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Andalucía

MENUDO CON GARBANZOS O CALLOS A LA ANDALUZA
Ingredientes para 4 personas:
1/2 kilo de menudo.
Garbanzos, 400 g.
Un chorizo ibérico
Aceite de oliva, medio vaso
Una cebolla picada.
1 Cabeza de ajos.
Una cucharada de especies de "caracoles"
(Pimienta, comino, cilantro, cayena...) molidas
Pimentón, 1 cucharada
Una ramita de hierbabuena
Agua, sal
Opcional, manteca de cerdo colorada, y unos trocitos de morcilla.
Preparación:
Ponemos la noche antes los garbanzos en remojo, con agua y una cucharadita colmada de bicarbonato.
Lo peor es la limpieza del menudo, y el troceado si lo has comprado entero, pero con paciencia y mucha agua, vinagre y sal, quedan súper limpio.
También está la opción de comprar unos preparados que están muy bueno, vienen empaquetados en plásticos al vacío, y trae el menudo, manteca y especies, en este caso, solo añadimos las especies de caracoles, y poco o casi nada de pimentón pues trae. (Nosotros solemos utilizar ésta última, pues es más rápido y limpio)
Picamos la cebolla, trocemos el menudo y el chorizo.
En una olla grande o puchero, ponemos agua y añadimos todos los ingredientes menos los garbanzos, y la hierbabuena.
Cuando el agua está templada añadimos los garbanzos y cocemos hasta que estén tiernos, al final añadimos la hierbabuena, rectificamos de sal y de especies si hiciera falta y cocemos unos 10 minutos más. Nota; se puede hacer en olla rápida y tardará aprox. 40 minutos.
Sugerencias: quedan muy buenos si le añadimos también unas manitas de cerdo, que dan gelatina.
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LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS
Ingredientes principales:
250 g de lengua de ternera
4 aceitunas
30 g de jamón serrano
1 huevo
1 cebolla
1 dl de salsa española
10 g de harina
2 golpes de sal
Aceite de oliva
Agua
Pimienta blanca
Pimienta negra

Cocer la lengua de ternera en olla Express, en agua salada con una cebolla, sal y pimienta durante 50 minutos.

Quitarle la piel y filetearla. Pasarla por harina.

Aparte, en aceite de oliva y con un poco del jugo de la cocción, saltear el jamón serrano cortado en cuadraditos.

Añadirle la salsa española. Rehogar todo durante 2 minutos y añadirle la lengua.

Añadir las aceitunas deshuesadas y troceadas.

