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Castilla y León

 

MOLLEJAS DE TERNERA A LA LEONESA

1k de mollejas de ternera, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cayena, vaso de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cucharada rasa de pimentón, 1l de caldo, sal y aceite.

Limpiamos las mollejas de grasas que puedan tener y cortamos en trozos no muy grandes y los ponemos en agua, el día anterior para eliminar la sangra que puedan tener.

Picamos las verduras en cuadritos menudillos.

Ponemos en una cazuela aceite y añadimos los pimientos picaditos y la cebolla picada. Añadimos las mollejas y ponemos a cocer, removiendo de vez en cuando para que no se agarren a la cazuela.

Cuando se reduzca todo el caldo que suelte, añadimos el vino blanco y después de 1 minuto añadimos el caldo, dejando cocer hasta que esté la salsa reducida.

En un mortero machacamos los dientes de ajo, con perejil, la cayena y el pimentón. Ponemos en el mortero unas cucharadas de salsa y vertemos todo en las mollejas. Rectificamos de sal y servimos cuando al pinchar el tenedor entre suavemente, 

a 1 hora y media aproximadamente.

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MOLLEJAS DE TERNERA A LA ZAMORANA

Ingredientes

Mollejas de ternera

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón

 ½  cucharada de  harina

Salsa de tomate (opcional)

Agua o caldo de carne

Aceite   

Elaboración:

  Se limpian las mollejas y se cortan en trozos pequeños. Reservar.

En una cazuela rehogar la cebolla y el ajo todo bien picado hasta que esté pochado. Rehogar poco a poco las mollejas. Cuando esté todo rehogado se le añade un poco de harina y el pimentón, freír e incorporar medio vaso de vino blanco y dejar reducir

Mojar con agua hasta cubrirlas y dejar cocer unos 30 minutos aprox.

Y solo falta servir a las cazuelitas.

-  Reposadas de un día para otro, saben mejor.

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MANITAS DE CERDO EN SALSA CASTELLANA

 Es importante comprar las manitas de cerdo lo más pequeñas posible, que estén bien limpias y abiertas a la mitad.

El casquero nos las puede preparar, pero en los supermercados ya las tienen preparadas de esta forma en bandejas.

Hay que comprar unas tres o cuatro manos por comensal, dependiendo del apetito de los mismos. También compraremos 150 gramos de chorizo, 150 gramos de morcilla, 150 gramos de jamón serrano y 150 gramos de bacón. Venden en las grandes superficies unos paquetes de estos ingredientes y de más o menos el peso indicado y nos ahorramos el trabajo de picarlos. Tendremos preparado un par de guindillas pequeñas y rojas, en algunos sitios le llaman “la puta la madre” de lo que pican, medio bote de tomate frito, medio litro de vino blanco y el agua de cocer las manitas,

sal y un poco de pimentón dulce. 
En una olla rápida ponemos las manitas bien lavadas con sal y una cebolla, las cubrimos de agua y después de espumar (sacar la espuma blanca que sueltan las carnes en el primer hervor) cerramos y las dejamos 30 ó 35 minutos.

 
Una vez hemos comprobado que las manitas están cocidas, pero enteras, las sacamos de la olla, las reservamos, así como el caldo de cocción en un recipiente. En la misma olla añadimos la picada de chorizo, morcilla, jamón y bacón, las guindillas partidas en dos o tres trozos y rehogamos. Cuando todo esto está a medio freír, cuidado que no se queme, añadimos el tomate frito, el vino blanco, un poco del caldo que habíamos reservado y subimos el gas. Cuando empiece a hervir, añadimos las manitas, rectificamos de sal y vemos si hace falta echarle más caldo. El líquido tiene que ser suficiente, pero sin pasarnos ya que lo vamos a dejar cociendo a fuego lento otros 45 minutos moviéndolo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Esta forma de guisar las manitas, yo también la utilizo con los callos a los que les añado garbanzos, y con los caracoles. La salsa resultante en todos los casos está para chuparse los dedos.

  Para degustar cualquiera de estos guisos: manitas, callos o caracoles, estos últimos menos, es mejor que haga frio, y si se nos atoja en verano es mejor tener una piscina cerca para la tarde. Ahora bien, más imprescindible que la piscina es una o dos botellas de buen vino, de ese que tiene cuerpo.

