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Extremadura

CACHUELA EXTREMEÑA
INGREDIENTES:
500 gr. de manteca blanca de cerdo ibérico 
250 gr. de hígado de cerdo 
5 dientes de ajo pelados 
1/2 cucharadita de pimienta negra molida 
1/2 cucharadita de comino molido 
1/4 cucharadita de sal fina 
2 cucharaditas de Pimentón dulce de La Vera
PREPARACION:
Ponemos en una sartén grande la manteca y dejamos que empiece a derretirse. Cuando esté medio derretida se agregan los ajos picados, el hígado y la pimienta y se deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos. 
Una vez que el hígado esté hecho, se saca todo de la manteca y se deja enfriar un poco. 
Se pone en una batidora y se tritura junto con un poco de la manteca tibia. Según los gustos de cada cual, se tritura hasta que quede muy fino o un poco grueso, del tipo paté de campaña. 
Una vez triturado se vuelve a poner en la sartén ya fuera del fuego con el resto de la manteca derretida y se le agrega el comino, la sal y el pimentón de La Vera, teniendo cuidado que todo se mezcle bien y no se queme el pimentón con el calor residual de la manteca. Se le da unas vueltas, se prueba de sal y se deja enfriar un poco. 
Cuando se pueda manipular sin quemarse, se va vertiendo la cachuela en recipientes de vidrio con tapadera hermética. Durante el proceso de enfriamiento la manteca subirá a la superficie de los recipientes, quedando una capa de unos 2 centímetros. 
Para quien no le guste así y no ocurra esto, se remueve durante el enfriado el contenido de vez en cuando para que, cuando se cuaje, quede todo mezclado.
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CRIADILLAS DE TIERRA A LA EXTREMEÑA
•    1 kilogramo y 1/4 de criadillas de tierra.
•    1/2 hígado de cordero
•    1 cebolla
•    5 dientes de ajo.
•    Una pizca de pimentón (dulce o picante).
•    100 cc. de aceite de oliva.
•    1 pimiento "colorao" seco,
•    1 hoja de laurel.
•    Sal
•    Prepara las criadillas de tierra. Pelarlas (como las patatas), y seguidamente, ponerlas bajo el grito y lavarlas muy bien, hasta que suelten la tierra; trocear las criadillas de tierra en trozos de tamaño parecido.
•    Calentamos el aceite en una sartén y le echamos dos dientes de ajo machacados, sin pelar. Una vez que los ajos están dorados, agregamos la cebolla ya picada; una vez transparente echamos el pimentón, el pimiento colorao seco en dos o tres trozos (antes lo hemos mantenido a remojo), las criadillas, el hígado, la sal y el laurel y todo se rehoga bien en el fuego no muy alto.
•    Las criadillas veremos que soltarán su jugo, le damos un hervor en su propio jugo y retiramos el hígado.
•    Ponemos el hígado en el mortero. Previamente hemos machacado en ese mortero tres dientes de ajo pelados así evitaremos que le hígado resbale;
•    El machacado del mortero lo echamos a la sartén, en la que ya estarán a punto las criadillas (10-15 minutos) y las retiramos del fuego.
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LENGUA DE TERNERA Y SETAS ESCABECHADAS
Ingredientes para 4 personas:

750 g. de lengua 
300 g. de hydnum 
2 cebollas medianas 
3 dientes de ajo 
1 puerro 
1/2 vasito de vinagre de vino 
1 vasito de aceite 2 hojas de laurel, sal, pimienta en grano y perejil

Elaboración: 
Lavar la lengua y cocerla con 1 puerro, 1 cebolla, sal y unos granos de pimienta durante 1 hora y media, cubierta de agua. Sacarla, dejar templar, pelarla y cortarla a rodajas finas. Guardar un poco de caldo. 

Limpiar las setas, cortarlas y ponerlas en una tartera con la cebolla picada, los ajos, pimienta, el vinagre, el aceite, las hojas de laurel y sal. Darles un hervor durante unos 15 minutos, comprobar el punto de sabor del escabeche y si hiciera falta añadir un poco de vinagre o de caldo según el gusto. Incorporar las rodajas de lengua, mantenerlo todo cociendo despacio otros 5 minutos; sacarlo del fuego y dejarlo reposar. Se puede tomar caliente o frío.
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CALLOS A LA EXTREMEÑA
Ingredientes:
1K de callos 
200g de morros
1cebolla
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 zanahoria
3 ajos
1 cucharada de pimiento choricero
1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante
Salsa de tomate
 Un chorrito de vino blanco
Aceite y sal

Elaboración. 
Se cuecen los callos y los morros. Una vez cocidos se les quita toda el agua y se reserva.
En una cazuela a parte ponemos aceite de oliva y echamos  la cebolla, el pimento, la zanahoria y el laurel. Dejamos que se dore.
Después echamos el machado de ajo, rehogamos y añadimos la cucharada de pimiento choricero y la cucharita de pimentón dulce o picante. Mezclamos todo un segundo.
Añadimos los callos escurridos y el chorrito de vino blanco. Bajamos el fuego y dejamos unos 2 minutos. A continuación echamos la salsa de tomate.
Consejo.
Podemos rehogar unos trozos de chorizo con la verdura.
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CHANFAINA EXTREMEÑA
Ingredientes:
500 gr. de asadurilla de cordero (hígado, corazón riñones...), 200 gr. de carne de falda de cordero, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla pequeña, 4 cucharadas de puré de tomate natural, ½ vaso de vino blanco y sal.
Pica la cebolla y la cebolla para sofreírlos en una cazuela con aceite de oliva junto con la guindilla y el laurel.
Una vez esté todo bien dorado, sácalo de la cazuela y tritúralo con la ayuda de una batidora hasta obtener una pasta.
Corta la asadurilla y la falda de cordero en trozos pequeños y regulares. Salpimentar y cocina a fuego lento en una cazuela, rehogando con agua y vino blanco.
A la media hora, y cuando la carne comience a ponerse tierna, añade la pasta que elaboramos al principio. Incorpora también las cuatro cucharadas de tomate y deja cocinar a fuego suave.
Sirve el plato acompañado por unos picatostes de pan.
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