Incorporar un poco más de jugo de cocción, añadir un huevo y remover. Servir.
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RIÑONES DE TERNERA EN SALSA
1 kilo de riñones de ternera – 4 cucharadas de zumo de limón – 100 gr de tocino – 100 gr de jamón – 100 gr de pimiento verde – 1 cebolla – 1 tomate – 1 diente de ajo – 1 rama de tomillo – orégano – 1/2 taza salsa de tomate – 100 gr aceitunas rellenas de pimiento – 500 gr de patatas – 1/2 taza de caldo, 1/2 taza – sal, al gusto
Cocer los riñones hasta que rompan a hervir, escurrir y lavarlos bien, ponerlos en una olla al fuego, cubrir con agua y cocer durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo, escurrir el riñón y cortar en cubitos. Rociar con el zumo de limón y reservar. Lavar los tomates y picarlos. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Saltear el tocino y el jamón en una sartén. Agregar el pimentón, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil y cocer todo junto durante 10 minutos. Incorporar el riñón cortado en cubitos y remover bien. Por último, incorporar los ingredientes restantes, rociar con el caldo, salar, tapar la sartén y cocer a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas.
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MONDONGO GITANO
Ingredientes 1/2 kg de callos n 200 gr de morcilla n 1 hueso de jamón n media cabeza de ajos n 1 pimiento rojo n 50 gr de manteca de cerdo n 1 mano de ternera n 500 gr de chorizo n media cebolla n 100 gr. de garbanzos n 1 tomate n laurel n hierbabuena n perejil n pimentón dulce n pimienta blanca n pimienta negra n sal n agua Presentación Poner los callos junto con las rodajas de chorizo y morcilla en una cazuela de barro tradicional. Adornar con perifollo picado. El mondongo gitano es un plato muy graso y que puede llegar a empachar. Para aligerar su paso por boca y que el comensal no se canse de degustarlo proponemos un vino blanco vivificado en seco. Éste vino podría ser el Angosto de las bodegas del mismo nombre de la Denominación de Origen Valencia. Se trata de un blanco muy original por su complejidad y buena acidez, de color pajizo brillante, con aroma limpio a fruta blanca, con notas finas a lías, especiado, sabroso, untoso con toques cálidos y expresivos. Lo que hará que este plato sea más fácil de tomar. Recomendamos que se tome una cucharada del mondongo y después un sorbo del vino, para que sea más fácil de degustar.
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RIÑONES AL JEREZ
Ingredientes de la receta para picotear de 2 a 4 personas:
o    500 gr. de riñones de cordero
o    150 ml. de vino de Jerez
o    1 cebolla grande
o    1 Diente de ajo
o    1 Cucharada de mostaza
o    Aceite de oliva virgen
o    Sal
o    Pimienta
Elaboración de la receta de riñones al jerez:
1.    Aunque ya venden los riñones limpios en bandejas, es recomendable antes de cocinarles lavarles de nuevo, para después cortarles en cuartos, quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con un buen chorro de vinagre. Esto es básico para la receta de riñones al jerez.
2.    Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien bien los riñones de cordero.
3.    Mientras, cortamos la cebolla en en brunoise (cuadraditos pequeños), y sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien picadito.
4.    Pasados los 15 minutos, escurrimos los riñones y los lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos, salpimentamos y echamos a la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.
5.    Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino oloroso e incluso espirituoso (whisky, ron añejo, etc.), removemos con cuidado y dejamos cocer de 7 a 10  minutos.
6.    Al final nos tiene que quedar una salsa espesita, si ves que está algo líquida, la dejas cocer hasta que adquiera un espesor a tu gusto.
Los Servimos en la mesa bien calientes y a comer. Están muy buenos de verdad estos riñones al jerez, una receta de4.5 estrellas ya que destaca dentro de las más de 452 recetas que tenemos de este tipo, esperamos que os guste.
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MANITAS DE CERDO COCIDAS Y ASADAS
Ingredientes (4 personas):
•    4 manitas de cerdo 
•    2 cebollas 
•     2 pimientos verdes 
•    4 dientes de ajo 
•    1/2 l. de salsa de tomate 
•    4 pimientos choriceros 
•    1 cucharada de pimentón 