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LENGUA DE TERNERA A LA PLANCHA CON PURÉ

DE PAPAS Y SALSA DE OPORTO

Ingredientes:

Laurel 1 Hoja

Cebollas 2 Unidades

Apio 3 Ramas

Romero 2 Ramas

Zanahoria 1 Unidad

Vinagre de vino 2 cdas.

Tomillo 2 Ramas

Lengua de ternera 1 Unidad

  Guarnición:

Crema de leche 1/2 Taza

Manteca 20 g

Puerros 3 Tallos

Sal y pimienta negra A gusto

Salsa:

Panceta ahumada 100 g

Fondo de Carne 500 cc

Aceite de oliva 2 cdas.

Oporto 1 Copa

Cebolla 1 Unidad

Manteca fría 1 cdas.

Puré de papas 2 k

Vinagre de vino 1 cda.

Ajo 1 Diente

Zanahoria 1 Unidad

Manzana verde 1 Unidad

Sal y Pimienta A gusto

Hojas de Albahaca 1/2 Paquete

Procedimiento:

- Lave la lengua en abundante agua.

- Pele las cebollas y córtelas en cuartos.

- Pele la zanahoria y córtela en trozos.

- Corte en bastones los tallos de apio.

- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal gruesa incorpore la lengua, luego agregue laurel, tomillo fresco, romero, la cebolla, apio y la zanahoria, cocine a fuego medio durante aproximadamente 1 hora, hasta que la lengua este bien tierna. Cuando la lengua rompa el primer hervor incorpore el vinagre. 

Salsa

  - Corte la panceta en pequeños cubitos.

- Pele la cebolla y córtela en cubos.

- Pele el diente de ajo y córtelo groseramente.

- Pele la zanahoria y córtela en trozos.

- Corte la manzana verde en cubos con piel.

- Corte las hojas de albahaca en fina juliana y agréguelas al puré de papas al momento de emplatar.

 
Guarnición

- Corte los puerros en finas rodajas de forma diagonal.

- En una cacerola funda la manteca, luego incorpore el puerro, condimente con sal y pimienta, cocine a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, por ultimo agregue la crema de leche, una vez que rompa hervor retire del fuego y reserve.

 
Armado

  - Terminada la cocción de la lengua déjela entibiar dentro del caldo, y una vez tibia, no fría, pélela y luego córtela en rodajas de aproximadamente 1 ½ cm de ancho.

- En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue la panceta junto con la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, cuando comience a tomar color incorpore la manzana verde, el fondo de carne y el oporto, sazone con sal y deje cocinar durante aproximadamente 20 minutos.

- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa, lleve el líquido nuevamente a la cacerola y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.

- Terminada la cocción de la salsa incorpore el vinagre junto con la manteca y mezcle hasta emulsionar, retire del fuego.

- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de lengua de ambos lados previamente condimentadas con sal y pimienta negra.

Presentación

  - Sirva en un plato una porción de la guarnición de puerros, sobre esta acomode tres rodajas de lengua y salsee con la salsa.

- Acompañe con una porción de puré de papas con albahaca.

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CAZUELA DE CALLOS PICANTONES

Ingredientes: 

1 kg de callos (variados de ternera y cordero)

100g. chorizo picante.

1 hueso de jamón.

1 pimiento rojo grande.

1 guindilla.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

 
Elaboración:
   
Picar la cebolla y los ajos con la batidora.

Cortar el chorizo a trocitos.

Cortar el pimiento a tiras finas.

Poner una cazuela con aceite al fuego, cuando el aceite esté caliente, echar la cebolla y el ajo picados, el hueso de jamón, el chorizo hecho trocitos y el pimiento cortados a tiras finas.

Dorar todos estos ingredientes.

Añadir los callos muy bien lavados cortados a trocitos y la guindilla.

Remover y dorar sólo unos minutos.

Echar agua caliente hasta cubrir los callos, tapar, y dejar cocer a fuego medio bajo hasta que el caldo quede reducido

a la textura de salsa.

Apartar del fuego y dejar reposar unos minutos para que cuaje la gelatina de la salsa.

Servir tibios.

