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País Vasco

CALLOS A LA VIZCAINA
Ingredientes para 4 personas
•    500 g de callos de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de perejil, 1 zanahoria, 2 cebollas moradas grandes,
3 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 8 pimientos choriceros, 100 g de jamón,
50 g de chorizo, agua, sal, aceite de oliva.
Cómo hacer callos a la vizcaína:
Los callos también pueden comprarse cocidos, aunque personalmente me gusta más hacer todo el proceso. Lavamos y limpiamos bien los callos. Los cocemos en abundante agua ligeramente salada junto a una cebolla, un puerro, una zanahoria y una ramita de perejil hasta que estén tiernos, entre dos y tres horas, depende un poco del tamaño. Escurrimos y reservamos hasta el momento de su uso.
Las verduras se desechan ya que sólo son para dar sabor a la cocción. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargor. Para ello ponemos en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos.
En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal.
Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto.
Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.
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LENGUA TERNERA EN SALSA

Ingredientes:
1 Lengua de Ternera
2 Zanahorias
2 Puerro
2 Cebolla
2 Dientes de Ajo
1 Tomate
2 Vasos de Vino Blanco
1 Limón
1 Cucharada de Harina
Aceite
Sal
Pimienta Negra
1/2 Litro de Caldo
2 Huevos
Harina

Preparación de la lengua:
1. Lavar la lengua en abundante agua
2. Salpimentamos la lengua
3. Lavar y cortar un puerro en dos trozos
4. Pelar y cortar la zanahoria en dos trozos
5. Pelar y cortar la cebolla por la mitad.
6. En una olla ponemos la lengua
7. Añadimos agua hasta cubrir la lengua
8. Añadir las verduras
9. Dejar cocer durante 20 minutos
10. Sacamos la lengua y la pelamos en caliente
11. Volver a introducir la lengua en la olla
12. Añadir vino blanco y zumo de limón
13. Dejar cocer hasta que este tierna

Preparación de la Salsa
1. Pelar y picar una cebolla
2. Pelar y picar una zanahoria
3. Pelar y picar un puerro
4. Pelar y cortar el tomate
5. Pelar y picar los dientes de ajo
6. En una cazuela calentar aceite y sofreír las verduras
7. Cuando las verduras estén blandas añadir una cucharada de harina
8. Añadir el caldo
9. Dejar cocer unos minutos
10. Pasar por el pasapurés la salsa
11. Rectificar de sal

Preparación del Plato
1. Cortar la lengua en rodajas
2. Pasarla por harina y huevo
3. Freír en aceite muy caliente
4. Colocar los trozos en una cazuela de barro
5. Regar los trozos de lengua con la salsa
6. Poner la cazuela en el fuego durante unos 10 minutos

Sugerencias
La guarnición para este plato puede ser puré de patatas, patatas fritas y hasta un acompañamiento de champiñones o setas le va muy bien.
La lengua hay que pelarla cuando aún está caliente porque así es más fácil de quitar la piel.
A la hora de cortar la lengua suelo esperar a que este algo fría porque así se corta mejor.
La lengua la podemos rebozar o simplemente cortarla en rodajas y servirla con la salsa y la guarnición.
Yo uso vino blanco para cocer la lengua y para hacer la salsa pero se puede usar vino tinto para la salsa que le dará un sabor especial.
Las verduras y las especias se pueden usar las que más nos guste a cada uno.
En mi caso siempre que preparaba la lengua cuando mi hijo era pequeño tenía que decir que era carne para que la comiera porque si decía lo que era decía que no le gustaba.
Mi madre siempre la preparaba pero sin empanar y sin salsa a ella le gustaba pelarla y comerla tal y como quedaba.
Yo suelo a veces preparar un arroz blanco para acompañar la lengua en salsa y es la manera que más les gusta a mis hijos.
Es un plato fácil de preparar.
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LENGUA A LA ESCARLATA

Una lengua de vaca grande, limpia de grasas, bien lavada y secada con un trapo o papel de cocina
200 g de sal fina común
50 g de sal nitro
2 hojas de laurel
Ramillete de perejil
1 cebolla pequeña pelada y cortada en cuartos
1 vaso de vino blanco
Una pizca de sal
Unas bolitas de pimienta negra
1 zanahoria pelada

¿Cómo se hace?