•    media hogaza de pan 
•    agua 
•    aceite de oliva virgen extra 
•    sal 
•    perejil (para decorar)
Elaboración de la receta de Manitas de cerdo cocidas y asadas:
Retira los tallos y las pepitas a los pimientos choriceros. Cuécelos en una cazuela con agua durante 15 minutos. Deja templar, saca la carne y resérvala. 
Pela y lamina los ajos y ponlos a rehogar en la olla rápida. Pica las cebollas y los pimientos y añádelos. Pocha bien. Agrega la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate, el pimentón y las manitas bien limpias (sin pezuñas y sin pelos). Cúbrelas con agua, sazona y tapa la olla. Deja cocer durante 40 minutos a partir de que comience a salir el vapor. 
Una vez cocidas las manitas de cerdo, desgrasa el caldo. Saca las manitas y pásalas a la bandeja del horno untada con aceite. Cocínalas en el horno a 200ºC durante 20 minutos. 
Deja que el reduzca el caldo con las verduras en la olla rápida. Tritura y cuela (si hiciera falta lígala con harina de maíz refinada diluida en agua fría). 
Sirve las manitas de cerdo cocidas y asadas, salsea, acompaña con el pan y decora con una hoja de perejil. 
Consejo:
Antes de cocinar las manitas de cerdo conviene blanquearlas en agua hirviendo durante 1 minuto para quitarles las impurezas que pudieran tener.
Manitas de cerdo rebozadas:
•    4 manitas de cerdo abiertas a lo largo
•    1 cebolla
•    Un par de clavos
•    Unos gramos de pimienta negra
•    2 hojas de laurel
•    1 zanahoria
•    Sal
•    Harina y un huevo para rebozarlas
•    Aceite para freír
Cómo hacer Manitas de cerdo rebozadas paso a paso:
    Ponemos a hervir las manitas y cuando esto ocurra, las sacamos, las lavamos, les quitamos los restos de pelos y las volvemos a poner en una cazuela con agua fría con la cebolla, la zanahoria, los clavos el laurel, la pimenta y la sal.
    Dejamos que hiervan durante 3 horas y aun calientes, les quitamos los huesos intentando romperlas lo menos posible.
    Las dejamos enfriar un poco y las freímos en una sartén con aceite y rebozadas primero en harina y luego en huevo, hasta que queden doraditas.
    Las ponemos en una bandeja de horno con un poco del líquido de haberlas cocido y las ponemos en el horno precalentado a 170º durante 30 minutos, rehogándolas de vez en cuanto con su propio jugo, podemos acompañarlas de fritada de tomate.
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CORAZÓN DE TERNERA CON SALSA
•    400 gramos de corazón vacuno,
•    1 cebolla grande,
•    1 morrón rojo,
•    1 tomate grande,
•    1 cabeza de ajos ,
•    2 papas , aceite de oliva ,
•    sal y pimienta ,
•    salsa tabasco o picante.
•    Limpiamos el corazón de grasa e indeseables y le hacemos de ambos lados un corte cuadrille sin pasarnos (superficial).
•    Ponemos el corazón en una plancha y cocinamos a fuego medio de ambos lados. Aparte, en una fuente para horno, colocamos los vegetales y la cabeza de ajo sin pelar, untado todo con aceite, y horneamos a fuego fuerte, hasta que todo quede algo quemado, lo cual le dará a la preparación un sabor ahumado.
•    Cuando estén cocidos, incorporamos a la licuadora los vegetales tal cual están, salvo el caso de los ajos, los que pelaremos presionándolos con una cuchilla para que salgan limpios. Les agregamos sal, pimienta, salsa tabasco a gusto y algo de aceite. Licuamos hasta que esté todo líquido.
•    Por último, pasamos el corazón a una sartén profunda y le incorporamos la salsa, cocinando 2 minutos más. Emplatamos y servimos con una papa hervida, rociada por aceite de oliva y pimentón.
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RABO CORDOBÉS
Ingredientes (4 personas):
•    1.600 gr. de rabo de vaca
•    2 patatas
•    1 cebolla
•    2 zanahorias
•    2-3 tomates
•    1 pimiento verde
•    1/2 pimiento rojo
•    5 dientes de ajo
•    harina (para rebozar)
•    1 vaso de vino de Jerez
•    agua
•    aceite de oliva virgen extra
•    2 hojas de laurel
•    unas hebras de azafrán
•    20-25 granos de pimienta
•    2 clavos
•    pimentón
•    sal
•    perejil (para decorar)
Elaboración de la receta de Rabo cordobés:
Corta el rabo (por la coyuntura), salpimiéntalo, pásalo por harina y dóralo en una cazuela. Reserva.