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ASADURA DE CORDERO CON GUISANTES

Ingredientes

(Para 4 personas):

1 asadura

1/2 kg. De guisantes

2 zanahorias

1 pimiento

2 tomates

Vino blanco

Caldo

1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil

Aceite

Sal

Elaboración:

•       La asadura se lava bien, cuidando de eliminar la vesícula de la hiel sin que ésta se rompa, y se corta después en trozos pequeños. En una cazuela con aceite se echan la cebolla picada y las zanahorias en rodajas, se rehogan durante unos momentos y se añade después la asadura, friéndolo todo junto. A continuación, se agregan los ajos y unas ramas de perejil machacado en un mortero, un poco de sal, los tomates pelados y limpios y el pimiento ligeramente asado, pelado y cortado en trozos pequeños. Luego, se vierten un vaso pequeño de vino blanco y otro de caldo, y se cocina todo hasta que la salsa quede espesa. Por último, se incorporan los guisantes, cocidos si son frescos y escurridos si son de lata, dejándolo unos minutos más al fuego. Cuando esté en su punto, se pasa la asadura de cordero con guisantes a una fuente y se sirve bien caliente.

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CALDERETA AL ESTILO PASTOR

 Ingredientes para 4 personas:

1 hígado de cordero O Asadura completa con hígado, corazón y pulmón.

3 dientes de ajo

2 cebollas

400 gr de patatas

1 vaso de vino blanco seco

2 cucharadas de harina

1 cucharada de pimentón rojo dulce

150 gr de manteca de cerdo

2 pimientos de Bierzo

Agua y sal

 Elaboración:

Trocea el cordero, pela y corta las cebollas en aros y rehógalo todo en una cazuela con la manteca hasta que esté dorada la carne.

Incorpora las patatas, previamente peladas y cortadas en cuadritos, y poco después añade 2 cucharadas de agua.

Machaca en el mortero los dientes de ajo junto con el hígado, la harina, el pimentón y la sal; vierte el vino y añade esta mezcla a la cazuela del cordero.

Cuece todo junto hasta que esté tierno.

Sírvelo adornado en con tiras de pimiento del Bierzo.

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CHANFAINA SALMANTINA

 1.      Ingredientes: Cinco tazas de arroz (yo puse una por comensal) tres patitas de cordero limpias, un callo de cordero, 300 gramos de sangre cocida (se compra en las casquerías), Una cebolla pequeña, un pimiento verde, dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón de la vera, comino en polvo, dos hojas de laurel, cayena en polvo (guindilla), sal, dos huevos cocidos.

2.     Preparación:

•       Limpiamos los callos y las patinas de cordero.

•       Ponemos agua en una olla exprés con sal y dos hojas de laurel. Metemos los callos y las patas. Cerramos y dejamos cocer 20 minutos en la rápida al dos. Si veis que no están muy tiernos volver a cerrar y dejar otros 15 minutos. La cocción depende de lo duros que sea los ingredientes. Tienen que quedar tiernos.

•       Mientras preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos muy picados. Lo sofreímos hasta que quede blandito. Añadir la cucharada de pimentón, el comino en polvo al gusto, y un poco de cayena en polvo (picante al gusto). reservar.

•       Me gusta refreír un poco el arroz para que luego nos quede suelto así es que ponemos una sartén a calentar con aceite de oliva.

•       Lavamos un poco el arroz para que se le quite un poco el almidón (escurrimos bien) y con cuidado lo echamos a la sartén y lo refreímos durante un rato sin que se nos queme.

•       Abrimos la cazuela con los callos y las patas. Partimos las patitas en trozos por la mitad y cortamos los callos en trocitos pequeños.

•       Volvemos a poner la cazuela con el refrito de la verdura y le añadimos el arroz. Damos vueltas para que se unifiquen todos los condimentos. Echamos el agua de la cocción utilizada para los callos. Echar dos y 1/2 de agua por taza de arroz.

•       Metemos las patas y los callos en el arroz y movemos con la cuchara para que todo quede envuelto.

•       Picamos la sangre en cuadritos y lo añadimos en la cazuela para que se cueza todo junto.

•       Dejamos cocer el arroz durante 20 minutos si ves que has echado poca agua puedes añadir un poquito.

•       Cuando esté el arroz cocido dejar reposar 5 minutos y adornar la cazuela por encima con huevo picado.

•       Tenemos que comerla recién echa para que no se pase el arroz. Servir calentita.

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