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La Rioja

SANGRE A LA RIOJANA

Ingredientes: 1 Kg  de Sangre cortada en dados, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto, 1 cebolla mediana, 1 guindilla. Ingredientes para la salsa de tomate: 1 cebolla mediana, albahaca, 1 cucharadita de azúcar, 4 tomates maduros, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva.

 
Preparación Comenzamos picando  la cebolla. Mientras que  con los tomates se hace una salsa de tomate  tradicional seguro que tú ya has preparado  alguna,  y en  una sartén con aceite de oliva se rehoga la cebolla, con un poco de sal. Cuando esté bien pochada, se añaden los dados de sangre y se rehogan juntos. Luego se añaden unas cucharadas de salsa de tomate, se le añade un poco más de sal y se deja freír todo junto durante 15 minutos, a fuego lento, para que no se pegue. Y está lista para llevarla a la mesa.

Es un rico plato que podrás preparar en cualquier temporada y siempre viene bien, sobre todo cuando se ha probado una vez, siempre deleitará degustarlo de nuevo. En pocos lugares se aprovechan tantos ingredientes en tan ricas recetas de cocina, como ocurre con la gastronomía tradicional de La Rioja, España.

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ASADURA DE CORDERO A LA RIOJANA

Origen: La Rioja

Clase: Casquería

Ingredientes

Una asadura de cordero

Manteca de cerdo

1 cebolla

Un poco de salsa de tomate

3 dientes de ajo

Caldo de carne

Pan rallado

Sal, al gusto

Modo de hacerlo

Elaboración:

Paso 1

Separar el hígado y cortarlo en filetes finos. Sazonar y espolvorear con ajo picadito. Pasarlo por el pan rallado y saltear cinco minutos por ambas caras.

Paso 2:

Echar en una cazuela una o dos cucharadas de manteca de cerdo, según la cantidad a cocinar, y arrimar al fuego. Cuando esté derretida y caliente, echar la cebolla picadita y dos dientes de ajo muy picados. Echar también la asadura picada y rehogarlo todo un ratito. Añadir a continuación una cucharada de salsa de tomate, tres cucharadas de pan rallado y una cucharada de caldo. Dejar cocer treinta minutos.

Paso 3:

Añadir los filetes de hígado salteados a la cazuela.

Servir en una fuente más bien honda.

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HIGADO A LA RIOJANA

Ingredientes:

4 filetes de hígado de ternera

Pan artesano rallado

Queso Parmesano recién rallado (con D.O.)

Perejil y pimienta negra

Elaboración:

Poco misterio tiene la receta, yo diría que es más fácil que freír un filete.

Salpimentamos los filetes y los pasamos por el pan rallado enriquecido con el queso Parmesano y el perejil fresco bien picadito.

 

En una sartén grande con abundante aceite bien caliente, vamos friendo uno a uno según el gusto de los comensales, aunque lo mejor es no preguntar, porque seguro que el que diga que lo quiere muy pasado luego lo dejará en el plato diciendo que sabe a estiércol. A mí me gusta muy poco hecho, realmente sangrante, es la forma es que mejor sabe, pero hay mucho asqueroso por el mundo que no sabe comer.

Maridaje

Generalmente siempre recomiendo el vino blanco de Verdejo con este tipo de vísceras, y en caso también es muy agradable probar estos filetes con el Peñascal Blanco Verdejo, pero también puede ir muy bien con el Peñascal tinto Nouveau Tempranillo, bien fresquito, porque el hígado de ternera es más sabroso que el de pato y el vino tinto puede resultar muy agradable.

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MOLLEJAS O LECHECILLAS DE CORDERO REBOZADAS

Ingredientes:

800 gramos de lecherillas de cordero

laurel

huevo

pan rallado

aceite para rebozar

sal

perejil.

4 Comensales.

Elaboración:

1. Limpiar las lechecillas y cortarlas en trozos menudos

2. Cocerlas en agua con sal y laurel durante 15 minutos.

3. Dejarlas enfriar y volver a limpiarlas de restos de telillas y grasas.

4. Poner en un plato el huevo batido con un poco de sal y en otro, pan rallado.

5. Rebozar las lecherillas y freír en fuego fuerte hasta que queden bien doradas.

6. Reservar en un papel absorbente y servir calientes y crujientes.

(Se pueden acompañar con tiras de pimientos asados, cebolla frita, etc.)

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LENGUA AL VINO TINTO

Ingredientes

1 lengua de ternera

1 hoja de laurel

1 trozo de cebolla

Sal

200 gramos de tocino, en trocitos

1 cebolla grande, en rodajas

1 lata chica de puré de tomate (210 gramos)

1 taza de vino tinto

Agua, la necesaria

 

Modo de preparación:

Preparación: 20min  ›  Cocción: 1hora30min  ›  Listo en: 1hora 50min

1.      Cuece la lengua en una olla grande con 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla, sal y agua suficiente para cubrirla. Tarda unos 45 minutos, dependiendo de lo grande y tierno.

2.     Retírala, déjala entibiar, pélala (retira el pellejo que la cubre) y rebánala.

3.     En una cacerola gruesa y amplia fríe el tocino, cuando dore, agrega la cebolla y acitrona hasta que se vea transparente.

4.     Agrega las rebanadas de lengua al sartén y voltéalas con cuidado de vez en cuando. Cuando esté sancochada agrega el puré y 1 taza de agua, mezcla y deja cocinar 6 minutos. Apaga el fuego, viértele el vino y tapa.

5.     Sirve la lengua acompañada con arroz blanco o puré de papa.

Nota

Generalmente no necesita sal porque el tocino es salado.

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MANOS DE CERDO A LA RIOJANA

 
Esta receta viene de una colección que tengo y esta de vicio, se hace rápido y si la dejáis de un día para otro aún mejor.