Pela y pica los dientes de ajo y dóralos un poco en la olla rápida. Pica la cebolla, los pimientos (verde y rojo), y las zanahorias. Agrega a la cazuela y pocha bien. Incorpora los tomates pelados y troceados en dados y dale un hervor. Vierte el vino, añade los granos de pimienta, los clavos, el laurel, una pizca de pimentón y las hebras de azafrán. Deja que hierva un poco y pon a punto de sal. Incorpora el rabo y cubre con agua, coloca la tapa y cocínalo durante 35-40 minutos a partir de que comience a salir el vapor. (Si le faltase un poco más de cocción dejarlo 5-10 minutos más).
Pela las patatas y córtalas como si fueran patatas paja. Fríelas en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente. Sazona. Sirve el rabo, salsea y acompaña con las patatas. Decora con una ramita de perejil.
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SESOS A LA FLAMENCA
Esta receta, que también se puede emplear para la sesada de cordero, pertenece al capítulo de los fritos andaluces. La fritura andaluza, y en especial la malagueña, casi siempre se identifica con el pescado, aunque el singular arte de freír también puede aplicarse –como en este caso– a otros alimentos.
La principal dificultad de esta receta radica en la manipulación de los sesos, puesto que son muy frágiles. No sólo es delicado limpiarlos, sino también cortarlos en trozos de tamaño uniforme.
Entre las muchas recetas de sesos, la de "fritos a la inglesa" difiere de la malagueña en que los ingleses los prensan, cortándolos en escalopes para empanarlos y freírlos. Los "sesos a la provenzal", después de ser espolvoreados con harina, se saltean en aceite y se guarnecen con albahaca y aceitunas negras. Los árabes suelen prepararlos muy picantes, como es costumbre en la mayoría de sus platos.
Para la cocina se utilizan los sesos de ternera, cordero, buey y raramente los de cerdo. Según dicen, los sesos de los animales son muy ricos en proteínas y en vitaminas.
Preparación:
- Se limpian los sesos, quitándoles las membranas y venillas, y con cuidado de que no se rompan.
- En una cacerola se cuecen con sal, laurel, la zanahoria y la cebolla picadas. También se les puede agregar un chorreón de vinagre.
- Se deja enfriar la sesada y se corta en trozos medianos. Se sazonan con sal, perejil picado y algunas especias y se dejan reposar una media hora.
- Se fríen los trozos en abundante aceite hirviendo. Al servirlos, se adornan con perejil.
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MOLLEJAS TERNERA AL VINO JEREZ
Ingredientes para 2 personas
•    500 g de mollejas de ternera, 25 g de tocino, 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 1/2 vaso de caldo de carne o agua, 1/2 vaso de vino de Jerez, 75 g de setas variadas, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
Cómo hacer mollejas de ternera guisadas al Jerez
Limpiamos muy bien las mollejas sacando la sangre y telillas. Pasamos por el chorro del agua y escurrimos. Cocemos en agua abundante durante 10 minutos. Escurrimos. En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva. Marcamos las mollejas hasta que estén doradas por ambas partes. Retiramos a un plato.
En el mismo aceite rehogamos la cebolla, la zanahoria y el tocino. Agregamos las setas limpias y las salteamos un par de minutos. Echamos de nuevo a la cazuela las mollejas, agregamos el vino de Jerez. Subimos el fuego para evaporar el alcohol, lo bajamos y echamos también el agua o caldo de carne.
Dejamos cocer a fuego bajo durante al menos media hora, hasta que las mollejas estén tiernas y el líquido se haya reducido. Dejamos reposar un día en la nevera antes de consumir preferiblemente. Podemos servir acompañadas de patatas o ensalada.
 
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SANGRE ENCEBOLLADA
•    150 gr. Sangre de cerdo.
•    1 cebolla pequeña
•    aceite de oliva
•    sal
•    Orégano
•    Sartén con aceite de oliva (sin pasarse), se vierte de cebolla cortadita a trocitos, para sofreírla, con un toque de sal, a fuego medio o lento.
•    Antes de que empiece a dorarse la cebolla, se deja caer la sangre en tiras, para poder ir girándola (cara a cara), p-o-c-o tiempo cada cara, para que NO se queme (si se te quema cambia el sabor), apagas el fuego y a servir en plato.
•    Una vez en plato, la cortas a tacos, añades la cebolla y el aceite por encima de todos los tacos y después un toque de Orégano, repartido por los tacos.
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