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Madrid

CALLOS A LA MADRILEÑA
750 g callos de ternera
1 mano de ternera
200 g morro de ternera
150 g jamón serrano
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
2 guindillas
2 pimientos choriceros
Sal y aceite de oliva

Lo primero que deberás hacer para preparar tus callos a la madrileña será poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera partida por la mitad y el morro, previamente troceado. Puedes ver aquí detalladamente cómo se cortan los callos de ternera.
A continuación, deberás aclarar los callos con varias aguas, para que queden bien limpios.
Cuando los hayamos limpiado detenidamente, hay que ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.
Acto seguido, quita ese agua y pon a cocer agua limpia incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla, la pimienta, la sal y los pimientos choriceros.
Se deberá cocer lentamente hasta que todo esté tierno.
Por otro lado, deberás rehogar en una cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
Saltéalo todo, vigilando que no se queme; después, retíralo del fuego y coloca los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.
Machaca los pimientos choriceros y pásalos por el chino o colador.
Así mismo, tendrás que agregar los pimientos y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
Pon al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.
Los callos a la madrileña se deben servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.
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MANITAS DE CERDO EN SALSA PICANTE

 Plato bastante picante y para comer con mucho pan y disfrutar de la salsa. Totalmente casero y hecho con todo lo que tengas rojo en la cocina, eso me dijo mi madre  cuando me enseñó a hacerlas.
Manitas de cerdo en salsa picante
6 manitas de cerdo a trozos
1 cebolla con  3 clavos pinchados en ella
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Para la salsa 
2 pimientos rojos
1 cebolla
2 guindillas picantes
1/2 vaso de vino
1 bote de garbanzos al natural
Chorizo al gusto
Aceite de oliva, sal, pimentón picante.
Cuece las manitas con la cebolla, el laurel y los ajos. Cuando estén blandas,  resérvalas. Reserva también  el caldo.

     En el aceite, sofríe la cebolla cortada en trocitos, los pimientos cortados finos y las guindillas.    Cuando este todo blando y dorado, añade el chorizo, las patas y el vino, la sal y 1 c.c. de pimentón picante.
Cuando el vino haya reducido, échale 2 ó 3 cucharones del caldo donde has cocido las patas de cerdo y los garbanzos enjuagados y escurridos. Mézclalos bien.
Solo queda que reduzca la salsa y a comer.
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LENGUA DE TERNERA REBOZADA
Ingredientes:
- Para 4 personas:
1 lengua de ternera
20 pimientos del piquillo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
5 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
Harina y huevo para rebozar
agua
aceite de oliva
8-10 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
perejil
Elaboración de la receta de lengua rebozada con pimientos
Para hacer el agua de ajo, pon dos dientes de ajo en el vaso de la batidora. Añade un buen chorro de agua y una pizca de sal. Tritura y reserva.
Fríe los pimientos en una sartén con abundante aceite caliente. Pásalos a una cazuela amplia y baja. Condiméntalos con sal y azúcar. Añade el agua de ajo y perejil picado al gusto. Deja que se confiten a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.
Pon abundante agua en la olla rápida. Incorpora la lengua, el tomate, la zanahoria, la cebolla con unos granos de pimienta incrustados, 1 puerro, 3 ajos, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva.
Tapa y cocina durante 25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Abre la olla, retira la lengua y deja que se enfríe. Pélala y córtala en rodajas. Pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con aceite de oliva.
Emplata la lengua con los pimientos confitados. Espolvorea con perejil picado y sirve.
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HÍGADO DE TERNERA O CORDERO AL AROMA DE ORÉGANO
Ingredientes:
3/4 kg de hígado de ternera, cortado en rebanadas delgadas
1 cucharada de orégano
Sal, al gusto
Pimienta negra
1 cucharada de harina de trigo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, partidos
1 cucharada de vino Jerez
Preparación:

Espolvoree el hígado con sal, pimienta y el orégano. Enharínelo. Caliente el aceite en una sartén, dore ahí los 
Dientes de ajo y muévalos para que el aceite se impregne de este sabor.

Ponga las rebanadas de hígado y dórelas ligeramente. El hígado debe quedar rosado en el interior. Báñelo con el jerez.

Sírvalo inmediatamente, cubierto con su propio jugo y acompañado con pan dorado y una ensalada.
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RABO GUISADO DE CHOTO
1 rabo vaca cortado por las juntas
1'5 botellas de vino tinto
1 cebolla troceada
2 zanahorias troceadas
4 chalotas troceadas
Media cabeza ajos partida por la mitad
Aceite oliva
Harina
Sal
75 gramos de mantequilla

