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Galicia

BONDEJO, MONDEJO O CHICHARRÓN
Ingredientes:
Estómago de cerdo
Orejas de cerdo
Morro de cerdo
Una Lengua de cerdo
Carne de cerdo (puede ser del jamón) 2kg. ó 2.5kg
Huevos de 4 a 6
Sal
Vinagre
Se limpia el estómago de cerdo y una vez limpio se le deja en un recipiente  con agua y vinagre, unos 4 ó 5 días, para que se eliminen todos los sabores y olores  que pueda tener.
Las orejas y los morros, muy bien lavados, se pican junto con la carne de cerdo a la máquina, bien lo haces tú en casa o bien se lleva a la carnicería para que te lo hagan. Dependiendo del tamaño que lo quieras hacer, pones 2kg ó 2.5kg, de carne. Una vez que está todo picado se sazona y se tiene un día, para que tome bien la sal. Al día siguiente, se baten 4 ó 6 huevos, dependiendo de la cantidad que hayamos hecho, añadiendo un poco de sal y se mezcla con la carne picada hasta que obtengamos una masa. Se puede añadir un poco de nuez moscada y coñac a la masa; pero en esta receta no se agregan estos dos ingredientes.
Con esta masa vamos rellenando el estómago y entre medias se pone la lengua de cerdo. Una vez finalizada esta operación se ata el estómago y se mete en el horno. ¡Y ya está!.
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HÍGADO DE TERNERA REBOZADO
Ingredientes:
1 Kg.de hígado de ternera
5 Cebollas medianas
3 Dientes de ajos secos
2 Ramitas de perejil picado
2 Huevos
200 g de harina de trigo.
4 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Pela la cebolla y la cortas en juliana.
Pela los ajos secos y los picas.
Corta el hígado en filetes, lo mejor es que los compres cortados.
ELABORACIÓN:
En un bol casca los huevos y los bates bien, le añades el ajo y el perejil picado.
Salpimentar los filetes de hígado y los introduces en el bol.

Los mezclas bien con el huevo, el ajo y el perejil, lo reservas hasta luego.
Pon una sartén a fuego medio-bajo, le echas 4 cucharadas de aceite.
Echa la cebolla en la sartén y le añades un poco de sal.
La sofríes a fuego medio-bajo, hasta que este dorada, remuévela de vez en cuando.
Escurre bien la cebolla con un colador o escurridor, reserva la cebolla para luego y el aceite, que has colado, lo vuelves a poner en la sartén.
Saca el hígado del huevo y lo rebozas en la harina, que quede bien rebozado.
Lo pones en la sartén, con el aceite bien caliente y lo fríes un par de minutos por cada lado, hasta que quede bien dorado.
Lo sacas de la sartén y lo pones sobre papel absorbente, para que suelte el aceite sobrante.
Solo queda montar el plato, puedes poner un par de filetes de hígado y la cebolla como guarnición, o lo puedes mezclar todo.
CONSEJO:
Puedes utilizar el tipo de hígado que más te guste, de cerdo, de cordero, o como en este caso de ternera.
Si quieres que el rebozado esté más crujiente en lugar de harina puedes utilizar pan rallado.
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HÍGADO DE CERDO CON ARROZ
Ingredientes:
200 grs. de hígado de cerdo.
Arroz de grano corto (un puñadito por persona)
1 diente de ajo, cortado en láminas
½ cebolla, picada fina
1 tomate bien maduro, cortado en dados
1 pimiento verde, cortado en tiras finas
2 clavos de olor
1 hojita de laurel
1 pastilla de caldo vegetal o de pollo
½ vasito de vino blanco
1 vaso de agua
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Elaboración:
En una cazuela grande con un buen chorrito de aceite de oliva, sofreímos el diente de ajo y la cebolla, dorándolo ligeramente. Añadimos el pimiento en tiras y el tomate dejando a fuego lento hasta que veamos que el tomate se haya deshecho. Ahora echamos la pastilla de caldo, la hoja de laurel y dejamos que la pastilla se disuelva. Incorporamos los higaditos removiendo bien para que todos los sabores se impregnen. Salpimentamos y añadimos el vino. Volvemos a remover y dejamos que el alcohol se evapore. Luego vertemos el agua y los clavitos de olor, tapamos y dejamos a fuego bajo unos 15 min. hasta que los higaditos estén bien cocinados. Pasado este tiempo añadiremos el arroz y dejamos semitapada la cazuela hasta que el arroz se cocine y nos quede tierno, unos 20 min. más.
