CASQUERÍAS GONZALO
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 LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LOS DESPOJOS 

 Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son
los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos.
Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales
para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.


Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto
y que no se hallan comprendidas en el término canal. También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias
que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos.
El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede,
algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos
en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana
es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.


Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana
y permiten disponer de menús variados y apetitosos.
Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos.

                 
Ternera Cordero Cerdo

VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS


A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada,
se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior,
y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado
por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos, analizando sus características más sobresalientes.


Los sesos

Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas,
por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.


Cabeza (carrillada y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos,
estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo,
como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad
a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes
músculos de la carrillada o carrillera, los mofletes.


Lengua
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene
son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.


Estómago e intestinos
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial
para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su
mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos.
Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo aumenta
si es preparado a la madrileña con pata, morro, chrorizo y morcilla asturiano o curado al humo.


Pulmón
Conocido frecuentemente en las casquerías como "bofe" o "liviano", tiene más demanda en cordero y ternera,
para su el consumo directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial
estructura que le da el aspecto de esponja.



Corazón y riñones
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses.
Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales
de fritura y cocción , previas a su definitiva elaboración culinaria.


Criadillas
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los
sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.
Todavía se conserva la tradición de alimentar a los bebes con criadillas en puré o rebozados,
así como los sesos, por su alto valor nutritivo.


Sangre cocida de cerdo
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne,
la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en embutidos (morcillas) o como
materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida.
El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos.



Un requisito indispensable: la limpieza.

Si en todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es importante la limpieza, en el caso de los despojos
lo es todavía más, precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente contaminables.
En algunos casos también -en los riñones, por ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores desagradables.
Todos los despojos deben ser sometidos a un meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta
que hayamos elegido para su preparación culinaria.

Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos,
renovando la misma varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y a continuación deberán ser
frotados vigorosamente con un cepillo. Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos
de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga
y se cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual deberán escurrirse bien y depositarse en un
recipiente con agua fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a ebullición y se dejan
cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos.

La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez minutos, en abundante agua.
Después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.

Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan.
Tras ello, se sumergerán en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se escurrirán y se
sumergerán de nuevo en agua fría abundante. Habrán quedado ya perfectamente limpias.
Entonces, se cocerán a fuego moderado durante unas cuatro horas, echándoles sal.

Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos.
Los más apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que
puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador.
Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar
un par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser cocinados.

La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en varias ocasiones,
hasta que resulte limpia. Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve.
Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil,
pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos.
Una vez escurridos, se deberán proteger para que no se oscurezcan.

En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que
lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos
de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas
finalmente sobre una servilleta.