Empezamos salteando el rabo en una sartén. Tenemos que colorearlo por todos los lados, hasta que quede bien sellado, seguido lo sazonamos.
Cuando esté todo salteado y reservado, echamos las verduras y las rehogamos bien a fuego suave con un poco de aceite nuevo.
Tenemos la carne, las verduras pochadas. Es el momento del vino, pero antes añadimos 2 cucharadas soperas de harina, la rehogamos unos segundos y entonces añadimos la botella y media de vino tinto.
Seguidamente echamos el rabo salteado nuevamente a la cazuela y, si no está cubierto, completaremos con agua.
Necesitará cocer durante unas 5 horas. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento hasta que el rabo esté completamente cocido y su carne se despegue fácilmente del hueso. Ese es el punto, cuando queda como deshilachado.
Una vez cocido todo el rabo probamos la salsa y si es necesario la reducimos un poco hasta tenerlo a punto de sabor.
Una vez la tengamos a nuestro gusto, la trituramos y la colamos sobre el rabo que tenemos en una cazuela y la ponemos a hervir 5 minutos a fuego lento.
Para que la salsa resulte suave y untuosa podemos acabar con unos dados de mantequilla, le dará ese toque especial que es tan agradecido en boca.
Podemos acompañar también el rabo con unas zanahorias pequeñas guisadas. El contraste dulce es perfecto.
A TENER EN CUENTA
¿Qué vino tinto debemos usar para la receta?
Es importante la calidad del vino a la hora de cocinar, no digo que usemos el mejor, pero tampoco utilizar cualquier cosa, porque luego se nota en el resultado final.
Debe ser fuerte, generoso, joven y aromático, por ejemplo, los de Navarra, Rioja, Rioja alavesa, El Priorato... le van de perlas.
Si no tenemos tiempo de tenerlo 5 horas a fuego lento, ¿se puede hacer en una olla a presión?
Claro, si no disponemos de tiempo para hacerlo a fuego lento,
bastará con tenerlo en la olla a presión más o menos una hora y media - dos horas.
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RIÑONES DE TERNERA A LA MADRILEÑA

Ingredientes:
Riñones 350 g
Cebolla 1
Ajo 4 dientes
Jerez 1 copa
Tomate frito 1 vaso
Aceite un chorrito
Perejil

ELABORACIÓN
Limpiamos los riñones y se trocean, se blanquean y se refrescan
Picamos muy fino la cebolla y el ajo
En una cazuela, añadimos aceite, cebolla y ajo, y lo sofreímos
Añadimos los riñones, harina, jerez, tomate frito, perejil picado y agua, lo dejamos cocer a fuego lento 10 minutos.
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MANOS DE CERDO REBOZADAS
Manos de cerdo rebozadas:
4 manitas de cerdo
harina
aceite
huevo
sal
perejil
2 dientes de ajo
 
Elaboración:
Cortamos al medio las manos de cerdo y las cocemos en la olla con agua y sal durante 1 hora.
Cuando estén listas les quitamos los huesos y las dejamos enfriar
En una sartén doramos los ajos,
Pasamos las manos por harina y huevo al que previamente añadiremos perejil picado.
Freímos en abundante aceite
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TERRINA DE HÍGADO DE CERDO

250 gr. hígado de cerdo – 250 gr. magro de cerdo – 250 gr. tocino blanco fresco, que no esté salado. Si no se encuentra se puede sustituir por bacon – 1 huevo – 1 copa de coñac o Whisky – 1 hoja de laurel – Tocino, que puede ser beicon, cortado en lonchas muy finas para forrar el molde – 2 trufas (optativo)
Pedimos al carnicero que pase por la picadora el hígado, magro y tocino. Cuanto más fina sea la pasta, más fino nos saldrá el paté. Añadir a la pasta las trufas picadas (sí se usan, podéis sustituir por champiñones limpios muy picadillos), el coñac o whisky y la hoja de laurel bien triturada, así como el huevo batido. Sazonar con sal y pimienta y alguna especia más que nos guste (clavo, nuez moscada… para aromatizar, o tomillo, salvia… para refrescar). Forrar con las lonchas de tocino un terrina (tiene que sobresalir del molde). Rellenar el molde con la pasta hasta el borde y forrar con el tocino que habíamos dejado colgando, sellamos el molde con papel de aluminio (si disponéis de un molde con tapa hermética mucho mejor). Pondremos el recipiente al horno al baño María, a 160-180 grados durante 1 hora 15 minutos, hasta que al meter una aguja sale limpia.
•    Durante el proceso de enfriamiento, es fundamental prensar el paté. Quitáis el papel de aluminio o la tapa, y le ponéis peso encima, cuanto más peso mejor (pensad que rebosará algo de líquido cuando se prense). Cuando este frío quitáis la prensa de madera y le añadís el líquido que haya rebosado. Enfriad unas horas en la nevera. Para desmoldar, pasar un cuchillo fino por las paredes o calentar un poquito el molde.
•    En  el proceso de elaboración, para comprobar que el preparado está bien salpimentado, tomaremos una pequeña porción como una cucharilla de café, y la pondremos encima de una plancha para cocinarla, una vez cocinada la probaremos.
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CRIADILLAS DE CORDERO
400 gr de criadillas de cordero
2 huevos
50 gr de harina
2 cucharadas de pan rallado
200 ml de aceite de oliva
1 limón
Perejil
Sal
8 costrones de pan
Se dejan las criadillas en agua y vinagre durante unas 4 horas. Se lavan, se escaldan, se refrescan bajo el chorro de agua y se les quitan las pieles y las impurezas.
A continuación, se cortan los filetes finos y se sazonan. Se les añaden unas gotas de limón y se rebozan con harina. Se sacuden y se pasan primero por huevo batido y luego por pan rallado, dejándolas bien cubiertas. Se fríen las criadillas en una sartén con aceite caliente, se les da la vuelta y se dejan hasta que estén bien doradas. Entonces se retiran y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
Se colocan en el plato y se decoran con perejil picado y los costrones de pan frito.
 
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