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LENGUA EN PEPITORIA
Ingredientes para 4 personas:
1 lengua de ternera o 2 de cerdo
4 yemas de huevo
1 cucharada sopera de perejil picado
3 zanahorias cocidas
1 rebanada de pan frito
1 cebolla picada
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de cocer la lengua
100 gr de manteca de cerdo o aceite
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Preparación:
Coceremos la lengua en abundante agua con poca sal durante dos horas. Escurriremos y, aún caliente, le quitaremos la piel, los huesecillos y los pequeños cartílagos que se encuentran en la parte más grasa.
Rehogaremos la cebolla muy picada en la manteca de cerdo y machacaremos en el mortero o trituraremos en la picadora con las yemas de huevo cocidas, las zanahorias cocidas y la rebanada de pan frito. Agregaremos luego el vino blanco y el caldo de la cocción.
Partiremos la lengua en lonchas, la colocaremos en la cazuela y verteremos sobre ella esta pasta haciendo que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora. Si la salsa queda muy espesa, añadiremos caldo y vino a partes iguales.
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LACÓN CON GRELOS O BERZAS
1 “lacón galego” salado de 2 Kg.
2 manojos de grelos frescos
4 chorizos frescos
8 patatas gallegas tipo cachelo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1.    La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
2.    Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
3.    Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes de la hora prevista para comer. En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo y luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas. La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón. Hay muchas versiones en Galicia de preparar esta receta, diríamos casi tantas como casas y cocinillas. En mi caso voy a unirme a las palabras de Cunqueiro donde dice que el chorizo no debe de cocerse junto al lacón para que no le aporte sabor o picor si son chorizos “ceboleiros”.
4.    Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal y cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
5.    Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no estéis familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 min en agua hirviendo. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor, y escurrimos los grelos.
6.    Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne. Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor. Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad. Esta receta la hemos elaborado sin sal ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón, que ya aporta suficiente sal a los ingredientes.
Una vez cocinado, el lacón también se puede comer en frío y es perfecto para que lo incluyáis en otras preparaciones como acompañar pasta, rellenar una lasaña o como ingrediente de una pizza como la que tenemos en el blog Pizza de Lacón con grelos (de las sobras de esta receta vino la idea de la receta). En el frigorífico aguanta perfectamente unos 7 días.

CURIOSIDADES SOBRE EL LACÓN SALADO GALLEGO
•    Dentro de las posibilidades, debemos de buscar un buen Lacón salado, que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Su carne por tanto será más roja, dura y sabrosa.
•    El “Lacón” es un término que se usa solamente en Galicia (proviene del latín lacca) y que no tiene traducción directa al castellano. Hace referencia a la pata delantera del cerdo, también llamada brazuelo, y en concreto cuando está curada y salada.
•    El “Lacón galego” tiene Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que los productos que estén bajo esta IGP son estrictamente controlados por su Consejo Regulador, desde el nacimiento del cerdo hasta que se obtiene el producto final. Una vez sacrificados los animales y realizado el despiece del “lacón”, llega un paso muy importante del proceso de elaboración: el salado de las piezas. Se recubren los lacones con sal para que ésta se incorpore a la masa muscular y el tiempo generalmente es de un día por cada kilo de peso. Tras el salado llega el momento de la curación, que será durante un mínimo de 15 días en un lugar fresco y seco, para que adquiera la textura perfecta para su conservación.
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CALLOS A LA GALLEGA
Medio kilo de garbanzos.
1 kilo de callos de ternera.
Mitad de una pata de ternera o manos.
1 hueso de jamón.
1 punta de jamón.
3 chorizos.
1 cebolla y 1 cabeza de ajos.