 
Ingredientes para 4 personas:

 
3 manos de cerdo

1 pastilla de caldo

2 cebollas

2 pimientos rojos asados previamente

1/2 kilo de tomates maduros

1 hoja de laurel

12 nueces

perejil y ajos

aceite sal y pimentón

 
Preparación:

 
Se cuecen las patas con agua, sal, la cebolla, la hoja de laurel hasta ver que están tiernas. Se escurren las patas de cerdo reservando el caldo. En una olla se sofríe la cebolla bien triturada, se agregan los pimientos en tiras y cuando esto empieza a estar blando se le añaden los tomates (yo use el de bote triturado). Se sazona con sal y un poquito de pimentón dulce, se deja cocer unos 10 minutos y se le añade las patas de cerdo y se mezcla bien sin retirar del fuego. En el mortero habremos machacado el ajo, perejil, y las nueces peladas, se le echa un poco de agua de cocción de las patas, se mezcla todo bien y se le echa al guiso, se le da un par de vueltas en la olla y se deja cocer un poquito, y a comer.

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CARETA Y OREJA DE CERDO

 
Este es un plato que aquí tiene mucho tirón, a mí me encanta, aunque solo lo pruebo de vez en cuando, porque el colesterol no perdona, pero de vez en cuando me doy un homenaje y a mis clientes les encanta.

Ingredientes:

Una careta de cerdo o morretes y un par de orejas.

3-4 pimientos verdes

1 pimiento rojo

Un par de cebollas

3-4 dientes de ajo

Un par de callenas

Un cucharón de harina

Un bote de tomate frito

Una hoja de laurel y una pizca de tomillo.

Unas bolitas de pimienta negra.

Sal al gusto.

 
Preparación:

En una olla ponemos agua, le añadimos una hoja de laurel, media cebolla picada, unas bolitas de pimienta negra, una pizca de tomillo, un chorro de aceite de oliva y sal al gusto.

 
Mientras el agua va calentando, chamuscamos la careta y las orejas a fin de eliminar los pelillos que puedan tener (si no tenéis una candileja  podéis usar los mismos fuegos de la cocina, eso si no os queméis los dedos), después lavamos todo bien lavado y metemos en la olla, la cerramos y cuando empiece a hervir, controlaremos entre 40-45 minutos para asegurarnos de que queden bien tiernos.

 
Entonces nos ponemos manos a la obra con la salsa, picamos la cebolla, los pimientos, los ajos, las callenas y los ponemos a pochar en una cazuela.

Una vez pochados, le añadimos un chorroncito de brandy, una vez evaporado el licor, le añadimos el cucharon de harina, dejamos que fría un poco y añadimos el tomate frito, revolvemos bien y reservamos.

 
Ya tenemos la careta y las orejas bien cocidas, procedemos a picarlas, las añadimos a la salsa que tenemos reservada y añadimos el mismo agua de la cocción hasta que cubra la carne, revolvemos bien hasta que la salsa este bien homogénea

y hierva todo junto y ya está. 

Acompaña perfectamente con un crianza de Rioja, yo en este caso me he servido un Marques de Pierola.

 
Otra variante que me encanta es la siguiente:

Con parte de la careta y la oreja hacemos un rulo con papel film, dejamos que enfrié para que haga cuerpo y después cortamos en finas lonchas, aderezamos con pimentón, sal gorda y aceite crudo de oliva (igual que si fuese pulpo) y

tenemos una tapa fría que quita el sentido.

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CALLOS Y MORRO A LA RIOJANA

Esther Álvarez tiene un don proverbial del buen gusto. Marca la diferencia en platos sencillos en los que hay que demostrar la sensibilidad. Lo hace y de qué manera en la casquería, sean lechecillas, asadurilla, sesos de cordero y, cómo no, en las patitas de cabrito a la riojana, las mejores del país: diminutas, tiernas, fundentes, exquisitas, realzada por una consumada salsa de tomate, choricero, chorizo, jamón, el caldo de cocción… que aúna esbeltez y suculencia. La misma que aterciopelada la sabrosura de los callos y morros, que se diferencian sustancialmente de la receta madrileña, infinitamente más potente y gulesca. No son, por tanto, unos callos canallas, en los que se deje notar el picante o el carácter más o menos ahumado del embutido asturiano. Tampoco son tan pantagruélicos. Son unos callos urbanos y hasta femeninos.

He aquí los ingredientes que emplea esta gran guisandera: 1 callo de ternera, 1 morro de ternera, 10 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 cucharadas de pimentón, 4 hojas de laurel, sal, un poco de aceite de oliva virgen extra, jamón, chorizo, 4 cucharadas de tomate y 3 pimientos choriceros troceados.

Esther desarrolla una limpieza exhaustiva de los callos y morros de ternera. Después de lavarlos, los pone en agua con 6 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharadas de pimentón y las hojas de laurel durante 12 horas. Seguidamente, los pone a hervir en la misma agua del remojo a fuego pausado, estando el morro cuatro horas y el callo tres horas. Ya hechos, reserva el caldo y trocea el callo y el morro en pedazos de 3 o 4 centímetros de lado. Prepara un sofrito con un poco de aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajo finamente laminados, los pimientos choriceros remojados, limpios y troceados, la salsa de tomate, unas lonchas de chorizo, el jamón en pequeños pedazos y una cucharada de pimentón; tras dar unas vueltas, agrega un poco del caldo en que se hicieron los callos y morros, así como estos troceados y deja reducir suavemente hasta adquirir el cuerpo deseado y que se fundan los elementos que integran la salsa. Deja reposar unos minutos, removiendo el recipiente para homogeneizar el contenido y sirve.

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