Se mezclan bien la sal común y la sal nitro. Se pincha la lengua en varios sitios con un cuchillo puntiagudo para facilitar la entrada de la mezcla con la que, usando las manos se frota bien la carne para que se impregne bien. Se masajea con cierta fuerza durante al menos 10 minutos. Se coloca en un recipiente y se deja reposar 24 horas en la nevera. Se vuelve a frotar bien con la mezcla de sales y esta vez la dejamos 8 días (sí, ocho días) en un lugar fresco, en un recipiente asegurándonos de que quede recubierta por todas partes de la mezcla de sales.
Pasados estos 8 días, se quita el exceso de sal  debajo del grifo y se mete la lengua en agua durante dos horas cambiando el agua una vez. A continuación ponemos en una olla grande el resto de ingredientes con agua abundante y en ellos se cuece la lengua hasta que esté tierna (2 o 3 horas). Punchamos la lengua con un cuchillo para ver cuándo está lista.
Se retira del agua de cocción y cuando esté templada se le quita la piel y se deja enfriar a temperatura ambiente, si puede ser envuelta en un trapo y con algo de peso encima.
Al día siguiente se filetea y se sirve.
NOTA IMPORTANTE: es crucial respetar bien la receta, con sus lavados incluidos. La sal nitro es la que le va a dar el color escarlata a la lengua pero hemos de saber que en altas concentraciones puede ser tóxica. Por eso es importante eliminarla tal y como indica la receta.
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HÍGADO FILETES ENCEBOLLADO
Ingredientes para 2 personas
•    300 g de hígado de ternera en filetes, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, pan rallado.
Cómo hacer hígado encebollado
Cortamos la cebolla en aros más bien finos. Los pochamos a fuego más bien bajo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Escurrimos bien y reservamos mientras hacemos el hígado.
Cortamos los filetes de hígado en trozos irregulares del tamaño que nos convenga. Los untamos con el diente de ajo pelado y abierto a la mitad. Salamos y rebozamos en pan rallado. También podemos hacer un majado de perejil y ajo y untar los filetes si queremos darles más sabor.
Los freímos en aceite de oliva, escurrimos y colocamos en una cazuela. Echamos la cebolla pochada por encima y rehogamos el conjunto durante tres minutos. Servimos inmediatamente.
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RABO DE BUEY GUISADO
Ingredientes para 4 personas
•    1 rabo de buey, 1 cebolla grande morada, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1/2 l de vino tinto, sal, pimienta negra, harina, aceite de oliva virgen extra.
Cómo hacer rabo de buey guisado
Salpimentamos el rabo de buey y lo pasamos ligeramente por harina. En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Sacamos un poco de aceite de la cazuela si fuese necesario.
Agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, cuando la primera esté trasparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que se haga el conjunto unos minutos, que las verduras tomen algo de color. Vertemos el vino, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y agregamos los trozos de rabo.
Cocemos durante hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario agregamos un poco de agua y rectificamos de sal. Sacamos el rabo, pasamos la salsa por el chino o pasapurés, juntamos de nuevo y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo. Reservamos, una vez frío, refrigerado hasta el día siguiente.
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MANOS CERDO VIZCAINA

Ingredientes
- Para 4 personas:
•    4 manitas de cerdo
•    1 cebolla blanca
•    1 puerro
•    2-3 patatas
•    2 cebollas rojas
•    2 dientes de ajo
•    1 pimiento rojo
•    1 manzana reineta
•    4 pimientos choriceros
•    1/2 vaso de vino blanco
•    1 vaso de salsa de tomate
•    agua
•    aceite virgen extra
•    20 granos de pimienta negra
•    1 hoja de laurel
•    sal
•    perejil
Elaboración de la receta de manos de cerdo con salsa vizcaína
Pon los pimientos choriceros a remojo en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos. Retira la carne y resérvala.
Pon las manitas en la olla rápida con la cebolla cortada por la mitad, el puerro entero, una hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Cubre con agua y sazona. Pon la tapa (posición 2) y deja cocer durante 20 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica los ajos y las cebollas rojas y pon a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Rehoga un poco, pica el pimiento rojo en juliana e incorpóralo. Pela y pica la manzana, agrégala y cocina hasta que quede bien pochado.
Vierte el vino blanco, la salsa de tomate y la carne de pimiento choricero y cocina durante 5 minutos más. Vierte 3 cazos del caldo resultante de cocer las manitas, tritura con una batidora eléctrica y cuélala a una cazuela amplia y baja. Coloca las manitas y dale un hervor.
Pela las patatas y córtalas en medias lunas. Fríelas en una sartén con aceite. Sirve las manitas y acompañas con las patatas fritas. Decora con una rama de perejil.
Consejo
Las manos de cerdo deben lavarse muy bien, quitándoles todos los pelos. Se raspan y se ponen a remojar en agua fría durante un tiempo largo. Una vez remojadas, hay que abrirlas con un cuchillo, se atan y se someten a una ebullición muy fuerte durante 5 minutos. De todas formas, actualmente las venden completamente limpias e incluso cocidas.
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SOPA RABO DE BUEY
Ingredientes para 6 personas
•    1 kg de rabo de ternera, 1/2 botella de vino tinto, 1/2 litro de caldo de carne o de ave, 100 ml de nata líquida, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 tomates, harina, sal y pimienta
Cómo hacer sopa de rabo de buey
Para esta receta, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera, (aunque generalmente se le llame rabo de toro o para esta receta rabo de buey). Para ello, dejamos las tajadas de rabo marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas.
En una olla grande, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias bien picadas y una vez están blanditas, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unas bayas de pimienta. Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo o 1 hora y media en olla rápida a presión.
Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto al caldo, retiramos las hierbas, bayas y hoja de laurel si habíamos añadido y trituramos el resto con una batidora.
Lo pasamos por el colador fino y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla hay quien prepara una especie de roux con mantequilla y harina y lo añade. Yo prefiero usar un poco de nata líquida para que le aporte más cremosidad.
Una vez añadida, damos un hervor, rectificamos de sal y ya lo tenemos listo para servir. En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne desmenuzada. Llevamos a la mesa con un hilito de nata líquida para decorar.
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FRIKATXAS