1 trozo de pan duro del día anterior.
1 cucharada de pimentón dulce y otra de picante.
2 cucharadas de cominos.
2 manos de cerdo saladas.
Sal y agua.
2 pastillas de avecren.
Para hacer este plato tendremos que dejar los garbanzos a remojo del día anterior. Los callos y la mano de ternera los picamos en trozos pequeños y los metemos en un cuenco con agua y rodajas de limón. Así quedaran toda la noche hasta el momento de echarlos a la pota.
El jamón y las manos de cerdo, también las dejamos a desalar en la víspera. Al día siguiente cogemos una cazuela grande y colocamos los chorizos, cortados en trocitos, garbanzos, los callos sin el agua en la que estaban, las manos de cerdo y el jamón.
Poner también las 2 pastillas de avecren, el pimentón y la cebolla entera solo le quitamos la piel y metemos en la cazuela, lo mismo que la cabeza de ajos la ponemos entera y sin pelar, cubrimos todo con agua y ponemos al fuego a cocer.
Cuando lleva una hora y media al fuego añadimos los cominos dejamos se sigan haciendo; tendrán que cocer sobre tres horas más menos, miramos que estén bien cocidos los garbanzos y bien blandita los callos, probamos de sal; si no tienen añadimos más; y si nos gusta más sabor a comino, también añadimos.
El pan lo metemos en agua caliente y lo pasamos por la batidora hasta que no queden grumos, luego lo añadimos a la cazuela y dejamos unos 10 minutos para que espese la salsa. Se me olvidaba el ajo y la cebolla, lo pasamos con el pan pero quitamos la piel a los ajos.
Quitamos del fuego y dejamos reposar un rato y ya están listos si tenéis que añadir agua a la cazuela que sea agua hirviendo.
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COCIDO DE LALÍN
Ingredientes:
1 kg. de garbanzos
2 repollos grandes
2 lenguas de cerdo saladas
1 cachucha entera
1 morro de ternera
1 kg de patatas gallegas
1 poco de Unto
8 chorizos
2 orejas de cerdo saladas
1/2 lacón
2 rabos de cerdo salados
Agua y sal
PREPARACIÓN DEL COCIDO:
1.    Dos días antes de preparar el cocido ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua. Del mismo modo 12 horas antes dejamos en remojo los garbanzos.
2.    Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos (lo mejor es meterlos en una bolsa de tela especial para legumbres), los trozos de cerdo (excepto los chorizos que vamos a cocer aparte tal como os comento en el paso 4) y la carne de ternera que más os guste. Dejamos que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media- 2 horas (más o menos, depende de la cocina, en el caso de la casa de mi abuela es cocina de leña, y siempre va un poco más lenta).
3.    Salamos a media cocción. Vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna, normalmente primero la oreja, luego el rabo, la carne de ternera, después la cachucha y por último el lacón. Así vamos preparando en una fuente toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Cortamos la cachucha (excepto el morro) en láminas y el resto de la carne en trozos iguales.
4.    En otra olla cocemos los repollos con la hoja entera, las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta aunque a mí me encanta) y los chorizos encima. En la cocción vamos espumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo. Los chorizos (normalmente suelen estar poco curados) se hacen enseguida, en 15-20 minutos. Lo dejamos unos 10 minutos más y ya tendremos todo el cocido listo. A mí no me gusta que las verduras (grelos, nabizas o repollo)  queden como un puré, así que las retiro un poco antes.
5.    Por último el cocido lo presentamos en cuatro fuentes: en una se pone el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón), en otra la carne de ternera y los chorizos (cortados a la mitad), la verdura y patatas por separado y los garbanzos en otra fuente. Ya veis que necesitáis una mesa bien grande y unos cuantos invitados para comer todas estas maravillas.
Este año en casa de mi abuela hemos incorporado un nuevo plato al cocido gallego: la sopa hecha con el caldo del cocido. Una tradición que hemos importado los emigrados en los madriles, mejorando la gastronomía cogiendo lo mejor de cada casa. Espero que os haya gustado y animéis a preparar esta receta aunque sea una vez.
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