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Asturias

MANOS DE CERDO ESTOFADAS

Ingredientes: 6 manos de cerdo, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco

guindilla, laurel, pimentón, aceite y sal

Preparación:

Empezaremos lavando las manos de cerdo, quitándole los pelos y las uñas, y frotándolas con agua y limón. Ya limpias, las coceremos con agua, ajo, cebolla, laurel, sal y un chorro de vino blanco, retirándolas cuando estén bien tiernas. Entonces, las pondremos en otra cacerola con aceite, un diente de ajo, una cebolla, una cucharadita de pimentón, vino blanco y un vaso del caldo anterior. Así dispuestas, las dejaremos cocer durante unas dos horas, removiendo de cuando en cuando para que no se nos peguen. Si la salsa resultase demasiado líquida, podremos espesarla añadiendo un poco de harina, y finalizaremos echándole la guindilla.

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LENGUA DE TERNERA REBOZADA

•       Ingredientes:

 Lengua limpia y cocida, huevo batido, harina, patatas en rodajas gruesas,

champiñones laminados y cebolla en juliana.

 Freímos las patatas  y las doramos ligeramente. Las sacamos y reservamos

 En otra sartén con dos cucharadas de aceite pochamos la cebolla, añadimos los champiñones y los dejamos que se vayan haciendo  a fuego lento.

Cortamos la lengua en rodajas como de un cm. Las pasamos por harina y huevo batido con sal. Las freímos en el mismo aceite de las patatas. Les damos la vuelta para que se doren y las sacamos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. Reservamos.

Cuando la cebolla y los champiñones estén blanditos añadimos las patatas y le damos un minuto para que cojan el sabor.

 Servimos los filetes de lengua acompañados de las patatas y champiñones.

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MANITAS DE CORDERO CON FABES

Ingredientes para 6 personas

• 12 manitas de cordero, 200 gr. de fabes asturianas, 2puerros, 2 cebollas,

1 tomate, 1 chorro de vino blanco, harina, huevo, agua, aceite virgen extra,

sal, pimentón y unas ramas de perejil.

Pon las alubias a remojo de víspera. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Deja cocer durante 30 minutos.

Limpia las manitas y el puerro, ponlos a cocer en la olla rápida con agua, un manojo de perejil y una pizca de sal. Cuece durante 10-12 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escúrrelas, pásalas por harina y huevo y fríelas

en una sartén con aceite. Escúrrelas y resérvalas.

Pica las cebollas y el otro puerro y pon a pochar en la misma sartén donde has frito las manitas. Cuando esté pochado, agrega el tomate pelado y picado, un poco del caldo resultante de cocer las manitas, y un chorro de vino blanco.

Cocina durante 10 minutos aproximadamente.

Pasa por el pasa purés a una cazuela amplia y baja. Incorpora las alubias y coloca encima las manitas. Cocina todo junto durante 5 minutos. Espolvorea con un poco de pimentón y decora con una rama de perejil.

Consejo

Para obtener una mejor cocción de las alubias, una vez que empiecen a hervir, es aconsejable asustarlas,

es decir cortar el hervor con agua fría tres veces.

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RABOS DE CERDO CON FABES
Ingredientes:

 400 gr de fabes, 4 rabos de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde,

1 tomate natural maduro, aceite de oliva virgen y sal.

1º con los rabos bien lavados con agua y sal y cocerlos a fuego medio durante media hora en olla rápida, la receta original es de 4 horas en una cazuela normal, pues fíjate la diferencia de una a la otra, y sale igual de bueno en uno que en otro.

 2º después de media hora sacar el rabo y limpiar la olla rápida y ponerla de nuevo al fuego, con los rabos, las fabes, el tomate el pimiento y la cebolla y ponerle el agua sin llegar a cubrir tener en cuenta que las ollas rápidas, no consumen mucha agua, así que no ponerle mucha agua así no te saldrá muy aguada.

 
3º bueno no he dicho nada, pero las fabes las tendrás que poner la noche anterior en remojo, pues nada dicho esto, tapar la olla rápida y dejarlo 15 minutos después de subir los dos aros, y ya están listas de tiernas.

 
4º sacar la verdura de la olla y pasarla por la batidora, y volverlo a poner dentro de la olla con el rabo, yo lo puse sin colar, pero eso va a gustos, y nada esto te espesara el caldo y te dará en sabor buenísimo, pues nada todo listo para sentarse y comerse un buen plato.

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SESOS CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes (2 personas):

2 sesos de cordero, 2 tomates,  8 guindillas en vinagre, 1 diente de ajo,

 50 gr. de mantequilla, 2 huevos, agua, aceite de oliva virgen extra, sal,

1 hoja de laurel, estragón y perejil.

Elaboración de la receta de Revuelto de sesos en salsa:

Para la salsa, asa los tomates enteros en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Tapa y deja que se cocine. Corta las guindillas en tiras verticales y ponlas en un bol con sus semillas. Adereza con aceite de oliva y agrega los tomates asados. Deja que se templen y rómpelos con la mano. Mezcla bien el conjunto y sazona.

Pon a calentar una cazuela con abundante agua. Agrega una hoja de laurel, medio diente de ajo y riega con un chorrito de aceite de oliva. Sazona. En otra cazuela, pon a escaldar los sesos de cordero con abundante agua durante unos segundos. Retíralos e incorpóralos en la cazuela anterior. Cocina el conjunto durante 2-3 minutos.

Funde la mantequilla en una sartén con ajo picado, estragón, perejil picado y un poco de aceite de oliva. Incorpora los sesos y saltéalos. Retira los sesos y añade la salsa de tomate a la sartén. Saltea brevemente y sazona.

Casca dos huevos en un bol, añade un poco estragón picado y bate bien. Sazona, pasa los sesos por el huevo batido y haz un revuelto en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Sirve la salsa de tomate en el fondo de un plato, coloca el revuelto de sesos por encima y espolvorea con perejil picado.

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CALLOS A LA ASTURIANA

 INGREDIENTES: 
2 kg de callos de ternera      1 pata de ternera

2 manos de cerdo      1 morro de ternera

200 gr. de jamón      2 cebollas medianas

2 dientes de ajo        1 vaso de vino blanco

1 rebanada de pan     Laurel

Pimentón, al gusto     1 Guindilla

Perejil      Aceite

Sal, al gusto 

ELABORACIÓN DE LOS CALLOS A LA ASTURIANA

Los callos deben limpiarse varias veces. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.

 Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo.

 Todo frío ya, callos, manos, pata y morro se pican muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

 En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren; cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.

 
En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil; se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.

Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.

 
Como se ve, la elaboración de los callo es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir.

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