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Aragón

CHINFLAINA DE CORDERO
-Ingredientes: (para 4 personas)
Las patas y asaduras de un cordero, 1 cucharadita de granos de clavillo, 1 cucharada de hinojo molido, 2 hojas de laurel, 200 grs. de tocino salado, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 12 almendras, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de perejil picado, aceite, agua y sal.
-Preparación:
De los menudos de un cordero se ponen a cocer con agua las patas, escaldadas y peladas, la asadura, unos granos de clavillo, hinojo y laurel. Se espuma bien y terminada su cocción se saca de la olla, se deja enfriar y se parte a pedacitos. Abrir los intestinos del menudo con una tijera, en toda su extensión, lavarlos repetidas veces y hacer con ellos unas madejas, poniendo en el centro una tira de tocino salado. En una tartera honda se rehogan con aceite, los entresijos de la asadura, que se retirarán antes de cocerla, y tocino blanco, todo bien picado, junto con las madejas ya preparadas; incorporar una cebolla y dientes de ajo cortados muy finos. Cuando empiece a dorarse espolvorear una cucharada grande de harina y un poco de pimiento molido dulce. Revolverlo bien y mojarlo con un vaso de vino blanco y tres de agua. Aumentar a esto todo lo preparado anteriormente. Majar en almirez un puñado de almendras blancas con unos granos de pimienta y unas gotas de agua, desliarlo con caldo de la cocción y verterlo en la tartera. Rectificar de sal y espolvorear con perejil picado, procurando quede todo bien trabado y poco caldoso. Se sirve con rodajas de huevos duros, puestos encima de la fuente y aceitunas verdes partidas sin hueso.
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CHIRETAS DE HUESCA
-Ingredientes:
La tripa, entresijo, corazón e intestinos de un cordero, 100 grs. de tocino entreverado, 3 dientes de ajo, 300 grs. de arroz, 1 ramita de perejil, 1 pellizco de canela en polvo, pimienta blanca molida, agua y sal.
-Preparación:
Se trocean los despojos muy menudos, excepto la tripa, que se corta en fragmentos del tamaño de una hoja de papel. Sobre cada uno de esos trozos se coloca un relleno hecho con los menudos, el jamón troceado y una de arroz, todo bien mezclado y espolvoreado con sal y las especias citadas. Se enrollan los trozos de estómago y se cosen con hilo blanco procurando que el relleno no esté muy prieto.
Una vez listas las chiretas de la forma citada se ponen a cocer en agua fría sazonada a fuego lento durante unos treinta minutos, según el tamaño de las piezas.
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ESPÁRRAGOS MONTAÑESES
- Ingredientes:
8 colas de cordera, 500 grs. de tomates, 300 grs. de pimientos verdes, agua, aceite y sal.

-Preparación:
Los pastores del valle del Aragón se los inventaron para dar honesto destino a los rabos que se cortaban a las corderas para facilitar su cubrición. Estos "espárragos" son sencillos de preparar. Se cuecen en agua sazonada, se escurren y se refríen en aceite hasta que toman color. Después se prepara una fritada espesa con los tomates y pimientos, se echa sobre las colas y ya está listo el plato.
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MANITAS DE CERDO CON CARACOLES
 
Ingredientes (para 6 personas)

6 manitas de cerdo, 300 gr de salchichas, 100 caracoles, 2 cebollas grandes,
3 tomates maduros, 1 guindilla, laurel, limón, Harina, sal, aceite de oliva,
4 ajos, perejil, 20 almendras y 3 carquiñoles.
Elaboración:

Pondremos una olla grande a calentar con agua y sal, el laurel, una cebolla, la piel de un limón y las manitas de cerdo, dejándolo hervir una hora y media.
Pasado este tiempo, escurriremos las manitas y las dejaremos enfriar, luego las pasaremos por harina y las freiremos en una sartén, reservándolas y reservando, también, parte del caldo de hervir las manitas.
Prepararemos un sofrito con la cebolla restante y los tomates en una cazuela grande.
Cuando el sofrito esté hecho, añadiremos los caracoles que previamente habremos hervido con hierbas y las manitas reservadas.
Pasaremos por una sartén las salchichas cortadas y las añadiremos también a la cazuela con un poco del caldo reservado de hervir las manitas.
Dejaremos que hierva lentamente unos 40 minutos y, mientras tanto, prepararemos una picada con los ajos, las almendras, el perejil, los carquiñoles y una pizca de guindilla a nuestro gusto.
Dejaremos que todo cueza una media hora lentamente y ya estará a punto para servir.
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ENSALADA DE LECHECILLAS

