerdo muy picantes, se considera un plato
casero de
indulgencia por la comunidad cristiana local. |
 INDONESIA MALASIA |
| En
Indonesia y Malasia son muy populares las entrañas de
ternera y
cabra fritas o en sopas, consumiéndose casi todas las partes
del
animal. El estómago de ternera (babat) y el intestino (iso)
son
populares, tanto fritos como cocidos, en la cocina javanesa. El
pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoreado con
cúrcuma y
frito se sirve a menudo como acompañamiento del arroz,
especialmente en el siempre popular nasi lemak. La tripa se usa en unas
pocas recetas, tanto salteada como en gravy. El hígado se
fríe o saltea en algunas recetas de verdura. El primero se
emplea también a veces en un plato picante llamado rendang.
La
lengua de ternera o cabra se fríe en rodajas, a veces en
salsa
picante. Los sesos se toman a veces pero no son muy populares en las
zonas urbanas. |
 JAPÓN |
| En Japón las asaduras de pollo se
hacen a menudo en
brocheta a la parrilla de carbón como yakitori, para
servirse
junto a bebidas en un izakaya (pub de comida japonés). Las
vísceras procedentes de ganado también se emplean
en
ciertos platos, como el yakiniku. Sin embargo, los japoneses suelen
desdeñar la casquería procedente de animales
grandes
debido a la tradicional preferencia por la limpieza, derivada de las
creencias sintoístas sobre la pureza. Durante la Segunda
guerra
sino-japonesa, las tropas japonesas capturaban cerdos de los granjeros
chinos y los sacrificaban para aprovechar solo los músculos
principales. |
 PAKISTÁN |
| En
Pakistán se consumen los sesos (maghaz), patas (paey),
cabeza
(siri), estómago (ojhari o but), lengua (zabaan),
hígado
(kalayji), riñones (gurda), ubres (kheeri) y criadillas
(kapooray) de cabra, así como el corazón y el
hígado de pollo. Un plato popular, el kata-kat, consiste en
una
mezcla de especias, sesos, hígado, riñones y otras vísceras. |
 NEPAL
|
| En
Nepal se consideran delicias los sesos (gidi), patas (khutta), cabeza
(tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro),
hígado (kalejo), riñones, pulmones (phokso),
intestinos
fritos (aandra), sangre frita (ragati) y en menor medida las criadillas
de cabra, teniendo mucha demanda en Dashain, cuando las familias se
reúnen y las toman con whisky y cerveza. El
corazón y el
hígado de pollo también se toman, pero los
menudillos son
más apreciados. |
 SINGAPUR |
| En
Singapur la sopa de vísceras de cerdo es un plato frecuente
en
los hawker centres. Debido a la cercanía y la mezcla
étnica, se encuentran también muchas de las
recetas
presentes en Indonesia y Malasia. |
 IRÁN |
| En
Irán se emplean lengua (zabaan), patas (paa o pache),
hígado de oveja (jigar), corazón (qalb),
pulmón
(shosh), criadillas (dombalan) y riñones en ciertos tipos de
kebab, resultando muy populares, al igual que los intestinos y el
estómago de oveja, aunque este último se cuece.
Los sesos
y lengua de oveja, al igual que las articulaciones de las rodilla, se
usan en un plato formal de desayuno llamado kale pache (literalmente
‘cabeza y pierna’ "head and leg"), cocidos en agua
con judías y consumidos con pan tradicional. |
 LÍBANO |
| En
el Líbano se usan sesos de cordero en platos nikhaat y a
veces
para preparar sándwiches. Una tradición menos
frecuente
en la actualidad es el consumo de ojos de pescado, tanto crudos, como
cocidos o fritos. Otro plato popular en la región es el
korouch,
consistente en intestinos de oveja rellenos de arroz. |
 ESTADOS UNIDOS |
| En
los Estados Unidos el consumo de menudillos (giblets) de pollo, pavo y
pato es mucho más frecuente que el de vísceras de
mamífero, a excepción del hígado, que
se toma con
bastante frecuencia. El chopped liver, consistente hígado de
pollo molido, mezclado con grasa de pollo y cebolla, es una receta
común. Un ejemplo de receta con casquería bovina
es el
pepper pot de Filadelfia, un estofado hecho con tripa. Las vísceras de mamífero son algo más populares en el sur del país, incluyendo algunas recetas chitterlings, molleja e hígado de pollo, y estómago de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es relativamente común en el noreste del país, especialmente en zonas con población amish. El sándwich de sesos fritos es una especialidad del valle del río Ohio. Las Rocky Mountain oysters (‘ostras de las Rocosas’) o prairie oysters (‘ostras de pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en regiones dedicadas a la cría de vacuno del oeste de Estados Unidos. |
 AUSTRALIA |
| En
Australia la casquería se consume principalmente en pasteles
de
carne y otros platos étnicos. La legislación
local exige
que los productos que contienen casquería se etiqueten
convenientemente. La presencia de sesos, corazón,
riñón, hígado, lengua o tripa debe ser
declarada
bien específicamente, o más
genéricamente como
casquería. Otras variedades, como sangre,
páncreas,
médula y timo, deben declararse expresamente. |