Ingredientes:
Hígado, corazón, pulmón, cabeza, sangre, intestinos y patas todo de cordero.
1 cebolla, 1 pimiento choricero, 3 dientes de ajo, perejil, 1 vaso de vino blanco seco, 2 cucharadas de vinagre, aceite de oliva y sal

Preparación:
Limpiamos bien los intestinos y las patas, enrollar aquellos con estas y cocemos en agua y sal. Hervimos la sangre con vinagre y cortamos en trocitos. Partimos la cabeza en cuatro trozos, limpiamos bien y troceamos igual el corazón, hígado y pulmón bien limpios de sangre y telas, y rehogamos en una cazuela con aceite donde doramos la cebolla. Incorporamos los intestinos, las patas y la sangre. Añadimos el vino blanco. Majamos en mortero el choricero remojado, el ajo y el perejil, y vertemos la pasta resultante en la cazuela. Añadimos un poco de agua y dejamos hervir.
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MOLLEJAS DE TERNEREA BRASEADAS CON PUERRO Y SALSA DE TRUFA

1 kg. de mollejas de ternera limpias, 2 puerros, 40 g. de mantequilla, 2 trufas grandes,
1/2 dl. de jugo de carne, 3 dl. de caldo de carne, 1,5 dl. de aceite de oliva.

Salpimentar las mollejas. Laminar una trufa. Triturar la otra trufa para ligar la salsa. Cortar el blanco de puerro en láminas gruesas.
Colocar las mollejas en una olla con cestillo para cocer al vapor y cocerlas durante 15 minutos en la olla cerrada (el líquido de cocción es la mezcla del jugo de carne y el caldo de carne, aunque nunca debe entrar en contacto con las mollejas). Pasado el tiempo, destapar, escurrir las mollejas y dorarlas en mantequilla bien caliente por ambas caras.
Dorar las láminas de puerro en una sartén, plancha o parrilla con aceite de oliva caliente hasta que queden bien tostadas por ambas caras.
Dejar el caldo de cocción de las mollejas, echar la trufa picada para ligar la salsa y dejar reducir (salpimentando constantemente hasta encontrar el sabor deseado).
Colocar dos láminas de puerro emparrilladas en el centro de un plato de presentación, poner encima unas mollejas y
napar con un poco de salsa de trufas.
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CARRRILLADA DE TERNERA GUISADA CON PIMIENTOS
Ingredientes para 4 personas
•    2 carrilleras de ternera, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, huevo, harina, pimientos asados, sal, aceite de oliva virgen extra.
Cómo hacer carrilleras de ternera guisadas con pimientos asados
Limpiamos muy bien las carrilleras de sangre y telillas. Las cocemos con una cebolla, un puerro y una zanahoria durante una hora. Sacamos las carrilleras a un plato, colamos el caldo y reservamos. Cortamos las carrilleras en lonchas de dos centímetros de grosor.
Rebozamos las lonchas de carne en harina y huevo y freímos en abundante aceite de oliva. Ponemos sobre papel de cocina y reservamos mientras hacemos la salsa. En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolla y el puerro picado fino y las zanahorias en rodajas.
Cuando tengan color doradito echamos los tomates troceados sin piel. Dejamos cocer durante 15 minutos, agregamos el caldo de la cocción que teníamos reservado, las carrilleras rebozadas y los pimientos asados en tiras. Salamos.
Cocemos el conjunto durante media hora a fuego medio bajo. Rectificamos de sal si fuese necesario y dejamos reposar, preferiblemente un día, antes de comernos este guiso.

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