BASILISCO O ALBAHACA
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, y considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. En la ciudad de Huesca para San Lorenzo, su santo patrón, no se entendería la fiesta sin el color verde y el aroma de la albahaca.
INGREDIENTES:
Endibias, remolacha, berros, piñones, vinagre de frambuesa, 
aceite de nueces, aceite de oliva virgen extra, lechecillas y una hoja de basilisco.
PREPARACION
Se lavan con abundante agua fría las verduras. Se deshoja la endibia y se corta en rodajas finas la remolacha. Se colocan en un plato o fuente, empezando por las endibias, y colocando en forma de abanico todas las verduras, procurando armonizar una escala de colores. El manojo de berros se divide en dos ramilletes y se disponen a cada lado del plato. A continuación, se esparcen los piñones por encima de las verduritas y se aliñan con vinagre de frambuesas y aceite de nueces. Se saltean en una sartén las lechecillas con aceite de oliva y la hoja de basilisco, hasta que se doren. Una vez hecho esto, se colocan las lechecillas en el corazón de la ensalada y ya está lista para servir.
CONSEJOS
Siempre interesante de mirar lo que dice, el maestro Bardají comenta sobre las mollejas: Las mollejas de los anímales mamíferos son muy diferentes de las que tienen las aves; en éstas se da el nombre de mollejas al estómago musculoso con el que trituran los alimentos, mientras que en los mamíferos son una especie de glándulas oblongas, de volumen y color variable, que disminuyen progresivamente con la edad del animal llegando a desaparecer totalmente. Son por tanto signo de juventud y también de robustez de algunos cuadrúpedos. Como alimento reúne todas las buenas cualidades para estómagos delicados; conviene a los niños, a los ancianos y los convalecientes, y además resulta agradable al gusto por lo que son muy estimadas de los verdaderos gastrónomos.
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LENGUA DE TERNERA ESTOFADA CON GUISANTES

INGREDIENTES:
1 lengua de ternera (aprox. 1,500kg), 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel
unas bolitas de pimienta, 1 vaso de tomate natural triturado (en conserva), 1 vaso de vino fino (del tipo Tío Pepe)
2 pastillas de Starlux, opcional, 1 frasquito de guisantes o menestra ya cocidos. 

ELABORACIÓN
Se introduce en la olla, la lengua entera, bien lavada, con 4 dedos de agua, sal y las bolas de pimienta. Se deja cocer por espacio de 40 min (olla ultra rápida).Una vez fría, se quita la piel que ha de salir tan fácil como quitar una camisa.
Se filetea y se reserva, junto a sus jugos. Aparte se prepara un sofrito, rehogando en aceite no muy caliente la cebolla y zanahoria con la hoja de laurel. Cuando estén blanditas agregamos el tomate, las pastillas de caldo, y el vino. Dejamos reducir.
Incorporamos las tajaditas y un poco de agua de su cocción. Si hemos decidido acompañarla de guisantes o verduras, es el momento de añadirlas. Volvemos a introducir en la olla, y cocemos 10 ó 15 min más.
Es un bocado exquisito, y un plato muy completo ¡¡

CONSEJO: pueden reservarse unos filetes sin introducir en la salsa, para prepararlos rebozados. Se pasan por harina y huevo y se fríen por ambos lados.
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BOLICHES DEL PILAR CON MORRO Y OREJA DE CERDO Y CONGRIO
INGREDIENTES:

Boliches del pilar (judías), morro de cerdo, oreja de cerdo 
congrio fresco, ajo, chalota y aeite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:
Los boliches del Pilar son unas judías en las que dicen que en su pedúnculo de unión con la vaina, se dibuja la virgen del Pilar...al menos eso dice la tradición, creo que hay unas judías de Sudamérica, que las denominan "caritas" porque también intuyen una cara en esa parte de la alubia, sea del modo que fuere, los boliches con morro y oreja, acompañado de la textura del congrio es un plato de los denominados mar y montaña que aporta múltiples texturas.
Poner en remojo los boliches en agua, la víspera.
Partiendo de agua fría, mejor agua mineral o filtrada, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel. Añadir el morro y la oreja de cerdo troceados.
Cortar la cocción con agua fría un par de veces.
Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción de vez en cuando. Triturar un par de cucharadas de boliches y el interior de los ajos cocidos y agregar de nuevo al guiso, al objeto de engordar la salsa.
Freír una rodaja de congrio abierto, previamente sazonada, en una sartén.
Para emplatar, poner una ración de boliches con morro y encima la rodaja de congrio, agregar por encima un buen chorro de aceite en crudo de empeltre del Bajo Aragón.
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CHIRETAS DE CORDERO 
Ingredientes:
•     Pulmón, medio kilo.
•     Corazón de cordero, 1/2 kilo.
•     Cebolla, 300 grs.
•     Arroz, medio kilo.
•     Pimiento, 300 grs.
•     Intestinos de cordero.
•    Sal y pimienta.
Elaboración:
En una cazuela de barro o en un barreño se mezclan los ingredientes picados muy finamente (corazón y pulmón con la capoladora). La cebolla muy troceada. El arroz hervido; el pimiento muy troceado y sazonado con la sal y la pimienta. Su elaboración es igual que la. Morcilla.
El género elaborado será colocado dentro del intestino y atado con el mismo.
Hervirlo con agua salada y finas hierbas, tomillo, orégano.
Ya hervidas deberán conservarse frías pero se sirven calientes y cortadas en rodajas.
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HÍGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO
•    750 gr de hígado de ternera en un trozo
•    400 gr de cebollas
•    5 cucharadas de aceite de oliva
•    1 cucharada de perejil picado
•    sal y pimienta negra
Cómo hacer Hígado de ternera con cebolla paso a paso:
1.    Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas muy finas.
2.    Calentar 3 cucharadas de aceite en la sartén echar las cebollas, tapar y dejar rehogar a fuego lento durante 20 minutos.
3.    Mientras lavar y escurrir el hígado secarlo con papel de cocina y trocearlo, primero en lonchas y luego a cuadraditos.
4.    Sazonar con sal y pimienta.
5.    Calentar en otra sartén el resto del aceite y saltear el hígado a fuego vivo incorporar las cebollas cocer unos 8 minutos.
6.    Servir calientes espolvoreado de perejil picado y adornado con limón cortado en cuartos ,unas rodajas de tomates y patatas asadas.
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