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Murcia

AJOPRINGUE
Ingredientes:
Ingredientes para 4 personas: 1 kg de hígado de cerdo 1 cucharada colmada de manteca de cerdo 4 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano una pizca de canela molida 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharaditas de piñones
Preparación:
Se trocea el hígado en forma de dados y se pone a freír en una cazuela junto con la manteca. Se reservan dos pedazos. En un mortero se ponen los ajos pelados, los dos trozos de hígado, el orégano y la canela. Se maja todo bien con la mano al mismo tiempo que se añade un poco de agua. Cuando esté listo se pasa a la cazuela donde se fríe el hígado y se deja que hierva. Se agregan los piñones y el pan rallado, para espesar la salsa, y lo dejamos al fuego otros 5 minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto.
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CALLOS A LA MURCIANA
Ingredientes:
1 kilo y medio de callos de ternera
2 manos de ternera o cordero
750 gramos de garbanzos remojados la víspera
Un buen trozo de tocino
2 chorizos
1 trozo de jamón curado
Azafrán
2 hojitas de hierbabuena
Sal, al gusto
Modo de hacerlo
Elaboración:
Paso 1:
Cortar los callos en trozos pequeños.
Poner a cocer en una olla las manos de cordero o ternera. Cuando llevan hirviendo un buen rato, añadir los garbanzos, el tocino, jamón y chorizo.
Paso 2:
Cuando están tiernos, se sacan y se hace un picadillo con el jamón, chorizo y tocino. Esta picada se echa de nuevo a la olla, añadiendo la sal, el azafrán y la hierbabuena.
Cuando está todo tierno y bien cocinado, se sirve. Este guiso debe quedar más bien caldoso.
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MANOS DE CERDO GRATINADAS
Ingredientes para 4 personas:
- 8 Manos de cerdo partidas por la mitad longitudinalmente
- 600 g Patatas
- 100 g Queso rallado en hilo para gratinar
- 25 g Pan rallado
- 25 g Mantequilla
- Aceite de oliva
- ½ Cebolla
- 2 hojas de laurel
- 2 ajos
- Un poquito de orégano
- sal
- Pimienta molida

PREPARACIÓN:
Limpiamos bien las manos de cerdo y las ponemos en una cazuela con agua que las cubra, la media cebolla, las dos hojas de laurel, los dos dientes de ajo y sal, la cocemos durante dos horas aproximadamente (en olla a presión unos 30 minutos).

Mientras tanto pelamos nuestras patatas y las partimos, en rodajas no muy gruesas (como si fueran para hacer una tortilla). Ponemos abundante aceite en una sartén, añadimos las patatas salamos un poquito y las freímos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando procurando que no se quemen, ni se desmenucen mucho. Cuando las tengamos en su punto, las retiramos del fuego y las ponemos a escurrir bien todo el aceite (el aceite lo guardamos para utilizarlo en cualquier otro guiso).

A continuación si tenemos nuestras manos de cerdo ya cocidas, las sacamos de la olla escurrimos un poquito y
las deshuesamos (quitamos todos los huesos).

Seguidamente en  una fuente apta para el horno (tipo pírex), hacemos una cama con las patatas, salpimentamos un poquito y le espolvoreamos un poquito de orégano al gusto de cada uno. A continuación sobre las patatas ponemos las manos de cerdo, repartimos por toda la superficie de las manitas el queso rallado, el pan rallado y la mantequilla en pizquitas repartida por toda la superficie.

Seguidamente metemos la fuente en el horno, que tenemos previamente precalentado a 200º, durante aproximadamente 20 minutos (dependiendo de cada horno), hasta que veamos que se a gratinado el queso y el pan rallado se ha tostado un poquito.

Pasado este tiempo sacamos del horno y listas para servir.
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MANITAS DE CERDO CRUJIENTES CON SALSA DE LIMÓN
Y estamos aquí luego de descansar unos días. Las manitas son un producto de los más versátil, se pueden hacer o acompañar de casi todas las maneras, me encantan. Y al cerdo le va muy bien lo agridulce y en este caso le vamos añadir una salsa de limón.
Lo primero que haremos será cocer las manitas de cerdo bien limpias en una olla a presión con sal hasta que estén tiernas. Luego las pondremos en una placa para el horno con un poco de su caldo de cocción, el horno lo tendremos a unos 200º y el grill superior encendido. Exprimimos un limón en el caldo de la placa e iremos bañando las manitas de vez en cuando hasta que estén completamente doradas y crujientes. Al caldo le ponemos 1/2 cucharadita de azúcar y la sal que necesite. Tenemos que vigilar que no se queden secas, sin caldo.
La cerveza es una compañía perfecta.
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HÍGADO EN TOMATE CON CEBOLLA Y PIMIENTOS


De las tantas formas que hay de preparar el hígado, hoy vamos a ver como se hace en salsa de tomate,
y lo acompañaremos con un congrí (mirar arroces y paellas). Podemos utilizar hígado de ternera o de cerdo,
yo lo voy a hacer con hígado de cerdo

Ingredientes:
700 g de hígado de cerdo
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano no picante
1/2 pimiento rojo no picante
1/8 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de sal
70 ml de aceite de oliva
Preparación:
Súper sencilla receta, cortamos los filetes de hígado en tiras de 2 cm de ancho, picamos en trocitos la cebolla y los pimientos, machacamos los dientes de ajo, ponemos todo en un recipiente de cristal con tapa y le añadimos también la sal, pimienta, laurel, orégano y vinagre (nunca limón porque quedaría duro), lo mezclamos bien todo y lo dejamos tapado en la nevera desde la noche anterior. A la hora de prepararlo, ponemos el aceite en una sartén y lo vertemos todo en ella. Rehogamos un par de minutos y añadimos la harina de trigo disuelta en 100 g de vino blanco seco, dejamos que se haga 5 minutos más a fuego medio y listo, el hígado no se cocina demasiado porque se pone duro.
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CHAPINAS DE CORDERO

800 gramos de chapinas (las mollejas, apéndices carnosos o ganglios linfáticos del cordero localizados al lado del pulmón,
y en el cuello; su nombre popular deriva, por comparación, de que se abren como las conchas o chapinas de los moluscos),
1 vasito de brandy, aceite de oliva. Condimentos: 1 cabeza de ajos secos, pimienta, sal.
Preparación:
Ponga en la plancha las chapinas (abiertas y cortadas en trozos pequeños) y los dientes de ajo (partidos por la mitad), añada un chorrito de aceite, pimienta y sal. Al dar una vuelta a las chapinas, rocíe con brandy. Sírvalas doradas y calientes.
Ingredientes para Frito de Despojo o Fritá Cartagenera:
•    1 asadura de cordero o cabrito troceada
•    400 gramos de chapinas
•    4 patatas grandes
•    1 cebolla grande
•    1 pimiento rojo o verde
•    sal
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite, cuando esté caliente freímos en primer lugar las patatas cortadas a
rodajitas con la cebolla y pimiento a tiras, ponemos sal y dejamos hasta que estén hechas, las apartamos.
En el aceite que ha quedado en la sartén freímos primero las chapinas con sal, cuando estén doraditas apartamos.
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