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Cantabria

CALLOS A LA MONTAÑESA

Ingredientes para  6 personas:

1 Kgr. de callos

2 manitas de cordero

1 manita de cerdo

1 cebolla

2 cucharón de caldo de carne o del de hervir los callos

1 cucharón de salsa de tomate frito

3 chorizos

1 punta de jamón de unos 100 ò 150 grs.

2 pimientos choriceros

1 hoja de laurel

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón picante

2 cucharadas de harina.

1 cucharón de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para el caldo de hervir los callos:

1 hueso de jamón

4 puerros

5 zanahorias

2 tomates maduros

3 hojas de laurel

2 clavos

10 granos de pimienta negra

Sal

Pasos de la receta Callos a la Montañesa

Paso 1: En el caso de que compre los callos ya limpios y hervidos, se prepara el caldo de carne como de costumbre. Se cuela y se reserva un poquito, para este plato.

Paso 2: Si compran los callos y las manos, para limpiarlos y hervirlos Vd. se hace de la siguiente forma y reserva el caldo.

•       Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.

•       Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 h. a fuego máximo, se añaden los callos y las manitas y que hiervan durante 3 horas.

Paso 3: Se ponen los pimientos choriceros en un recipiente con agua caliente o templada y cuando se ablanden, se raspa la pulpa con un cuchillo y se reserva.

Paso 4: Se corta la cebolla en juliana muy fina y se sofríe. Cuando ya está transparente, se añade la harina, el pimentón, la hoja de laurel y se remueve para que se tueste sin quemarse.

Paso 5: Acto seguido, se le añade el tomate frito. Se deja freír junto, hasta que la salsa se integre.

Paso 6: Mientras tanto, se corta el chorizo a rodajas y el jamón en taquitos.

Paso 7: Se añaden al sofrito.

Paso 8: Entonces, se le añade los 2 cucharones de caldo (o de hervir los callos o caldo de carne), la guindilla y se rectifica de sal.

Paso 9: Mientras tanto, se deshuesan las manitas y se cortan. Así como, los callos que se cortan a cuadraditos, como es habitual.

Paso 10: Se ponen ya cortados en una cazuela y se incorpora toda la salsa por encima.

Paso 11: La pulpa de los pimientos, que habíamos reservado, se incorpora también. Deberán cocer a fuego lento durante 30 ò 45 minutos.
 
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ENSALADA CON MOLLEJAS DE TERNERA, CHAMPIÑONES MARINADOS

Y ARROZ INFLADO CAÑON DE LEZA

Ingredientes:

Lechuga oreja de burro

Escarola

Granada

Mollejas de ternera

Champiñones

Ajos

Tomillo

Romero

Aceite de oliva virgen

 Vinagre

Sal

Pimienta

Elaboración:

Al tratarse de una ensalada, que puede servirse en una cena, como plato individual o entrante, Jonathan Villar no ha especificado las cantidades y las deja al gusto del comensal. Comenta, además, que se trata de un plato ideal para el otoño, por el contraste entre el frescor de la lechuga y la granada con la textura de las mollejas y el sabor de los champiñones.

La receta exige limpiar primero las lechugas, vaciar la granada y reservarlas. Luego, escaldamos las mollejas en agua con sal durante quince minutos.

Laminamos los champiñones y los doramos en la sartén. Doramos también los ajos y metemos ambos en un bol para marinar con las hierbas, el aceite, la sal y la pimienta durante 24 horas.

Freímos el arroz en aceite muy caliente hasta que se abra. Después hacemos una vinagreta con vinagre y aceite y aliñamos con ella la mezcla de ingredientes.

Emplatamos una montaña de ensalada sobre el arroz inflado.

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 RAGOÛT DE TERNERA

        Ingredientes (6 personas):

1'500 Kgrs. de carrillada de  ternera cortada en trozos

1 ramita de hierbas aromáticas (tomillo, romero...)

1 nuez de mantequilla

1/2 Kgr. Zanahorias

1 lata pequeña de guisantes

1 vaso (de los grandes de vino tinto)

aceite de oliva

sal

pimienta

harina

1/2 Krs. Cebollas  

Preparación:

Paso 1: Se cogen los trozos de carne, se salpimientan, se pasan por la harina y se rehogan en aceite. Se reservan directamente en la cazuela.

Paso 2: En la misma sartén, se rehoga la cebolla y las hierbas.

Paso 3: Una vez dorado ligeramente se le añade 1 cucharada sopera de harina y se rehoga.

Paso 4: Cuando estén pochadas se añade a la cazuela donde está la carne, con un vaso de agua y el vaso de vino. Debe de cubrir la carne y se deja a fuego lento durante 1 h.

Paso 5: Pasado ese tiempo, se le añaden las zanahorias cortadas a ruedas y 3 cucharadas soperas de tomate frito.

Paso 6: Se deja 3/4 de hora más.

Paso 7: Cuando falten unos 10 minutos, se le añaden los guisantes, para que no se deshagan.

Variantes / Secretos / Trucos:

La carne debe de hacerse lentamente, para que se ponga muy tierna. Los tiempos de cocción son aproximados, dependerá de cada cocina. Para saber cuándo está perfectamente cocido, se pincha con un tenedor, normalmente se abre y se nota enseguida cuando está hecha.

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MOLLEJAS DE CORDERO A LA TRASMERANA

Ingredientes:

700g. de mollejas de cordero, 2 cebollas medianas, 100g. de panceta curada, 100 cl. vino tinto,

pan rallado y 200 cl. De aceite de oliva.

 

Preparación:

Se cortan las mollejas en trocitos pequeños, se sazonan con un poco de sal y se empanan, solamente con el pan rallado, se fríen ligeramente y se reservan.
En una sartén con aceite de oliva, se fríe la panceta que habremos cortado en tiras finas, la escurrimos y la ponemos con las mollejas; en el mismo aceite freímos la cebolla que habremos picado en juliana fina. Cuando esté dorada le añadiremos el vino tinto, que reduzca un poco y añadiremos las mollejas y la panceta, lo salteamos un momento y lo servimos bien caliente.

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REMOJÍN

Ingredientes:

1kg. de hígado de cerdo, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

 
Cortamos el hígado en filetes finos, y pequeños. Rehogamos el ajo, añadimos la cebolla y sofreímos hasta que esté muy blando. Salpimentamos el hígado y lo echamos al sofrito con las 2 cucharadas de pimentón. Mojamos con el vino blanco y cocemos no más de cinco minutos, para que el hígado no se endurezca. Al servir se espolvorea con perejil.

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